Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

Предоставляя данные, вы принимаете условия Соглашения на обработку персональных данных

ОтменитьДобавить комментарий


- -11 +
Виктор Беленко 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Как составить Акт контрольной отработки
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Виктория!
Для составления Акта проработки необходимо зафиксировать все технологические потери на стадиях приготовления (потери при очистке, тепловой обработки и т.д.). Проценты потерь заносим в форму акта, там-же указываем массу нетто/брутто ингредиента, полуфабриката и блюда. Пример Акта контрольной проработки.
Для корректного и быстрого расчета Акта проработки, технико технологических карт (ТТК), калькуляционных карт и прочих технологических документов советуем Вам установить программу "Шеф Эксперт". Демо-версия бесплатно!
- -4 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Надо ли (вообще) мыть макароны, до или после варки? Надо ли мыть макароны итальянского производства?
- 1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Саша!
Мыть макароны итальянского производства после варки категорически нельзя! Промывать макароны - это кощунство, однако, в некоторых предприятиях общепита (особенно, в столовых) такое практикуют. Потому что используют макароны дешевых сортов, из обычной муки. Когда дешевые макароны варятся в большом объеме, они потом слипаются, поэтому их промывают. 
- 0 +
Мари 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Мне 20 лет, и сейчас я учусь на переводчика, моя будущая профессия никак не связана с кулинарией, но я очень люблю готовить. В будущем мне бы хотелось связать свою жизнь с кулинарией, пойти дальше, чем просто любитель. Моя мечта институт Пол
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алена!
С чего начать - это сложный вопрос, и ответить на него однозначно нельзя. У каждого путь свой. Если Вы хотите работать в ресторане поваром или шеф-поваром, рекомендуем Вам вначале поработать на профессиональной кухне хотя-бы в качестве помошника повара. 90% людей после таких стажировок не продолжают работу в кулинарной сфере. Реальное производство, кухня ресторана, кафе или бара - это совсем другое, чем просто любовь к кулинарии.
В Вашем случае, можно пройти какие-нибудь краткосрочные курсы, потом устроиться на работу на предприятие общепита, далее Вы поймете, что нужно делать дальше. Институт Поля Бокюза - это конечно, хороший пункт в Вашем резюме, но без опыта работы Вас вряд-ли примут на руководящую должность. Удачи!
- -10 +
Евгения 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Какие экзамены или квалификационные тесты нужно сдавать на шеф-повара?
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Павел!
Для того, чтобы стать шеф-поваром, никакие экзамены не сдаются. Шеф-повар - это должность, на которую назначают, с учетом профессиональных навыков. В первую очередь, учитывается опыт работы, квалификация сотрудника, организаторские способности. Ведь шеф-повар - это не только повар, который хорошо умеет готовить. Шеф-повар это первоклассный повар, грамотный руководитель производства, менеджер, учитель и организатор в одном лице. 
Как правило, на должность шеф-повара назначают сотрудников с высшим образованием, желательно в профильном ВУЗе, хотя и не всегда. Если Вы работаете поваром, и хотите добиться повышения - получите высшее образование, постоянно повышайте свою квалификацию, "растите", как сотрудник - и результат не заставит себя ждать... 
- -11 +
Наталья 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Когда правильно солить бифштекс - до жарки, или после обжаривания, чтобы он остался сочным и мягким?
- -7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Наталья! Еще 2-3 года назад все шеф-повара (и я в том числе) считали, что стейк необходимо солить только после жарки, тогда он останется сочным и мягким. Однако, в последнее время мы немного пересмотрели это правило. Если Вы непосредственно перед жаркой посолили стейк, и сразу готовите его на гриле, или на углях, (в крайнем случае - на сильно раскаленной сковородке) - нет никакой разницы, когда Вы посолите стейк - до или после жарки. Но, если Вы посолите сырой стейк, а готовить будете через 20-30 минут после этого - соль, скорее всего, вытянет часть воды, и мясо может получиться сухим. Не стоит также солить мясо до жарки, если Вы готовите его мелкими кусочками (бефстроганов и т.п.). 
Отмечу то, что эти рекомендации даны для стейка из говяжьей вырезки или рибай-стейка. Главное в приготовлении стейка - это качество самого мяса, соблюдение режима приготовления, и степени прожарки:


Начинайте готовить стейк на сильно раскаленном гриле или сковороде, для того, чтобы образовалась корочка, закрылись поры, и влага не уходила из мяса;

не нарезайте стейк тоньше 2 см, в противном случае, скорее всего, Вы его пересушите;

готовьте стейк до степени прожарки "Медиум", с розовым соком, пережаренное мясо будет сухим и не вкусным

если Вы не можете "на глазок" определить степень прожарки, воспользуйтесь специальными термометрами для мяса; температура внутри стейка прожарки "Медиум" должна быть не выше 68С.



Удачи!
- 0 +
Михаил 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Скажите пожалуйста надо ли вести Бракеражный журнал если блюда отпускаются под заказ? Если надо его вести, то можно ли его хранить в электронном виде или обязательно на бумаге?
- -7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Да, Михаил, к-сожалению, бракеражный журнал надо вести в любом случае, даже когда Вы работаете по меню "А-ля Карт", под заказ. Некоторые пункты СанПиНа - пережиток советского прошлого, но пока изменений нет. Хотя, надо признать, что Роспотребнадзор часто закрывает глаза на отсутствие бракеражного журнала при проверке, правда, не везде и не всегда.
Вести его нужно, конечно, на бумаге. Журнал должен быть пронумерован, прошит, и скреплен печатью организации.
- -9 +
Динара 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Скажите пожалуйста надо ли вести Бракеражный журнал если блюда отпускаются под заказ? Если надо его вести, то можно ли его хранить в электронном виде или обязательно на бумаге?
- -13 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Да, Михаил, к-сожалению, бракеражный журнал надо вести в любом случае, даже когда Вы работаете по меню "А-ля Карт", под заказ. Некоторые пункты СанПиНа - пережиток советского прошлого, но пока изменений нет. Хотя, надо признать, что Роспотребнадзор часто закрывает глаза на отсутствие бракеражного журнала при проверке, правда, не везде и не всегда.
Вести его нужно, конечно, на бумаге. Журнал должен быть пронумерован, прошит, и скреплен печатью организации.
- -2 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, нужно ли делать ТТК в пиццерии, где кроме стандартного меню пицц, клиент может сделать свою на заказ. Как поступить в этом случае? Спасибо большое!
- 4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Динара!
В этом случае ТТК составляется на основу для пиццы и на каждый ингредиент. В меню должна указываться калорийность тестовой основы с соусом, сыром и т.д. и калорийность ингредиентов.
- -6 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Подскажите, нужно ли вести журналы по утилизации в кафе? Все договора ТБО, ртуть содержащие и т.д. есть.Или где взять требования экологов к кафе? Экологи очень секретная организация...
- -17 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! К-сожалению данный вопрос выходит за рамки моей компетенции. Все вопросы, в том числе и экологического плана, обычно решает роспотребнадзор. По крайней мере, мне никогда не приходилось иметь дела с экологами.
- -1 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравтствуйте. Такой вопрос... я сейчас учусь в 11 классе. Мне очень (!) нравится готовить. Мне бы хотелось стать поваром и в дальнейшем, естественно шеф-поваром... или кем-нибудь, чтобы работа была с этим тесно связана... но родители отговаривают, аргуме
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Андрей! Действуйте так, как подсказывает Вам сердце. Работа в общепите - достаточно сложная и тяжелая. И, прежде чем стать шеф-поваром, Вам придется пройти большой путь. В нашей сфере остаются только люди, для которых готовить - это призвание и удовольствие, и только во вторую очередь - способ заработка.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять