Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

Предоставляя данные, вы принимаете условия Соглашения на обработку персональных данных

ОтменитьДобавить комментарий


- -11 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер! Соит ли указывать в тех.карте норму закладки воды или бульона для супов.Спасибо.
- 12 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Норму закладки воды или бульона в ТТК необходимо указывать.
С уважением, Константин Трясуха.
- -9 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер! Составляем стейк меню: каре ягненка, стейк из свинины (корейка на косточке), стейк из говядины (вырезка), стейк из семги (на коже), филе куриное. Как расчитать выход не осуществляя контрольных проработок. …
- 6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!
Если Вы хотите рассчитать выход без контрольных проработок,
воспользуйтесь Сборником рецептур, или установите демо-версию программы
"Шеф Эксперт". В программе содержится база с коэффициентами потерь при
технологических обработках. Скачать демо-версию Вы можете здесь.
Выход стейков в меню как правило, ставится по полной прожарке (Well
done). Рассчитывать выход по всем степеням прожарки нет необходимости.
С уважением, Администратор.
- 4 +
Эльвира 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Могут ли повара пользоваться актом проработки, который представлен в Вашей программе вместо обычной технологической карты? В ТТК не указан выход готового блюда, поэтому поварам неудобно пользоваться.
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Эльвира! Для поваров удобнее всего будет распечатать
печатную форму "Печать закладок". Данная форма специально предназначена
для печати мини-рецептур и размещения в производственных цехах.
В программе "Шеф Эксперт" выход блюда в ТТК обязательно УКАЗАН (смотрите пример документов).
Если по каким-либо причинам в Вашей печатной форме ТТК выход не
отображается, напишите письмо в службу поддержки: info@chefexpert.ru . К
письму обязательно прикрепите снимок экрана.
Можете пользоваться актом проработки. По-сути, это аналог рецептуры.

С уважением, служба технической поддержки.
- -31 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Работаю в китайском ресторане, большинство блюд частично готовятся во фритюре. Вопрос: как расчитать расход фритюрного масла, блюда в кляре и крахмал+белок яйца+основной продукт.Спасибо.
- -6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Расход фритюра можно рассчитать опытным путем: Взвесить
фритюр до жарки и после, а, также дать процент на порчу фритюра.
Примерно 10% от массы отработанного масла.
Например: готовим 10 порций темпуры. Заливаем фритюр, массой = 3000 гр.
Вес фритюра после жарки темпуры = 2500. Закладка фритюра на 1 порцию
темпуры = (3000-2500)/10порций = 50 грамм. Прибавляем % на порчу фритюра
= 50+10% = 55 грамм.
Ориентировочно, можно установить закладку фритюра = 30% от массы продукта (нетто).

Закладку кляра, крахмала, белка также даем на основании контрольной
проработки. Взвешиваем каждый из этих продуктов до панировки, и после.
Разница и будет нормой на порцию.

Примерно, на 100 грамм основного продукта (нетто) данные на панировку следующие:
мука (или крахмал) - 5-10 грамм
взбитый белок яйца - 5-10 грамм
кляр темпура - 15-20 грамм
кляр густой - 20-30 грамм

С уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -23 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. Бегло просмотрела работу программы, скажите, подходит ли она к кондитерскому цеху? Вложения в кондитерскую продукцию очень отличается от поварской. Возможно ли забитие необходимой номенклатуры продуктов?
- -15 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! В настоящее время программа «Шеф Эксперт» позволяет
рассчитывать рецептуры на блюда и кулинарные изделия. Вы можете
разрабатывать кондитерские изделия, расчет пищевой и энергетической
ценности будет произведен правильно, однако, кондитерская рецептура, с
расчетом в натуре и в сухих веществах сформирована не будет. Мы
планируем включить расчет кондитерских рецептур в следующую версию
программы. Обновление бесплатно для пользователей лицензии.

С уважением, служба технической поддержки.
- -7 +
Дмитрий 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Посмотрел программу - любопытно стало: - есть много продуктов, которых нет в стандартных таблицах - откуда данные и правоверность их использования? - по многим продуктам не понятно откуда взято значение "сухое вещество" …
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Дмитрий! Спасибо за подробный вопрос. Отвечаю по пунктам:
1. Данные о пищевой ценности продуктов, которых нет в стандартных
таблицах приведены с информации на упаковке этих продуктов, о чем
сделана соответствующая запись в "Комментариях", с указанием
производителя. Проценты потерь при технологических обработках - согласно
контрольным проработкам, которые проводились специалистами ЦРП
"Креатив-шеф". Правомерно ли использовать эту информацию? Да правомерно,
поскольку за достоверность информации о пищевой ценности продукта
ответственность несет изготовитель той самой продукции.
2. Значение "сухое вещество" рассчитано как сумма белков, жиров,
углеводов+ зола и прочие сухие в-ва. Информация о расчете сухих веществ
также дана в комментариях и в справке к программе (Раздел: Создание
нового ингредиента). Для упрощенного расчета сухих в-в, можно просто
сложить белки, жиры, углеводы, однако мы стараемся учесть все факторы:
так, например, средняя разница по сырам между справочным содержанием
сухих в-в и суммой белков, жиров и углеводов как раз и составляет 7,5 гр
(например: сыр Дуо слоеный)!
3. Проверьте еще раз по справочнику значение Б/Ж/У и СВ по "Сыр Голландский" - у нас все сходится!
4. Ваше предприятие может применять любые потери: как установленные
сборником технологических нормативов, так и установленные самим
предприятием. Применять или нет потери, заданные в нашей базе на
нестандартные продукты - Ваше личное дело. Цель нашей программы - дать
пользователю максимум полезной информации и упростить процесс разработки
технологической документации, и я думаю, мы достигли этой цели. Что
касается абсолютной правильности приведенных процентов потерь при
технологических проработках - могу ответить: данные потери СПРАВОЧНЫЕ!
Так же, как и в сборниках технологических нормативов! Фактические точные
потери можно определить ТОЛЬКО на продукт ОДНОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ и ОДНОЙ
ПАРТИИ. Например, филе кальмара с/м даже от одного и того же
производителя в разных партиях может иметь разный процент потерь при
разморозке. Никто не может гарантировать, что потери на Вашем
предприятии будут точно соответствовать нормативам по сборнику или по
базе в программе "Шеф Эксперт". Вы ни кому не должны доказывать, почему
Ваши проценты при обработках получились установлены так, а не иначе,
поэтому фраза "не ясна юридическая основа..." в данной ситуации не имеет
смысла.
5. Правильно ли были получены данные о потерях? Практически в 100%, в
разработанных в программе "Шеф Эксперт" ТТК, расчетный выход блюда,
совпадает с фактически проработанным. Решать вам...
6. Расчет физхимии, также как и пищевой ценности ведется по методике,
приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества
продукции общественного питания. Специально для подробного обоснования
проведенных расчетов, в новой версии программы мы добавляем форму
"Обоснование проведенных расчетов". Пример можете посмотреть здесь.
7. Если у Вас говядина сперва отваривается - создайте на неё
полуфабрикат "Говядина отварная", процент потерь будет стандартным, по
СТН. В данном полуфабрикате задаете процент потерь при запекании, и
далее используете этот полуфабрикат в блюде. Таким способом Вы
произведете более точный расчет пищевых в-в. Для упрощенного расчета,
можно задать процент потерь на запекание в тепловой обработке
ингредиента "Говядина".
8. Масло в луке пассерованном имеет незначительный процент потерь,
которым вполне можно пренебречь, или же вручную отредактировать выход
блюда или изделия.

P.S. Еще раз подчеркну, что цель нашей программы - помочь рядовому
пользователю создавать технологическую документацию и рассчитывать
калорийность блюд быстро и качественно. Необходимо также помнить, что
расчетная энергетическая ценность наверняка не совпадет с установленной
ЭЦ лабораторными методами. Ни один справочник не в состоянии учесть
местные, сезонные и прочие отклонения пищевых веществ, поэтому будет
погрешность. Шеф-повар или технолог не будет задумываться о том, почему
оливковое масло содержит жира 99,9%, а сухого в-ва 99,8% (признаю ошибку
операторов). Конечно, если технолог не работник ВУЗа, например,
УрГЭУ...
- 0 +
Наталья 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите пожалуйста, как составить акт контрольной отработки блюда???
- -22 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! В акте контрольной проработки отражаются фактические данные
о технологических потерях при обработках блюд и полуфабрикатов. Подробно методику расчета отходов потерь сырья и пищевых продуктов регламентирует >ГОСТ Р 53106-2008. В этом ГОСТе есть также формы актов прорабоки сырья.
- -9 +
Юлия 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
В фирме где я работаю, есть офисная столовая или кафе, которая в будни работает с 12 до 14 (обеды для сотрудников офиса), по выходным - обслуживает и организует банкеты. Хотелось бы знать: 1. нужно ли вести и н
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день, Юлия!
Т.к. Ваша столовая (кафе) является предприятием общественного питания, и
оказывает соответствующие услуги, тем более, проводит организацию
банкетного обслуживания, Вы обязаны соблюдать требования Правил оказания
услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от
21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276), а, также СП 2.3.6.1079-01.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания...
Таким образом, у Вас должно быть и развернутое меню, и журналы, и
соответствующим образом оформленная вывеска с информацией о предприятии,
графике работы и т.д.
Другой вопрос - если столовая закрытая, т.е. находится внутри
предприятия, недоступна посторонним. Вероятность того, что к Вам придет
проверка, достаточно мала, однако, юридически, Вы обязаны соблюдать все
требования.
Штраф за отсутствие журналов будет небольшим. А вот за отсутствие
информации о предприятии и режиме работы на вывеске, а, также за
отсутствие информации о составе ингредиентов в составе блюда и
содержании пищевых веществ и энергетической ценности можно заплатить уже
от 50 до 100 минимальных размеров оплаты труда (для юр. лиц) и от 5 до
10 мрот (для ответственных физических лиц).

С уважением, Константин Трясуха.
- -15 +
Алена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
ДОБРЫЙ ДЕНЬ!!!! КАК РАСПЕЧАТАТЬ ЗАКЛАДКИ ТОЛЬКО МОЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ!БУДУ ВАМ БЛАГОДАРНА ЕСЛИ ВЫ МНЕ ОТВЕТИТЕ!
- 2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Юля!
Для печати закладок по Вашему предприятию в отчете «Печать закладок»
выберете Ваше предприятие с помощью кнопки «Организация:» (стрелка
вниз). Из выпадающего списка необходимо правой кнопкой мыши выбрать Ваше
предприятие. Отчет будет сформирован.

Изменить организацию в рецептуре можно, выбрав необходимую организацию в рецептуре блюда в номенклатуре.

Для того, чтобы Ваша организация проставлялась по умолчанию во вновь
создаваемых рецептурах и при формировании отчетов, необходимо открыть
вкладку «Организации» в верхнем меню программы, и в реквизитах
организации проставить галочку «Организация по умолчанию»

С уважением, служба технической поддержки.
- 3 +
Юля 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
У меня в остатке и на приходе говядина вырезка,я же должна НЕТТО умножить на цену за 1 кг, так как отходов у меня нет!!!!!!!!!!мне необходимо, чтобы при печати калькуляционной карты стоял выход, который нужен мне, а не тот который он автомати
- -9 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Юлия, если я правильно понял, у Вас на производстве не учитываются
потери на холодную обработку ингредиента "Говядина вырезка", т.е. НЕТТО =
БРУТТО. Программа ВСЕГДА рассчитывает калькуляционную карту по массе
БРУТТО, и в Вашем случае необходимо сделать следующее:
1. Открыть карточку ингредиента "Говядина вырезка" в номенклатуре.
2. В столбце "Холодная обработка" измените проценты потерь на "0".
Нажмите кнопку "Сохранить". Программа выдаст сообщение типа: "Вы
изменили обработку Жарка... Пересчитать брутто и нетто в рецептурах, в
которых она использована?". Если Вы нажмете "Да", все рецептуры будут
пересчитаны таким образом, что выход ингредиента в блюде останется
неизменным, а брутто и нетто будут пересчитаны. В этом случае во всех
калькуляциях брутто ингредиента "Говядина вырезка" будет равно нетто.
Если Вы нажмете "Нет", старые калькуляции останутся без изменений,
брутто будет равно нетто только во вновь создаваемых калькуляциях.
3. Могут быть случаи, когда в некоторых блюдах ингредиент имеет потери
при холодной обработке, а в некоторых нет. Тогда целесообразно добавить
новый вид обработки продукта, не изменяя существующие (для этого нажмите
пиктограмму "Добавить строку" в карточке ингредиента, задайте название
обработки и необходимые Вам проценты потерь). Выбрать новую обработку
можно в редактируемой форме рецептуры блюда, в строке необходимого
ингредиента нажав на стрелку в столбце "Вид обработки".
С уважением, Служба технической поддержки, info@creative-chef.ru .

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять