Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь разделом "Контакты".

Теперь вы можете задать вопрос шеф-повару в чате Телеграм. Присоединяйтесь!

Перейти в чат Телеграм

Вопросы из архива:

- -38 +
люда 14.12.2016 в 16:32 # Ответить
перловка
здравствуйте, скажите, пожалуйста, может ли храниться перловая крупа отваренная, в морозильной камере холодильника, на профессиональной кухне. если да, то какое количество времени???
- -42 +
Konstantin Tryasukha 20.12.2016 в 14:59 # Ответить
Здравствуйте, Люда! В Российских санитарных правилах не предусмотрено хранение отваренной крупы в замороженном виде. По факту, многие так делают. Теоретически, Вы можете согласовать такие условия и сроки хранения в Роспотребнадзоре, с получением санэпидзаключения.
- 46 +
Юрий 14.09.2016 в 12:40 # Ответить
Снятие остатков на кухне
Правомочно ли требование шеф-повара к бухгалтеру-калькулятору о предоставлении сведений об остатках на кухне?
При снятии остатков, у нас много плюсует товара, бывают недостачи - такое впечатление, что бухгалтер-калькулятор что-то не списывает и неправильно заводит поставки. Я шеф-повар, и хотел бы раз в неделю делать инвентаризацию. Могу ли я требовать давать мне сличительную ведомость, т.к. я материально ответственное лицо, и хочу знать, что творится с остатками? Ведь гораздо проще контролировать понедельно и по накладным. А за месяц сложно и трудно что-то доказать.
- -52 +
Konstantin Tryasukha 14.09.2016 в 12:48 # Ответить
Здравствуйте, Юрий! Как правило, вопрос - "С какой периодичностью делать инвентаризации" решается руководителем предприятия общепита. Законодательной базы на этот счет нет. Попробуйте доказать руководству, что один раз в месяц снимать остатки неудобно, т.к. потом сложно найти причину недостачи.
Проблемы с расхождением данных в сличительной ведомости есть не только у Вас. С этим сталкивается большинство заведений общественного питания.
Причин этому может быть много: неправильное внесение в базу прихода, некорректная предыдущая инвентаризация, неверное снятие остатков, несоблюдение поварами норм закладки, воровство персонала, пересортица товара...
Если расхождение небольшое - в пределах 5-10% от оборота данного продукта за период, этим можно пренебречь. При значительных отклонениях от нормы, нужно проверять все возможные варианты.
- 23 +
Сергей 13.09.2016 в 10:14 # Ответить
Документы ХАССП
Здравствуйте! Если я приобрету у Вас пакет документов "ХАССП под ключ", будет ли это доказательством того, что в нашем ресторане разработана и внедрена Система Пищевой Безопасности, основанная на принципах ХАССП?
- 30 +
Konstantin Tryasukha 13.09.2016 в 10:19 # Ответить
Здравствуйте, Сергей! После того, как Вы приобретете документы "ХАССП под ключ", вам необходимо будет следовать инструкции по их заполнению и внедрению системы ХАССП. Нужно будет заполнить Ваши реквизиты, ответственных сотрудников, вставить планировку кухни, удалить лишние позиции из списка используемого сырья и ассортимента готовой продукции...
То есть, с документами нужно будет поработать. Как правило, такая работа выполняется за 1-3 дня.
После того, как Вы оформили, распечатали и подписали все документы, ознакомили с документами ответственных сотрудников, наступает второй этап - внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии общепита. Это - постоянный мониторинг, контроль ККТ, заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать, и не может быть внедрена.
- 24 +
Юляшка 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
здравствуйте! не могу найти в вашей программе ответы на следующие вопросы, подскажите пожалуйста: 1. как ведётся рассчёт в вашей программе овощных культур …
- -33 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!
1. Для изменения процента технологических потерь при смене сезона, Вы
просто задаете новые проценты потерь в графе "Холодная обработка" в
карточке ингредиента. При изменении пользователем процента холодной
обработки будут пересчитаны все рецептуры, в которых присутствует данный
ингредиент по массе брутто, соответственно автоматически пересчитаются
калькуляционные карты. Все сезонные проценты потерь указаны в
ингредиентах Картофель, Морковь и Свекла в комментариях.
2. Расчет витаминно - минерального состава блюд и рационов в настоящее
время в программе не предусмотрен, т.к., в большинстве своем,
предприятия общественного питания не обязаны указывать
витаминно-минеральный состав блюд. Однако мы разрабатываем отдельный
модуль для детского и диетического питания, в котором функция расчета
витаминов и минералов будет реализована.
С уважением, служба технической поддержки.
- -27 +
Александр 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте. В связи с производственной необходимостью мне удобно иметь шеф эксперт всегда под рукой. Постоянно ездить с ноутбуком не удобно! Как мне работать с программой ...
- 22 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Александр!
В-настоящее время флэш - версии программы нет. Однако, есть возможность
установки базы данных на флэш-носитель (Например, Программа установлена
на рабочем компьютере и на ноутбуке. База размещается на флэш носителе.
Вы подключаете носитель к компьютеру, работаете в программе. Затем, при
необходимости, этот же носитель подключаете к ноутбуку, и продолжаете
работать в программе уже на ноутбуке.)
Мы можем более подробно проконсультировать Вас по этому вопросу, для
этого направьте письмо в службу поддержки (info@chefexpert.ru) с
указанием Ваших данных как покупателя (достаточно e-mail, на который Вы
получили ключ активации).
С уважением, служба технической поддержки.
- -42 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
На какие документы можно ссылаться при оценки качества и безопасности блюд приготовленных с применением раствора кальция, сухого льда
- -29 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Татьяна!
Этот документ - СанПиН 2.3.2.1078-01. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕ...РОДУКТОВ
В Приложении 7 данного документа указаны ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НЕ ОКАЗЫВАЮЩИЕ
ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДЛЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. В этом списке есть и Ваши компоненты:
Е 290 - Диоксид углерода (Сухой лед)
Е 327 - Лактат Кальция (Минеральная соль)

Внимательно проверьте соответствие латинского названия компонента на
упаковке названию в Приложении 7 (во избежание недоразумений). Если
названия совпадают, и ингредиент разрешен - используйте его в
соответствии с технологической инструкцией, а в документах на блюда
(ТТК) ссылайтесь в примечании на Приложение 7 СанПиН 2.3.2.1078-01.

С уважением, Константин Трясуха.
- 8 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер! Соит ли указывать в тех.карте норму закладки воды или бульона для супов.Спасибо.
- 17 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Норму закладки воды или бульона в ТТК необходимо указывать.
С уважением, Константин Трясуха.
- -8 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер! Составляем стейк меню: каре ягненка, стейк из свинины (корейка на косточке), стейк из говядины (вырезка), стейк из семги (на коже), филе куриное. Как расчитать выход не осуществляя контрольных проработок. …
- -29 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!
Если Вы хотите рассчитать выход без контрольных проработок,
воспользуйтесь Сборником рецептур, или установите демо-версию программы
"Шеф Эксперт". В программе содержится база с коэффициентами потерь при
технологических обработках. Скачать демо-версию Вы можете здесь.
Выход стейков в меню как правило, ставится по полной прожарке (Well
done). Рассчитывать выход по всем степеням прожарки нет необходимости.
С уважением, Администратор.
- -27 +
Эльвира 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Могут ли повара пользоваться актом проработки, который представлен в Вашей программе вместо обычной технологической карты? В ТТК не указан выход готового блюда, поэтому поварам неудобно пользоваться.
- -103 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Эльвира! Для поваров удобнее всего будет распечатать
печатную форму "Печать закладок". Данная форма специально предназначена
для печати мини-рецептур и размещения в производственных цехах.
В программе "Шеф Эксперт" выход блюда в ТТК обязательно УКАЗАН (смотрите пример документов).
Если по каким-либо причинам в Вашей печатной форме ТТК выход не
отображается, напишите письмо в службу поддержки: info@chefexpert.ru . К
письму обязательно прикрепите снимок экрана.
Можете пользоваться актом проработки. По-сути, это аналог рецептуры.

С уважением, служба технической поддержки.
- -68 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Работаю в китайском ресторане, большинство блюд частично готовятся во фритюре. Вопрос: как расчитать расход фритюрного масла, блюда в кляре и крахмал+белок яйца+основной продукт.Спасибо.
- -50 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Расход фритюра можно рассчитать опытным путем: Взвесить
фритюр до жарки и после, а, также дать процент на порчу фритюра.
Примерно 10% от массы отработанного масла.
Например: готовим 10 порций темпуры. Заливаем фритюр, массой = 3000 гр.
Вес фритюра после жарки темпуры = 2500. Закладка фритюра на 1 порцию
темпуры = (3000-2500)/10порций = 50 грамм. Прибавляем % на порчу фритюра
= 50+10% = 55 грамм.
Ориентировочно, можно установить закладку фритюра = 30% от массы продукта (нетто).

Закладку кляра, крахмала, белка также даем на основании контрольной
проработки. Взвешиваем каждый из этих продуктов до панировки, и после.
Разница и будет нормой на порцию.

Примерно, на 100 грамм основного продукта (нетто) данные на панировку следующие:
мука (или крахмал) - 5-10 грамм
взбитый белок яйца - 5-10 грамм
кляр темпура - 15-20 грамм
кляр густой - 20-30 грамм

С уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.

Наши соцсети

Гигабайты полезной информации для сотрудников ресторанного бизнеса...

 

Instagram*

Личный блог нашего шеф-повара. Полезности для профессионалов и любителей, рецепты, обзоры ресторанов, новые технологии

 

 

Telegram Чат

Открытый чат для шеф-поваров и сотрудников HoReCa. Общайтесь без преград, делитесь опытом или советуйтесь с профессионалами.

 

 

Telegram канал (в разработке)

Всё о работе шеф-повара и ресторанном бизнесе - интересные видео, разборы, факапы, обзоры оборудования...

 

ВКонтакте

Сообщество пользователей Приложения Шеф Эксперт Cloud и Шеф Эксперт для Windows. Всё о программе, свежие релизы, лайфхаки...

 

YouTube

Все наши видео, вебинары, рецепты на одной платформе. Всё, что не помещается в формат Reels, размещаем в YouTube

 

Email

Получайте первым всё самое интересное и полезное, что мы можем предложить. Отправляем только самое ценное. Никакого спама!

 

*Instagram и Facebook принадлежат Meta Platforms Inc., чья деятельность запрещена в России

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»