Открытие ресторана, кафе, бара, и любого предприятия общепита. Организация работы производства «с нуля».

(Комплекс услуг «Старт – шеф»)

Мы окажем практическую помощь при открытии предприятия общепита, от определения концепции до запуска предприятия и «гарантийного» сопровождения.

"Как открыть ресторан" - самый сложный вопрос в нашей деятельности. Благодаря опыту открытия предприятий общепита, и знанием тонкостей ресторанной кухни, мы поможем Вам избежать ошибок, неизбежно возникающих при организации ресторанного бизнеса, и гарантируем стабильный производственный процесс.

Среди наших клиентов более 400 предприятий общепита в России и странах СНГ.

Основные мероприятия комплекса услуг «Старт-шеф:

Определение концепции предприятия общепита:
  • Анализ конкурирующих предприятий. (Какие рестораны, предприятия общепита могут составить конкуренцию…)
  • Анализ концепции исходя из месторасположения, наличия конкурентов в данном районе, сегменте
  • Определение целевой аудитории
Проектирование производственных помещений кухни и торговых площадей (Технологическое проектирование):
  • Проектирование расположений производственных цехов исходя из концепции, особенностей строения, норм СанПиНа, схемы водоснабжения и электроснабжения
  • Консультирование по выбору типа предприятия
  • Расчет необходимого оборудования
  • Подбор оборудования (проведение тендера среди поставщиков для общепита, и выбор наиболее оптимального варианта оснащения)

Примеры проектов расстановки оборудования кухни ресторана, кафе

Работа с персоналом кухни (повар, пекарь, кондитер...):
  • Расчет необходимого количества персонала с учетом требований предприятия
  • Проведение собеседования с персоналом. и отбор на финальном этапе
  • Определение заместителей шеф–повара (су-шефы), делегирование полномочий су-шефам для успешной работы кухни
  • Составление графика выхода на работу
Составление необходимой документации:
  • Необходимые журналы в соответствие с регламентом ХАССП*
  • Предоставление бланков и шаблонов для разработки должностных инструкций, руководства по Технике безопасности и т.д.
  • Предоставление шаблонов унифицированных форм

*Разработка и внедрение Системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП не входит в комплекс "Старт-шеф". Узнать подробнее об обязательной для общепита Системе ХАССП...

Разработка меню кухни:
  • Составление проекта меню, согласование проекта с заказчиком
  • Контрольная отработка блюд, определение технологических потерь и выхода готового блюда. Все технологические проработки ведутся совместно с поварами. Проводится подробное обучение поваров.
  • Разработка документации на блюда: Технико–технологическая карта (ТТК) с расчетом всех необходимых параметров, Акт контрольной проработки блюд, Калькуляция, Обоснование расчетов…
  • Составление рецептур для поваров
  • Составление меню в формате MS Word или Excel, с описанием блюд
  • Проведение тренинга с официантами по изучению меню, особенностей кухни ресторана, правилам подачи и технологии приготовления блюд
  • Составление Закупочного листа
  • Составление листа калорийностей (приложение к меню)
  • Консультации по определению продажной цены блюда на основании рассчитанной себестоимости

Мы разрабатываем все документы в созданной нами программе технологических расчетов "Шеф Эксперт".

Примеры документов, разработанных в программе "Шеф Эксперт"

Подготовка к открытию:
  • Контроль поставок сырья, оборудования и инвентаря
  • Контроль над подготовкой необходимых полуфабрикатов
  • Контроль над размещением сырья и готовой продукции согласно правилам товарного соседства и нормам СанПиНа
Открытие предприятия:
  • Работа с поварами (координация и контроль) в течение оговоренного срока
  • Контроль качества изготовляемых блюд
  • Налаживание взаимодействия между кухней и сервисным персоналом
Сервисное сопровождение и контроль качества работы персонала
  • Выезд на предприятие. Работа с персоналом в часы пиковой нагрузки
  • Мониторинг производственной ситуации. Выявление проблемных зон
  • Контроль соответствия качества изготавливаемых блюд (сервиса) производственным нормам

Сколько стоит открыть предприятие общепита?

Стоимость данного комплекса услуг зависит от сложности меню, количества обучаемого персонала. Ориентировочная стоимость одного рабочего дня специалиста – 10 000 рублей. Вы оплачиваете только непосредственно время пребывания шеф - повара на Вашем предприятии, т.е. время, которое мы затрачиваем (удаленно) на подготовку проекта меню и создание пилотных ТТК не оплачивается.

В любом случае, стоимость услуг оговаривается индивидуально с каждым заказчиком. В договоре будут четко прописаны цены, сроки и объем работы.

Пример расчета стоимости услуг по открытию предприятия общественного питания (на примере реального проекта):
Техническое задание:
  • Разработать проект расстановки оборудования для ресторана и произвести подбор оборудования с выбором оптимального варианта оснащения.
  • Составить меню, обучить поваров, контролировать работу поваров в течение одной недели после открытия
Срок и стоимость исполнения:
  • Проект расстановки выполнен в течение одной недели. Еще одна неделя потребовалась на согласование проекта с заказчиком и корректировки. Стоимость проекта расстановки с подбором оборудования составила 50 000 рублей.
  • Одна неделя потребовалась на ожидание Коммерческих предложений от поставщиков оборудования для общепита, и три рабочих дня на анализ предложений, переговоры о предоставлении скидок и выбор лучшего поставщика. Стоимость подбора оборудования – 0 (Ноль) рублей (входит в стоимость Проекта расстановки). Экономия от замены дорогого оборудования более дешевыми но качественными аналогами и получения скидок при проведении тендера составила 200 000 (Двести тысяч!) рублей.
  • Проект меню из 80 блюд был выполнен в течение одной недели. Еще три дня потребовалось на согласование проекта с заказчиком. Стоимость проекта меню – 0 (Ноль) рублей.
  • Отработки блюд (80 блюд), с обучением поваров, фотографированием блюд и разработкой технологической документации (рецептуры для предприятий общественного питания, калькуляция, и прочие документы) были выполнены за восемь рабочих дней. Стоимость = 8*10 000 = 80 000 рублей.
  • Два рабочих дня потребовалось на проведение закупа инвентаря и продуктов, а также, на подготовку к открытию и приготовление необходимых заготовок. Стоимость = 2*10 000 = 20 000 рублей.  
  • Семь рабочих дней потребовалось на контроль работы поваров. Стоимость = 7*10 000 = 70 000 рублей.
  • Таким образом, на подготовительные работы потребовалось 48 дней (работы были выполнены параллельно с отделочными работами в ресторане). На работу специалиста в ресторане потребовалось 17 дней.
  • Общая стоимость всего объема работ составила: 220 000 рублей.
  • При этом предприятие сэкономило значительную сумму (200 000 рублей!) на оборудовании, и получило профессиональные услуги на этапе старта.
  • Оборудование и производственные цеха размещены по нормам СанПиНа для общественного питания. На предприятии налажен производственный процесс. Закуплены необходимые продукты и инвентарь в нужном количестве. Повара четко понимают свои функции и обязанности, официанты знают меню и могут грамотно ответить на вопросы гостей. Вся технологическая документация составлена в соответствии с ГОСТ и СанПиН, на кухне размещены рецептуры с фотографиями блюд. Предприятие функционирует и приносит доход учредителям.

Сроки исполнения работ приблизительно следующие:

Все работы до начала проработки блюд на Вашем предприятии ведутся, как правило, параллельно с отделочными работами в ресторане и подготовкой разрешительных документов. Помните, что эффективней всего начать сотрудничество еще на этапе планировки помещений, и тем более, до выбора оборудования. Подробности о проектировании и подборе оборудования здесь.

  • Подготовка проекта меню, согласование с заказчиком - 2-3 недели.
  • Проработка меню, обучение поваров, подготовка к открытию – 1-2 недели (отрабатывается 10 блюд в день)
  • Открытие предприятия общепита и работа с персоналом после открытия - 1-2 недели

Как заказать Комплекс услуг "Старт-Шеф"?

Отправьте нам сообщение по электронной почте, или через форму обратной связи, или позвоните по любому из телефонов. В сообщении укажите подробную информацию о Вашем предприятии, и задачи, которые потребуется выполнить. При необходимости, прикрепите файлы (дизайн-проект, меню, фотографии помещений и т.д.).

После получения информации, мы ответим Вам в течение одного рабочего дня.

Отправьте нам сообщение!

Чтобы отправить нам сообщение, или Ваш вопрос, заполните пожалуйста форму, и нажмите "отправить" (Мы получим Ваше сообщение на электронную почту, и обязательно ответим):

Ваше Имя:
Ваш телефон:
Прикрепить файл:
Ваш email адрес:
Текст сообщения:
Пожалуйста введите код: (Чтобы предупредить спам)
verification code
 
Наши клиенты:

Более 400 предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Столовые, Комбинаты питания, Фри-фло, Фастфуды... Подробнее →