Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь разделом "Контакты".

Теперь вы можете задать вопрос шеф-повару в чате Телеграм. Присоединяйтесь!

Перейти в чат Телеграм

Вопросы из архива:

- 44 +
НИколай 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, уважаемый Константин! На форуме Гильдии поваров я прочитала Ваш ответ, в котором Вы пишите о возможности не оформлять в СЭС ТТК на блюда, разработанные по оригинальным (не национальным) рецептам. ...
- -32 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Галина!
Привожу выдержки из документов, регламентирующих разработку новых фирменных блюд:

1. Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия:

"Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые
только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим
предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием...
... Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик."

2. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания:

"5.3.1. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый
на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и
пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому
процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели
качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции
общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую
нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии
общественного питания...
... Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
...
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
5.3.4. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют."

* ГОСТ Р 53105-2008 введен в действие с 1 января этого года, как
документ регламентирующий форму ТТК и других документов, причем
"Временный порядок разработки и утверждения ТТК..." не отменен в-связи
со вступлением в силу нового ГОСТа.
Ни в одном из этих документов нет никакого указания на то, что ТТК должны оформляться в СЭС.

Посмотрим, что поэтому поводу указано в САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛАХ СП 2.3.6.1079-01:

... В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в
действующие, связанные с изменением технологии производства,
использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых
материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели
безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается
санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений
госсанэпидслужбы в установленном порядке...

** Иными словами, если Вы используете нетрадиционное сырье, технологию, и
т.д., вообщем производите такие блюда, которые могут не соответствовать
показателям качества и безопасности, и в итоге могут привести к
отравлению, или причинить какой - либо вред здоровью потребителя, вот в
этом случае ТТК необходимо согласовать с Роспотребнадзором.

Однако, понятие "нетрадиционности сырья" не определено ГОСТом Р
50647-94. "Общественное питание. Термины и определения", поэтому СЭС
должна считать нетрадиционным сырьем именно то сырье, которое
теоретически может причинить вред здоровью, т.е. сырье не имеющее
широкого применения на территории РФ, недостаточно исследованое по
показателям безопасности и т.д...

Данные документы размещены на сайте в разделе "Для профессионалов - Документы для общепита"
С Уважением, Константин Трясуха
- -19 +
Виктория 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день, хотелось бы узнать стоимость расчета калорий на блюда. С уважением, Сергей.
- 8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! Подробности расчета Технико - технологических карт с расчетом калорийности Вы можете посмотреть в разделе "Расчет ТТК". С Уважением, Администрация.
- -23 +
Николай 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
В связи с введением нового документа
- -19 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Надежда!Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) - это обязательные санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции, которая пересекает границу Таможенного союза и находится в обороте на территории этого союза (территории союза Белоруссии, Казахстана и России).В то же время на территории Российской Федерации продолжают действовать санитарные правила САНПИН 2.3.2.1078-01.Роспотребнадзор не вправе требовать внести изменения в ТТК, если Ваша продукция реализуется на территории России. Мы можем направить запрос руководству Роспотребнадзора для разъяснения ситуации, однако для этого нам необходимы факты (официальные запросы, постановления со стороны Вашего отдела Роспотребназора и т.д.). С уважением, Константин Трясуха.
- -12 +
Евгений 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, хочу поинтересоваться есть ли закон, на основании которого ресторан обязан в меню указывать калорийность блюд?
- 74 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Да, это Правила оказания услуг общественного питания.
- 217 +
Галина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Какие документы должны быть в информационном стенде?
- 67 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Евгения!На информационном стенде, который обязательно должен находиться в зоне досягаемости как гостя, так и сотрудников служб, контролирующих деятельность предприятий общественного питания, должны находиться следующие документы: - Копия санитарно-эпидемиологического заключения. - Копия лицензии на розничную реализацию алкогольной продукции. - Свидетельство о регистрации предприятия (гос. регистрации юр. лица). - Закон о защите прав потребителей. - Правила оказания услуг общественного питания- Правила продажи отдельных видов товаров- Постановление «О внесении изменений в постановление правительства РФ от 19.01.98 №55 и признании утративших силу некоторых актов правительства РФ по вопросам розничной продажи алкогольной продукции». - Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории РФ. - Постановление правительства РФ «О мерах ужесточения порядка торговли алкогольной продукцией». - Юридический адрес фирмы и номер телефона, телефоны вышестоящих организаций (отдела потребительского рынка и услуг соответствующей районной управы, Роспотребнадзора). - Книга отзывов и предложений (на видном и доступном для посетителей месте). - Концептуальный прейскурант (меню) должен быть правильно оформлен (с указанием выхода и цены блюд, пищевой и энергетической ценности блюд, прейскуранта на вино-водочные изделия с указанием цены за 1 бутылку, 100 грамм и 50 грамм (либо порция), прошит, наличие печатей и подписей. - Правила торговли в вашем городе. - Журнал Учета контрольных проверок
- 2 +
Сергей Геннадьевич 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! будет ли выпущен сборник Технико технологических карт для пивного ресторана?
- -15 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Виктор!
В ближайшее время раздел "Сборники ТТК и Рецептуры" будет постоянно пополняться новым материалом. Мы планируем выпустить технологические документы по разным темам, в том числе и "Пивной" концепции. Сейчас в нашем магазине есть уникальная книга: Секреты кухни ресторанов "Петровичъ". Рецепты из этой книги больше всего подойдут "пивным" ресторанам.
- -23 +
Виктор Беленко 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Как составить Акт контрольной отработки
- -66 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Виктория!
Для составления Акта проработки необходимо зафиксировать все технологические потери на стадиях приготовления (потери при очистке, тепловой обработки и т.д.). Проценты потерь заносим в форму акта, там-же указываем массу нетто/брутто ингредиента, полуфабриката и блюда. Пример Акта контрольной проработки.
Для корректного и быстрого расчета Акта проработки, технико технологических карт (ТТК), калькуляционных карт и прочих технологических документов советуем Вам установить программу "Шеф Эксперт". Демо-версия бесплатно!
- 8 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Надо ли (вообще) мыть макароны, до или после варки? Надо ли мыть макароны итальянского производства?
- -12 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Саша!
Мыть макароны итальянского производства после варки категорически нельзя! Промывать макароны - это кощунство, однако, в некоторых предприятиях общепита (особенно, в столовых) такое практикуют. Потому что используют макароны дешевых сортов, из обычной муки. Когда дешевые макароны варятся в большом объеме, они потом слипаются, поэтому их промывают. 
- 47 +
Мари 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Мне 20 лет, и сейчас я учусь на переводчика, моя будущая профессия никак не связана с кулинарией, но я очень люблю готовить. В будущем мне бы хотелось связать свою жизнь с кулинарией, пойти дальше, чем просто любитель. Моя мечта институт Пол
- 17 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алена!
С чего начать - это сложный вопрос, и ответить на него однозначно нельзя. У каждого путь свой. Если Вы хотите работать в ресторане поваром или шеф-поваром, рекомендуем Вам вначале поработать на профессиональной кухне хотя-бы в качестве помошника повара. 90% людей после таких стажировок не продолжают работу в кулинарной сфере. Реальное производство, кухня ресторана, кафе или бара - это совсем другое, чем просто любовь к кулинарии.
В Вашем случае, можно пройти какие-нибудь краткосрочные курсы, потом устроиться на работу на предприятие общепита, далее Вы поймете, что нужно делать дальше. Институт Поля Бокюза - это конечно, хороший пункт в Вашем резюме, но без опыта работы Вас вряд-ли примут на руководящую должность. Удачи!
- 8 +
Евгения 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Какие экзамены или квалификационные тесты нужно сдавать на шеф-повара?
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Павел!
Для того, чтобы стать шеф-поваром, никакие экзамены не сдаются. Шеф-повар - это должность, на которую назначают, с учетом профессиональных навыков. В первую очередь, учитывается опыт работы, квалификация сотрудника, организаторские способности. Ведь шеф-повар - это не только повар, который хорошо умеет готовить. Шеф-повар это первоклассный повар, грамотный руководитель производства, менеджер, учитель и организатор в одном лице. 
Как правило, на должность шеф-повара назначают сотрудников с высшим образованием, желательно в профильном ВУЗе, хотя и не всегда. Если Вы работаете поваром, и хотите добиться повышения - получите высшее образование, постоянно повышайте свою квалификацию, "растите", как сотрудник - и результат не заставит себя ждать... 

Наши соцсети

Гигабайты полезной информации для сотрудников ресторанного бизнеса...

 

Instagram*

Личный блог нашего шеф-повара. Полезности для профессионалов и любителей, рецепты, обзоры ресторанов, новые технологии

 

 

Telegram Чат

Открытый чат для шеф-поваров и сотрудников HoReCa. Общайтесь без преград, делитесь опытом или советуйтесь с профессионалами.

 

 

Telegram канал (в разработке)

Всё о работе шеф-повара и ресторанном бизнесе - интересные видео, разборы, факапы, обзоры оборудования...

 

ВКонтакте

Сообщество пользователей Приложения Шеф Эксперт Cloud и Шеф Эксперт для Windows. Всё о программе, свежие релизы, лайфхаки...

 

YouTube

Все наши видео, вебинары, рецепты на одной платформе. Всё, что не помещается в формат Reels, размещаем в YouTube

 

Email

Получайте первым всё самое интересное и полезное, что мы можем предложить. Отправляем только самое ценное. Никакого спама!

 

*Instagram и Facebook принадлежат Meta Platforms Inc., чья деятельность запрещена в России

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»