Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь разделом "Контакты".

Теперь вы можете задать вопрос шеф-повару в чате Телеграм. Присоединяйтесь!

Перейти в чат Телеграм

Вопросы из архива:

- -30 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. Бегло просмотрела работу программы, скажите, подходит ли она к кондитерскому цеху? Вложения в кондитерскую продукцию очень отличается от поварской. Возможно ли забитие необходимой номенклатуры продуктов?
- -45 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! В настоящее время программа «Шеф Эксперт» позволяет
рассчитывать рецептуры на блюда и кулинарные изделия. Вы можете
разрабатывать кондитерские изделия, расчет пищевой и энергетической
ценности будет произведен правильно, однако, кондитерская рецептура, с
расчетом в натуре и в сухих веществах сформирована не будет. Мы
планируем включить расчет кондитерских рецептур в следующую версию
программы. Обновление бесплатно для пользователей лицензии.

С уважением, служба технической поддержки.
- -41 +
Дмитрий 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Посмотрел программу - любопытно стало: - есть много продуктов, которых нет в стандартных таблицах - откуда данные и правоверность их использования? - по многим продуктам не понятно откуда взято значение "сухое вещество" …
- -69 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Дмитрий! Спасибо за подробный вопрос. Отвечаю по пунктам:
1. Данные о пищевой ценности продуктов, которых нет в стандартных
таблицах приведены с информации на упаковке этих продуктов, о чем
сделана соответствующая запись в "Комментариях", с указанием
производителя. Проценты потерь при технологических обработках - согласно
контрольным проработкам, которые проводились специалистами ЦРП
"Креатив-шеф". Правомерно ли использовать эту информацию? Да правомерно,
поскольку за достоверность информации о пищевой ценности продукта
ответственность несет изготовитель той самой продукции.
2. Значение "сухое вещество" рассчитано как сумма белков, жиров,
углеводов+ зола и прочие сухие в-ва. Информация о расчете сухих веществ
также дана в комментариях и в справке к программе (Раздел: Создание
нового ингредиента). Для упрощенного расчета сухих в-в, можно просто
сложить белки, жиры, углеводы, однако мы стараемся учесть все факторы:
так, например, средняя разница по сырам между справочным содержанием
сухих в-в и суммой белков, жиров и углеводов как раз и составляет 7,5 гр
(например: сыр Дуо слоеный)!
3. Проверьте еще раз по справочнику значение Б/Ж/У и СВ по "Сыр Голландский" - у нас все сходится!
4. Ваше предприятие может применять любые потери: как установленные
сборником технологических нормативов, так и установленные самим
предприятием. Применять или нет потери, заданные в нашей базе на
нестандартные продукты - Ваше личное дело. Цель нашей программы - дать
пользователю максимум полезной информации и упростить процесс разработки
технологической документации, и я думаю, мы достигли этой цели. Что
касается абсолютной правильности приведенных процентов потерь при
технологических проработках - могу ответить: данные потери СПРАВОЧНЫЕ!
Так же, как и в сборниках технологических нормативов! Фактические точные
потери можно определить ТОЛЬКО на продукт ОДНОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ и ОДНОЙ
ПАРТИИ. Например, филе кальмара с/м даже от одного и того же
производителя в разных партиях может иметь разный процент потерь при
разморозке. Никто не может гарантировать, что потери на Вашем
предприятии будут точно соответствовать нормативам по сборнику или по
базе в программе "Шеф Эксперт". Вы ни кому не должны доказывать, почему
Ваши проценты при обработках получились установлены так, а не иначе,
поэтому фраза "не ясна юридическая основа..." в данной ситуации не имеет
смысла.
5. Правильно ли были получены данные о потерях? Практически в 100%, в
разработанных в программе "Шеф Эксперт" ТТК, расчетный выход блюда,
совпадает с фактически проработанным. Решать вам...
6. Расчет физхимии, также как и пищевой ценности ведется по методике,
приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества
продукции общественного питания. Специально для подробного обоснования
проведенных расчетов, в новой версии программы мы добавляем форму
"Обоснование проведенных расчетов". Пример можете посмотреть здесь.
7. Если у Вас говядина сперва отваривается - создайте на неё
полуфабрикат "Говядина отварная", процент потерь будет стандартным, по
СТН. В данном полуфабрикате задаете процент потерь при запекании, и
далее используете этот полуфабрикат в блюде. Таким способом Вы
произведете более точный расчет пищевых в-в. Для упрощенного расчета,
можно задать процент потерь на запекание в тепловой обработке
ингредиента "Говядина".
8. Масло в луке пассерованном имеет незначительный процент потерь,
которым вполне можно пренебречь, или же вручную отредактировать выход
блюда или изделия.

P.S. Еще раз подчеркну, что цель нашей программы - помочь рядовому
пользователю создавать технологическую документацию и рассчитывать
калорийность блюд быстро и качественно. Необходимо также помнить, что
расчетная энергетическая ценность наверняка не совпадет с установленной
ЭЦ лабораторными методами. Ни один справочник не в состоянии учесть
местные, сезонные и прочие отклонения пищевых веществ, поэтому будет
погрешность. Шеф-повар или технолог не будет задумываться о том, почему
оливковое масло содержит жира 99,9%, а сухого в-ва 99,8% (признаю ошибку
операторов). Конечно, если технолог не работник ВУЗа, например,
УрГЭУ...
- -136 +
Наталья 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите пожалуйста, как составить акт контрольной отработки блюда???
- -1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! В акте контрольной проработки отражаются фактические данные
о технологических потерях при обработках блюд и полуфабрикатов. Подробно методику расчета отходов потерь сырья и пищевых продуктов регламентирует >ГОСТ Р 53106-2008. В этом ГОСТе есть также формы актов прорабоки сырья.
- -33 +
Юлия 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
В фирме где я работаю, есть офисная столовая или кафе, которая в будни работает с 12 до 14 (обеды для сотрудников офиса), по выходным - обслуживает и организует банкеты. Хотелось бы знать: 1. нужно ли вести и н
- 8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день, Юлия!
Т.к. Ваша столовая (кафе) является предприятием общественного питания, и
оказывает соответствующие услуги, тем более, проводит организацию
банкетного обслуживания, Вы обязаны соблюдать требования Правил оказания
услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от
21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276), а, также СП 2.3.6.1079-01.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания...
Таким образом, у Вас должно быть и развернутое меню, и журналы, и
соответствующим образом оформленная вывеска с информацией о предприятии,
графике работы и т.д.
Другой вопрос - если столовая закрытая, т.е. находится внутри
предприятия, недоступна посторонним. Вероятность того, что к Вам придет
проверка, достаточно мала, однако, юридически, Вы обязаны соблюдать все
требования.
Штраф за отсутствие журналов будет небольшим. А вот за отсутствие
информации о предприятии и режиме работы на вывеске, а, также за
отсутствие информации о составе ингредиентов в составе блюда и
содержании пищевых веществ и энергетической ценности можно заплатить уже
от 50 до 100 минимальных размеров оплаты труда (для юр. лиц) и от 5 до
10 мрот (для ответственных физических лиц).

С уважением, Константин Трясуха.
- -61 +
Алена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
ДОБРЫЙ ДЕНЬ!!!! КАК РАСПЕЧАТАТЬ ЗАКЛАДКИ ТОЛЬКО МОЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ!БУДУ ВАМ БЛАГОДАРНА ЕСЛИ ВЫ МНЕ ОТВЕТИТЕ!
- 25 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Юля!
Для печати закладок по Вашему предприятию в отчете «Печать закладок»
выберете Ваше предприятие с помощью кнопки «Организация:» (стрелка
вниз). Из выпадающего списка необходимо правой кнопкой мыши выбрать Ваше
предприятие. Отчет будет сформирован.

Изменить организацию в рецептуре можно, выбрав необходимую организацию в рецептуре блюда в номенклатуре.

Для того, чтобы Ваша организация проставлялась по умолчанию во вновь
создаваемых рецептурах и при формировании отчетов, необходимо открыть
вкладку «Организации» в верхнем меню программы, и в реквизитах
организации проставить галочку «Организация по умолчанию»

С уважением, служба технической поддержки.
- 23 +
Юля 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
У меня в остатке и на приходе говядина вырезка,я же должна НЕТТО умножить на цену за 1 кг, так как отходов у меня нет!!!!!!!!!!мне необходимо, чтобы при печати калькуляционной карты стоял выход, который нужен мне, а не тот который он автомати
- -25 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Юлия, если я правильно понял, у Вас на производстве не учитываются
потери на холодную обработку ингредиента "Говядина вырезка", т.е. НЕТТО =
БРУТТО. Программа ВСЕГДА рассчитывает калькуляционную карту по массе
БРУТТО, и в Вашем случае необходимо сделать следующее:
1. Открыть карточку ингредиента "Говядина вырезка" в номенклатуре.
2. В столбце "Холодная обработка" измените проценты потерь на "0".
Нажмите кнопку "Сохранить". Программа выдаст сообщение типа: "Вы
изменили обработку Жарка... Пересчитать брутто и нетто в рецептурах, в
которых она использована?". Если Вы нажмете "Да", все рецептуры будут
пересчитаны таким образом, что выход ингредиента в блюде останется
неизменным, а брутто и нетто будут пересчитаны. В этом случае во всех
калькуляциях брутто ингредиента "Говядина вырезка" будет равно нетто.
Если Вы нажмете "Нет", старые калькуляции останутся без изменений,
брутто будет равно нетто только во вновь создаваемых калькуляциях.
3. Могут быть случаи, когда в некоторых блюдах ингредиент имеет потери
при холодной обработке, а в некоторых нет. Тогда целесообразно добавить
новый вид обработки продукта, не изменяя существующие (для этого нажмите
пиктограмму "Добавить строку" в карточке ингредиента, задайте название
обработки и необходимые Вам проценты потерь). Выбрать новую обработку
можно в редактируемой форме рецептуры блюда, в строке необходимого
ингредиента нажав на стрелку в столбце "Вид обработки".
С уважением, Служба технической поддержки, info@creative-chef.ru .
- -44 +
Юля 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Вы можете оказать помощь по составлению меню и обучению персонала в городе Ярославль?
- -25 +
Konstantin Tryasukha 26.04.2017 в 17:53 # Ответить
Здравствуйте, Денис!
Услуга составления меню и обучения персонала - одно из основных
направлений нашей деятельности. Поэтому мы с удовольствием посетим город
Ярославль для решения Ваших задач. Свяжитесь с нами по электронной
почте, или оставьте свои координаты в этом
разделе.
C уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -49 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Денис!
Услуга составления меню и обучения персонала - одно из основных
направлений нашей деятельности. Поэтому мы с удовольствием посетим город
Ярославль для решения Ваших задач. Свяжитесь с нами по электронной
почте: director@creative-chef.ru, или оставьте свои координаты в этом
разделе. Вы можете также воспользоватьсяформой обратной связи на нашем сайте, а, также, позвонить по телефону: +7-909-403-64-53 или по Skype: creative-chef.ru
C уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- 16 +
Денис 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Как известно случаются проверки соответствующих органов на законность использования всевозможного софта установленного на ПОП. В сязи с этим возникает несколько вопросов: 1) Возможно ли официальное использование ...
- 60 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Николай! Да, проверки ОБЭП на законность использования
софта - в последнее время явление достаточно частое. Поэтому:
1. На предприятиях ОП возможно только официальное использование программы "Шеф Эксперт"
2. При приобретении Вы получаете комплект документов, подтверждающих факт оплаты:
1. Договор передачи прав на использование результатов интеллектуальной деятельности - Программа для ЭВМ "Шеф Эксперт".
2. Акт приемки - передачи.

Документы высылаются заказным письмом. Данные документы как раз являются
документами, подтверждающими Ваши права на использовании программы.

С Уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- 21 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! В программе "Шеф - эксперт" не нахожу обычной технологической карты? Почему?Спасибо!
- -51 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Николай! Программа разработана в первую очередь для
расчета Технико - технологических карт. Собственно, технологическая
карта - это первая страница технико - технологической карты, без
физхимии, микробиологии, органолептики. В настоящее время, практически
все предприятия сегмента HoReCa разрабатывают свои, фирменные блюда, а,
документом на новые и фирменные блюда служит именно Технико -
технологическая карта. Технологическая карта составляется только на
блюда, изготавливаемые в точном соответствии со Сборником
технологических нормативов (Сборником рецептур), и, собственно, ее
расчет не представляет особого труда, т.к. по СТН уже проведены все
расчеты брутто/нетто. Поэтому программа "Шеф Эксперт" позволяет
произвести без особого труда более сложные расчеты ТТК, что позволяет
сформировать комплект документов на блюда по ГОСТу, в соответствии с
законодательством, в то время как обычная технологическая карта не может
служить документом на новое и фирменное блюдо.
- -24 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Доброго дня, Администрация! Меня интересуют условия использования "Шеф-эксперта" в учебном заведении Я работаю в Харьковском торгово-экономическом институте (http://www.htei.org.ua/documents/212.html), кафедра ...
- 20 +
Konstantin Tryasukha 26.04.2017 в 17:50 # Ответить
Здравствуйте, Евгений!
Для учебных заведений мы можем сделать существенную скидку на количество
лицензий. Вы оплачиваете стоимость одной лицензии, а мы
дополнительным соглашением к договору разрешаем использование программы
Шеф Эксперт на компьютерах в учебной лаборатории (до 30-ти). Кроме того,
мы можем безвозмездно адаптировать печатные формы программы под
Стандарты Украины.

С уважением, руководитель Центра Ресторанного Партнерства, Константин Трясуха.
- 14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Евгений!
Для учебных заведений мы можем сделать существенную скидку на количество
лицензий. Вы оплачиваете стоимость одной лицензии - 9950 рублей, а мы
дополнительным соглашением к договору разрешаем использование программы
Шеф Эксперт на компьютерах в учебной лаборатории (до 30-ти). Кроме того,
мы можем безвозмездно адаптировать печатные формы программы под
Стандарты Украины.

С уважением, руководитель Центра Ресторанного Партнерства, Константин Трясуха.

Наши соцсети

Гигабайты полезной информации для сотрудников ресторанного бизнеса...

 

Instagram*

Личный блог нашего шеф-повара. Полезности для профессионалов и любителей, рецепты, обзоры ресторанов, новые технологии

 

 

Telegram Чат

Открытый чат для шеф-поваров и сотрудников HoReCa. Общайтесь без преград, делитесь опытом или советуйтесь с профессионалами.

 

 

Telegram канал (в разработке)

Всё о работе шеф-повара и ресторанном бизнесе - интересные видео, разборы, факапы, обзоры оборудования...

 

ВКонтакте

Сообщество пользователей Приложения Шеф Эксперт Cloud и Шеф Эксперт для Windows. Всё о программе, свежие релизы, лайфхаки...

 

YouTube

Все наши видео, вебинары, рецепты на одной платформе. Всё, что не помещается в формат Reels, размещаем в YouTube

 

Email

Получайте первым всё самое интересное и полезное, что мы можем предложить. Отправляем только самое ценное. Никакого спама!

 

*Instagram и Facebook принадлежат Meta Platforms Inc., чья деятельность запрещена в России

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»