Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь разделом "Контакты".

Теперь вы можете задать вопрос шеф-повару в чате Телеграм. Присоединяйтесь!

Перейти в чат Телеграм

Вопросы из архива:

- 20 +
Екатерина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. Подскажите, является ли обязательным наличие сопроводительного документа (удостоверение качества, декларация, сертификат, др.) на все продукты (сырье), которое поступает на предприятие общественного питания (ресторан)или есть определенный спи
- 27 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Мария!Конечно, сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукции, обязательны в общепите абсолютно для всех продуктов питания.Это прописано в Санитарных правилах и Технических регламентах Таможенного союза.
- -1 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!У нас возник вопрос - на основание какого нормативного документа составляется прейскурант меню?И как все таки верно указывать пищевую ценность на 100 гр блюда или на полный выход блюда? Спасибо!
- -18 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Екатерина!Документа, который определяет содержание меню нет, но есть общие требования к информации, предоставляемой потребителям. Они прописаны в Правилах оказания услуг общественного питания, и в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022-2011 "Пищевая продукция в части её маркировки".По поводу пищевой ценности - однозначных требований нет. Лучше указать пищевую ценность и за порцию, и в пересчете на 100 грамм. Так, например, формируется информационный лист (Лист калорийности) в программе "Шеф Эксперт".
- -17 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, подскажите, будет ли в программе Шеф Эксперт Акт контрольной проработки на продукт, а так же, помощь в составлении ХАССП HACCP
- -7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!В программе "Шеф Эксперт" есть Акт проработки на блюдо, который формируется автоматически на основании рецептуры. На продукт в этом случае формировать отдельно акты нет надобности, т.к. все потери указаны в Актах на блюда.Относительно ХАССП - мы работаем над созданием отдельного программного продукта, который позволить формировать документацию ХАССП и проводить качественный мониторинг. В Шеф Эксперт встраивать документацию Системы ХАССП мы не планируем, т.к. при этом стоимость программы значительно увеличится. На данный момент мы оказываем услугу по разработке и внедрению Системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП для предприятий общепита. Мы разрабатываем (в том числе и удаленно) все документы Системы ХАССП в соответствии с ГОСТом, и оказываем необходимые консультации по внедрению. Вам остается только распечатать и подписать документы, приказы, журналы..., и осуществлять контроль. Подробности на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/razrabotka_sistemy_pishchevoi_bezopasnosti_haccp
- 23 +
Максим 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите ,а когда примерно появится программный продукт, который позволить формировать документацию ХАССП и проводить качественный мониторинг ?Хотелось бы посмотреть демо,и узнать примерную цену.
- -30 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!Мы работаем над созданием такой программы, и планируем выпустить в течение года.
- -4 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер, подскажите по такой ситуации. Есть блюдо в котором по ттк используются сливки но в городи сейчас нет возможности их купить и заменяем их на сметану. Получается что покупаем сметану, по накладным отражается в бугалтерии, а по ттк нигде не исп
- -8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Максим!Для этого, в Вашей учетной программе лучше всего настроить справочник Аналогов, на основании которого, программа будет списывать аналог тогда, когда закончится основной ингредиент. Либо просто приходовать в системе внутреннего учета сметану как сливки (если это временно).Самый правильный способ (но и самый сложный) - это создать новые ТТК, заменив сливки сметаной, и проводить эти ТТК с того момента, когда Вы стали использовать сметану вместо сливок. 
- -21 +
михаил 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
нужно ли сертифицировать блюда?спасибо
- 59 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!Если блюдо будет приготовлено и реализовано на одном предприятии, никакой сертификации не требуется. Необходимо разработать Технико-технологические карты (или Технологические, если блюдо готовится по Сборнику Рецептур). Технологические карты подписывает руководитель и разработчик. Никакого дополнительного согласования техкарт с Роспотребнадзором не требуется (кроме некоторых случаев, когда Вы используете нетрадиционное, новое сырье или технологии, которые могут иметь потенциально негативные последствия для здоровья потребителя).Если Вы реализуете продукцию через сторонние организации (магазины, торговые сети и т.п.), тогда сертифицируется производство.Для грамотной разработки ТТК и технологических карт Вы можете воспользоваться программой "Шеф Эксперт". Скачать демо-версию можно здесь: http://www.chefexpert.ru/Downloads.aspx
- 3 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! СЭС требует ТУ и ГОСТы на продукцию, которую изготавливаем и планируем реализовывать через розничную сеть (не свою). Также требуют сделать контрольные блюда для исследований. Достаточно ли предоставить действующие ГОСТы, находящиеся в свобод
- -6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!Т.к. продукция будет реализовываться через постороннюю сеть, то Ваше предприятие попадает в разряд производителей продуктов питания. Это уже не общепит, поэтому, производство должно быть сертифицировано, и на продукцию придется разрабатывать ТУ. Если Вы будете работать строго по ГОСТу, ТУ не потребуется, но исследования проводить придется.
- 84 +
Тимур 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!Мне нужно готовое меню, которое подходило бы и для кафе и для столовой. Сколько будет стоить такое меню из 50-ти блюд. Салаты, закуски,второе(рыба, мясо, птица), гарниры. И как это меню будет выглядеть?
- -85 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Тимур!Все подробности по удаленной разработке меню, на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/izmenit-menyu. Вся информация, включая цены, актуальная. Если у Вас появятся вопросы, пожалуйста, пишите нам на почту: info@creative-chef.ru.

Наши соцсети

Гигабайты полезной информации для сотрудников ресторанного бизнеса...

 

Instagram*

Личный блог нашего шеф-повара. Полезности для профессионалов и любителей, рецепты, обзоры ресторанов, новые технологии

 

 

Telegram Чат

Открытый чат для шеф-поваров и сотрудников HoReCa. Общайтесь без преград, делитесь опытом или советуйтесь с профессионалами.

 

 

Telegram канал (в разработке)

Всё о работе шеф-повара и ресторанном бизнесе - интересные видео, разборы, факапы, обзоры оборудования...

 

ВКонтакте

Сообщество пользователей Приложения Шеф Эксперт Cloud и Шеф Эксперт для Windows. Всё о программе, свежие релизы, лайфхаки...

 

YouTube

Все наши видео, вебинары, рецепты на одной платформе. Всё, что не помещается в формат Reels, размещаем в YouTube

 

Email

Получайте первым всё самое интересное и полезное, что мы можем предложить. Отправляем только самое ценное. Никакого спама!

 

*Instagram и Facebook принадлежат Meta Platforms Inc., чья деятельность запрещена в России

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»