Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

Предоставляя данные, вы принимаете условия Соглашения на обработку персональных данных

ОтменитьДобавить комментарий


- -4 +
Юля 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Вы можете оказать помощь по составлению меню и обучению персонала в городе Ярославль?
- -5 +
Konstantin Tryasukha 26.04.2017 в 17:53 # Ответить
Здравствуйте, Денис!
Услуга составления меню и обучения персонала - одно из основных
направлений нашей деятельности. Поэтому мы с удовольствием посетим город
Ярославль для решения Ваших задач. Свяжитесь с нами по электронной
почте, или оставьте свои координаты в этом
разделе.
C уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Денис!
Услуга составления меню и обучения персонала - одно из основных
направлений нашей деятельности. Поэтому мы с удовольствием посетим город
Ярославль для решения Ваших задач. Свяжитесь с нами по электронной
почте: director@creative-chef.ru, или оставьте свои координаты в этом
разделе. Вы можете также воспользоватьсяформой обратной связи на нашем сайте, а, также, позвонить по телефону: +7-909-403-64-53 или по Skype: creative-chef.ru
C уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -10 +
Денис 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Как известно случаются проверки соответствующих органов на законность использования всевозможного софта установленного на ПОП. В сязи с этим возникает несколько вопросов: 1) Возможно ли официальное использование ...
- -2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Николай! Да, проверки ОБЭП на законность использования
софта - в последнее время явление достаточно частое. Поэтому:
1. На предприятиях ОП возможно только официальное использование программы "Шеф Эксперт"
2. При приобретении Вы получаете комплект документов, подтверждающих факт оплаты:
1. Договор передачи прав на использование результатов интеллектуальной деятельности - Программа для ЭВМ "Шеф Эксперт".
2. Акт приемки - передачи.

Документы высылаются заказным письмом. Данные документы как раз являются
документами, подтверждающими Ваши права на использовании программы.

С Уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -14 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! В программе "Шеф - эксперт" не нахожу обычной технологической карты? Почему?Спасибо!
- -7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Николай! Программа разработана в первую очередь для
расчета Технико - технологических карт. Собственно, технологическая
карта - это первая страница технико - технологической карты, без
физхимии, микробиологии, органолептики. В настоящее время, практически
все предприятия сегмента HoReCa разрабатывают свои, фирменные блюда, а,
документом на новые и фирменные блюда служит именно Технико -
технологическая карта. Технологическая карта составляется только на
блюда, изготавливаемые в точном соответствии со Сборником
технологических нормативов (Сборником рецептур), и, собственно, ее
расчет не представляет особого труда, т.к. по СТН уже проведены все
расчеты брутто/нетто. Поэтому программа "Шеф Эксперт" позволяет
произвести без особого труда более сложные расчеты ТТК, что позволяет
сформировать комплект документов на блюда по ГОСТу, в соответствии с
законодательством, в то время как обычная технологическая карта не может
служить документом на новое и фирменное блюдо.
- -6 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Доброго дня, Администрация! Меня интересуют условия использования "Шеф-эксперта" в учебном заведении Я работаю в Харьковском торгово-экономическом институте (http://www.htei.org.ua/documents/212.html), кафедра ...
- -5 +
Konstantin Tryasukha 26.04.2017 в 17:50 # Ответить
Здравствуйте, Евгений!
Для учебных заведений мы можем сделать существенную скидку на количество
лицензий. Вы оплачиваете стоимость одной лицензии, а мы
дополнительным соглашением к договору разрешаем использование программы
Шеф Эксперт на компьютерах в учебной лаборатории (до 30-ти). Кроме того,
мы можем безвозмездно адаптировать печатные формы программы под
Стандарты Украины.

С уважением, руководитель Центра Ресторанного Партнерства, Константин Трясуха.
- -20 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Евгений!
Для учебных заведений мы можем сделать существенную скидку на количество
лицензий. Вы оплачиваете стоимость одной лицензии - 9950 рублей, а мы
дополнительным соглашением к договору разрешаем использование программы
Шеф Эксперт на компьютерах в учебной лаборатории (до 30-ти). Кроме того,
мы можем безвозмездно адаптировать печатные формы программы под
Стандарты Украины.

С уважением, руководитель Центра Ресторанного Партнерства, Константин Трясуха.
- 1 +
НИколай 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, уважаемый Константин! На форуме Гильдии поваров я прочитала Ваш ответ, в котором Вы пишите о возможности не оформлять в СЭС ТТК на блюда, разработанные по оригинальным (не национальным) рецептам. ...
- -10 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Галина!
Привожу выдержки из документов, регламентирующих разработку новых фирменных блюд:

1. Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия:

"Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые
только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим
предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием...
... Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик."

2. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания:

"5.3.1. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый
на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и
пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому
процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели
качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции
общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую
нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии
общественного питания...
... Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
...
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
5.3.4. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют."

* ГОСТ Р 53105-2008 введен в действие с 1 января этого года, как
документ регламентирующий форму ТТК и других документов, причем
"Временный порядок разработки и утверждения ТТК..." не отменен в-связи
со вступлением в силу нового ГОСТа.
Ни в одном из этих документов нет никакого указания на то, что ТТК должны оформляться в СЭС.

Посмотрим, что поэтому поводу указано в САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛАХ СП 2.3.6.1079-01:

... В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в
действующие, связанные с изменением технологии производства,
использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых
материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели
безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается
санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений
госсанэпидслужбы в установленном порядке...

** Иными словами, если Вы используете нетрадиционное сырье, технологию, и
т.д., вообщем производите такие блюда, которые могут не соответствовать
показателям качества и безопасности, и в итоге могут привести к
отравлению, или причинить какой - либо вред здоровью потребителя, вот в
этом случае ТТК необходимо согласовать с Роспотребнадзором.

Однако, понятие "нетрадиционности сырья" не определено ГОСТом Р
50647-94. "Общественное питание. Термины и определения", поэтому СЭС
должна считать нетрадиционным сырьем именно то сырье, которое
теоретически может причинить вред здоровью, т.е. сырье не имеющее
широкого применения на территории РФ, недостаточно исследованое по
показателям безопасности и т.д...

Данные документы размещены на сайте в разделе "Для профессионалов - Документы для общепита"
С Уважением, Константин Трясуха
- 1 +
Виктория 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день, хотелось бы узнать стоимость расчета калорий на блюда. С уважением, Сергей.
- -3 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! Подробности расчета Технико - технологических карт с расчетом калорийности Вы можете посмотреть в разделе "Расчет ТТК". С Уважением, Администрация.
- -9 +
Николай 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
В связи с введением нового документа
- 8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Надежда!Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) - это обязательные санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции, которая пересекает границу Таможенного союза и находится в обороте на территории этого союза (территории союза Белоруссии, Казахстана и России).В то же время на территории Российской Федерации продолжают действовать санитарные правила САНПИН 2.3.2.1078-01.Роспотребнадзор не вправе требовать внести изменения в ТТК, если Ваша продукция реализуется на территории России. Мы можем направить запрос руководству Роспотребнадзора для разъяснения ситуации, однако для этого нам необходимы факты (официальные запросы, постановления со стороны Вашего отдела Роспотребназора и т.д.). С уважением, Константин Трясуха.
- 5 +
Евгений 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, хочу поинтересоваться есть ли закон, на основании которого ресторан обязан в меню указывать калорийность блюд?
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Да, это Правила оказания услуг общественного питания.
- -1 +
Галина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Какие документы должны быть в информационном стенде?
- -8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Евгения!На информационном стенде, который обязательно должен находиться в зоне досягаемости как гостя, так и сотрудников служб, контролирующих деятельность предприятий общественного питания, должны находиться следующие документы: - Копия санитарно-эпидемиологического заключения. - Копия лицензии на розничную реализацию алкогольной продукции. - Свидетельство о регистрации предприятия (гос. регистрации юр. лица). - Закон о защите прав потребителей. - Правила оказания услуг общественного питания- Правила продажи отдельных видов товаров- Постановление «О внесении изменений в постановление правительства РФ от 19.01.98 №55 и признании утративших силу некоторых актов правительства РФ по вопросам розничной продажи алкогольной продукции». - Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории РФ. - Постановление правительства РФ «О мерах ужесточения порядка торговли алкогольной продукцией». - Юридический адрес фирмы и номер телефона, телефоны вышестоящих организаций (отдела потребительского рынка и услуг соответствующей районной управы, Роспотребнадзора). - Книга отзывов и предложений (на видном и доступном для посетителей месте). - Концептуальный прейскурант (меню) должен быть правильно оформлен (с указанием выхода и цены блюд, пищевой и энергетической ценности блюд, прейскуранта на вино-водочные изделия с указанием цены за 1 бутылку, 100 грамм и 50 грамм (либо порция), прошит, наличие печатей и подписей. - Правила торговли в вашем городе. - Журнал Учета контрольных проверок
- -5 +
Сергей Геннадьевич 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! будет ли выпущен сборник Технико технологических карт для пивного ресторана?
- -10 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Виктор!
В ближайшее время раздел "Сборники ТТК и Рецептуры" будет постоянно пополняться новым материалом. Мы планируем выпустить технологические документы по разным темам, в том числе и "Пивной" концепции. Сейчас в нашем магазине есть уникальная книга: Секреты кухни ресторанов "Петровичъ". Рецепты из этой книги больше всего подойдут "пивным" ресторанам.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять