Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь разделом "Контакты".

Теперь вы можете задать вопрос шеф-повару в чате Телеграм. Присоединяйтесь!

Перейти в чат Телеграм

Вопросы из архива:

- -82 +
Наталья 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Когда правильно солить бифштекс - до жарки, или после обжаривания, чтобы он остался сочным и мягким?
- -33 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Наталья! Еще 2-3 года назад все шеф-повара (и я в том числе) считали, что стейк необходимо солить только после жарки, тогда он останется сочным и мягким. Однако, в последнее время мы немного пересмотрели это правило. Если Вы непосредственно перед жаркой посолили стейк, и сразу готовите его на гриле, или на углях, (в крайнем случае - на сильно раскаленной сковородке) - нет никакой разницы, когда Вы посолите стейк - до или после жарки. Но, если Вы посолите сырой стейк, а готовить будете через 20-30 минут после этого - соль, скорее всего, вытянет часть воды, и мясо может получиться сухим. Не стоит также солить мясо до жарки, если Вы готовите его мелкими кусочками (бефстроганов и т.п.). 
Отмечу то, что эти рекомендации даны для стейка из говяжьей вырезки или рибай-стейка. Главное в приготовлении стейка - это качество самого мяса, соблюдение режима приготовления, и степени прожарки:


Начинайте готовить стейк на сильно раскаленном гриле или сковороде, для того, чтобы образовалась корочка, закрылись поры, и влага не уходила из мяса;

не нарезайте стейк тоньше 2 см, в противном случае, скорее всего, Вы его пересушите;

готовьте стейк до степени прожарки "Медиум", с розовым соком, пережаренное мясо будет сухим и не вкусным

если Вы не можете "на глазок" определить степень прожарки, воспользуйтесь специальными термометрами для мяса; температура внутри стейка прожарки "Медиум" должна быть не выше 68С.



Удачи!
- -44 +
Михаил 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Скажите пожалуйста надо ли вести Бракеражный журнал если блюда отпускаются под заказ? Если надо его вести, то можно ли его хранить в электронном виде или обязательно на бумаге?
- 55 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Да, Михаил, к-сожалению, бракеражный журнал надо вести в любом случае, даже когда Вы работаете по меню "А-ля Карт", под заказ. Некоторые пункты СанПиНа - пережиток советского прошлого, но пока изменений нет. Хотя, надо признать, что Роспотребнадзор часто закрывает глаза на отсутствие бракеражного журнала при проверке, правда, не везде и не всегда.
Вести его нужно, конечно, на бумаге. Журнал должен быть пронумерован, прошит, и скреплен печатью организации.
- 2 +
Динара 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Скажите пожалуйста надо ли вести Бракеражный журнал если блюда отпускаются под заказ? Если надо его вести, то можно ли его хранить в электронном виде или обязательно на бумаге?
- -25 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Да, Михаил, к-сожалению, бракеражный журнал надо вести в любом случае, даже когда Вы работаете по меню "А-ля Карт", под заказ. Некоторые пункты СанПиНа - пережиток советского прошлого, но пока изменений нет. Хотя, надо признать, что Роспотребнадзор часто закрывает глаза на отсутствие бракеражного журнала при проверке, правда, не везде и не всегда.
Вести его нужно, конечно, на бумаге. Журнал должен быть пронумерован, прошит, и скреплен печатью организации.
- 76 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, нужно ли делать ТТК в пиццерии, где кроме стандартного меню пицц, клиент может сделать свою на заказ. Как поступить в этом случае? Спасибо большое!
- -27 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Динара!
В этом случае ТТК составляется на основу для пиццы и на каждый ингредиент. В меню должна указываться калорийность тестовой основы с соусом, сыром и т.д. и калорийность ингредиентов.
- -93 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Подскажите, нужно ли вести журналы по утилизации в кафе? Все договора ТБО, ртуть содержащие и т.д. есть.Или где взять требования экологов к кафе? Экологи очень секретная организация...
- -85 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! К-сожалению данный вопрос выходит за рамки моей компетенции. Все вопросы, в том числе и экологического плана, обычно решает роспотребнадзор. По крайней мере, мне никогда не приходилось иметь дела с экологами.
- -84 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравтствуйте. Такой вопрос... я сейчас учусь в 11 классе. Мне очень (!) нравится готовить. Мне бы хотелось стать поваром и в дальнейшем, естественно шеф-поваром... или кем-нибудь, чтобы работа была с этим тесно связана... но родители отговаривают, аргуме
- 30 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Андрей! Действуйте так, как подсказывает Вам сердце. Работа в общепите - достаточно сложная и тяжелая. И, прежде чем стать шеф-поваром, Вам придется пройти большой путь. В нашей сфере остаются только люди, для которых готовить - это призвание и удовольствие, и только во вторую очередь - способ заработка.
- -74 +
Андрей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Мне предложили работу шеф-повара в ресторане.Это сезонная работа. Ресторан уже работает какое-то время. У них уже есть меню, набран штат поваров. С чего начать работу?
- -39 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Анна! Прежде всего сделайте анализ Вашего производства - какие сильные и слабые стороны Вашей кухни, выявите проблемные зоны, и работайте над устранением этих проблем. После того, как с этим этапом будет закончено, приступайте к разработке и обновлению меню Вашего ресторана. Удачи!
- -11 +
Анна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, литературу (и где ее можно скачать) для подготовки к сан.минимуму работника общественного питания. Заранее благодарю!
- -66 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Самый основной документ, в котором прописаны санитарные правила для организаций и работников общественного питания - СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания... Скачать эти санитарные правила и другие СанПиНы можно здесь.
- 34 +
Диана 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите пожалуйста как правильно оформить акт проработки на капусту морскую консервированную.
- 35 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! Порядок оформления акта проработки регламентируется ГОСТом Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Там четко прописано, как составить Акт проработки и примерная форма Акта проработки. Скачать ГОСТ Р 53996-2010 можно здесь.
- -57 +
Настя 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Какой именно лецитин используется в гастрономии? Есть всякие лециграны, метарины и т.п. Гранулированные, порошковые, жидкие... Какой лучше всего использовать?
- -51 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Диана! Я думаю, Вы найдете ответ здесь.

Наши соцсети

Гигабайты полезной информации для сотрудников ресторанного бизнеса...

 

Instagram*

Личный блог нашего шеф-повара. Полезности для профессионалов и любителей, рецепты, обзоры ресторанов, новые технологии

 

 

Telegram Чат

Открытый чат для шеф-поваров и сотрудников HoReCa. Общайтесь без преград, делитесь опытом или советуйтесь с профессионалами.

 

 

Telegram канал (в разработке)

Всё о работе шеф-повара и ресторанном бизнесе - интересные видео, разборы, факапы, обзоры оборудования...

 

ВКонтакте

Сообщество пользователей Приложения Шеф Эксперт Cloud и Шеф Эксперт для Windows. Всё о программе, свежие релизы, лайфхаки...

 

YouTube

Все наши видео, вебинары, рецепты на одной платформе. Всё, что не помещается в формат Reels, размещаем в YouTube

 

Email

Получайте первым всё самое интересное и полезное, что мы можем предложить. Отправляем только самое ценное. Никакого спама!

 

*Instagram и Facebook принадлежат Meta Platforms Inc., чья деятельность запрещена в России

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»