Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь разделом "Контакты".

Теперь вы можете задать вопрос шеф-повару в чате Телеграм. Присоединяйтесь!

Перейти в чат Телеграм

Вопросы из архива:

- -42 +
Галина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
При приготовлении куриного рулета, в сырую куриную тушку обваленную от костей, заворачивается готовый омлет, соль, перец. Запекается в пароконвенкомате при 180 градусах, 30 мин. Жарили и больше. Начинаешь нарезать: мясо белое, пропеченное
- 83 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Денис! Я думаю, что все дело в длительности приготовления. 30 минут - маловато для куриного рулета. Увеличьте время приготовления. Еще лучше и надежнее для точного контроля готовности блюда использовать термометр (термозонд). Как правило, в пароконвектомате он встроенный. Если в Вашей модели пароконвектомата термозонда нет, Вы можете приобрести термометр на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/besprovodnoj-termometr-dlya-myasa1. Для проверки готовности блюда достаточно вставить термометр в середину продукта, задать необходимое значение температуры (для куриной тушки - 84С). Когда температура внутри дойдет до указанного значения - блюдо готово.
- -54 +
Снежана 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
блюда русской кухни с технико технологической картой
- 16 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Галина! У нас Вы можете заказать разработку меню на блюда русской кухни с полным комплектом документов. Для этого нам необходимо от Вас краткое описание будущего меню (ассортимент, ценовая политика, пожелания). Также, необходимы Ваши реквизиты для заключения договора. Подробнее об удаленной разработке меню Вы можете прочитать здесь.
- 16 +
Наталья 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Очень довольны вашей программой,коллегам по общепиту всегда вас рекомендую. Единственно сегодня столкнулась с недоразумением со стороны Роспотребнадзора(лаборатории исследований продукции на анализ) где они стали требовать у меня в ТТК расчет влажности на
- -49 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Снежана!Спасибо за отзыв! В некоторых случаях, для расчета рецептур на мучные и кондитерские изделия расчет ведется в сухих веществах и в натуре. Существует специальная форма кондитерской рецептуры. В программе Шеф Эксперт такой формы пока нет. Наша программа позволяет формировать ТТК по ГОСТу, в которой пересчет продуктов в сухих веществах не предусмотрен. Если Вам необходимо знать влажность изделия - в ТТК она есть. В разделе 5.2. Нормируемые физико - химические показатели есть массовая доля сухих веществ. Влажность - это обратная величина. Допустим, если в ТТК указано минимальное содержание сухих веществ - 23%, то влажность составит: 100% - 23% = 77%.
- -18 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Какой процент холодной обработки и жарки тигровых креветок? Спасибо!
- 4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Наталья!Процент потерь может быть разным, в зависимости от размера креветок и от производителя, степени глазировки.Вы можете загрузить ознакомительную демо-версию программы Шеф Эксперт 2014, и посмотреть, какие проценты потерь заданы в базе программы.Скачать демо-версию можно здесь: http://www.chefexpert.ru/Downloads.aspx
- -46 +
Александр 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли заморозить отварные тушки кальмара?
- -28 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Елена!Заморозить отварные тушки кальмара, в-принципе, можно, но не желательно. Лучше размораживать и варить кальмара по мере необходимости, в противном случае потеря качества неизбежна.
- -21 +
Александр 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. В программу "Шеф-эксперт" входят ли ТТК блюд? В демо версии они пустые.
- -26 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Александр!В программу Шеф Эксперт ТТК блюд не входят. Их можно приобрести на нашем сайте.
- -32 +
Ольга 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. В программу "Шеф-эксперт" входят ли ТТК блюд? В демо версии они пустые.
- -17 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Александр!В программе есть проценты технологических потерь для различных ингредиентов и видов обработок, в том числе и по сборнику рецептур. Также в программе забиты пищевые вещества (белки, жиры, углеводы); база органолептики; физхимия и микробиология. Рецептур в программе нет, но их можно приобрести дополнительно на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/market/
- -23 +
Вениамин 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,сколько наименований блюд нужно включать в меню при обслуживании по типу шведский стол? От чего это количество зависит?
- -78 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Ольга!Это довольно обширный вопрос. Нет четкого определения, сколько блюд должно быть на шведском столе. Это зависит от концепции Вашего предприятия, от ценовой политики, и от многих других факторов, главным из которых является стоимость сырьевого набора на шведский стол.
- -97 +
Ольга 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Пользуюсь программой "Шеф-эксперт" для составления тех.документов на блюда. Натолкнулся на проблему:В таблицах химического состава И.М. Скурихина, как мы все хорошо знаем, не указаны состав и потери питательных веществ для продуктов, предста
- -41 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Вениамин!В справочниках Скурихина есть такая информация. В таблицах потерь пищевых в-в при различных видах тепловой обработки не указаны конкретные продукты, а указаны группы блюд (например, жареные блюда из мяса), и проценты потерь для этих групп. Если Вы вводите в номенклатуру новый продукт, посмотрите, наверняка в базе данных программы Шеф Эксперт есть подобный продукт с данным видом тепловой обработки. Возьмите проценты потерь оттуда.Теоретически, при проверке комиссия может проверить правильность расчетов технологической документации, и в случае несоответствия данных привлечь к ответственности, но на практике, это крайне маловероятно. Проверяющих, как правило, интересует сам факт наличия техдокументации.
- -66 +
Роман 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите пожалуйста у вас возможно приобрести тех.карты для фастфуда ( чисбургеры, шаурма ит.д.)
- -59 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Ольга!Мы можем разработать ТТК и прочие документы для фаст-фуда. Готовых сборников по этой теме нет, но мы можем провести индивидуальную разработку меню (удаленно). Подробнее об удаленной разработке меню здесь: http://www.creative-chef.ru/izmenit-menyuДля того, чтобы мы начали работать, пришлите нам на электронную почту пожелания к будущему меню и Ваши контакты для связи.

Наши соцсети

Гигабайты полезной информации для сотрудников ресторанного бизнеса...

 

Instagram*

Личный блог нашего шеф-повара. Полезности для профессионалов и любителей, рецепты, обзоры ресторанов, новые технологии

 

 

Telegram Чат

Открытый чат для шеф-поваров и сотрудников HoReCa. Общайтесь без преград, делитесь опытом или советуйтесь с профессионалами.

 

 

Telegram канал (в разработке)

Всё о работе шеф-повара и ресторанном бизнесе - интересные видео, разборы, факапы, обзоры оборудования...

 

ВКонтакте

Сообщество пользователей Приложения Шеф Эксперт Cloud и Шеф Эксперт для Windows. Всё о программе, свежие релизы, лайфхаки...

 

YouTube

Все наши видео, вебинары, рецепты на одной платформе. Всё, что не помещается в формат Reels, размещаем в YouTube

 

Email

Получайте первым всё самое интересное и полезное, что мы можем предложить. Отправляем только самое ценное. Никакого спама!

 

*Instagram и Facebook принадлежат Meta Platforms Inc., чья деятельность запрещена в России

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»