Разработка и внедрение системы пищевой безопасности ХАССП (HACCP)

Содержание:

Основные цели и принципы ХАССП

Основная цель Системы пищевой безопасности ХАССП - предотвратить выпуск потенциально опасной продукции.

На предприятия общепита России обязательная система ХАССП пришла совсем недавно – с февраля 2015 года все рестораны, кафе, столовые и другие точки общественного питания обязаны внедрить и поддерживать систему пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (HACCP).

ХАССПНаши специалисты прошли обучение в сертифицированных центрах, и готовы оказать помощь по разработке и внедрению Системы на Вашем предприятии. У нас есть опыт внедрения  Системы на предприятиях в различных регионах. Также, у нас есть уникальный пакет для самостоятельного внедрения "ХАССП ПОД КЛЮЧ", с помощью которого Вы без труда сможете разработать и внедрить ХАССП на Вашем предприятии (Подробнее...).

Большинству руководителей предприятий питания в России система ХАССП не знакома, а информация в интернете по этой теме очень часто не актуальная и просто переписанная с других источников, поэтому попробуем разобраться с основными из вопросов внедрения ХАССП.

В-принципе, подобная система и сейчас есть на каждом уважающем себя предприятии общепита. Руководитель (директор, технолог, шеф-повар) следит за качеством поступающей продукции (сырья), контролирует блюда на выходе (внешний вид, органолептика), кладовщик следит за условиями хранения и сроками годности. Также, должна быть программа производственного контроля, по которой исследуется готовая продукция, контролируются различные санитарные параметры…

ХАССП – это, по сути, та же система, только упорядоченная, оформленная в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи».

В документах Системы HACCP, которые разрабатывает предприятие общепита, четко прописаны все возможные опасности (Контрольные точки и Критические Контрольные Точки), которые необходимо контролировать на всех этапах производства продукции питания – от приемки сырья, до выдачи или упаковки блюд или продуктов питания. Например, прием продуктов от поставщика – это Критическая Контрольная Точка (ККТ). На этом этапе контролируется внешний вид, состояние упаковки, условия транспортировки, органолептика, наличие документации у поставщика, сроки годности. На каждую ККТ составляется рабочий лист ХАССП, где прописывается, что конкретно контролируется, кто контролирует, какие параметры, что делает сотрудник, в случае выявления несоответствия…

Основные понятия и положения ХАССП (ИСО 22000)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией "Кодекс Алиментариус".

Безопасность пищевой продукции (food safety): Концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.

Цепь создания пищевой продукции (food chain): Последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.

Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (food safety hazard): Биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.

Политика в области обеспечения безопасности пище вой продукции (food safety policy): Официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции (см. 3.1).

Конечная продукция (end product): Продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.

Технологическая схема (flow diagram): Схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов.

Мероприятие по управлению (control measure): Любое действие или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые могут быть выполнены с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции

Программа обязательных предварительных мероприятий (prerequisite program; PRP): основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции

Критическая контрольная точка (critical control point): Этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (см. 3.3).

Критический предел (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.

Валидация (validation): Получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению способны быть результативными.

Верификация (verification): Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств

Актуализация (updating): Незамедлительно предпринимаемые и/или запланированные действия, обеспечивающие применение самой современной информации.

Все документы ХАССП с подробной инструкцией по заполнению здесь

 Вопрос-ответ по Системе Пищевой Безопасности

ВОПРОС: Что такое Система пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ: В переводе с английского (Hazard Analysis and Critical Control Points) - анализ рисков и критические контрольные точки, т.е. концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Иными словами, это система документов, стандартов предприятия, инструкций, правил, приказов и т.п., а также, система мониторинга и контроля, направленная на снижение рисков выпуска безопасной продукции.

ВОПРОС: Обязаны ли предприятия общепита внедрять Систему пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ: Да, ХАССП обязательно должен быть внедрен с 2015 года на всех предприятиях общественного питания. С 1 июля 2013 года вступил в силу Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий для предприятий пищевой промышленности, в том числе для предприятий общественного питания, необходимость разработки, внедрение и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП (НАССР).
Мы, и наши коллеги неоднократно консультировались в Роспотребнадзоре и с юристами по этому вопросу, и ответ был всегда однозначный – действие ТР ТС 021/2011 распространяется, в том числе, и на предприятия общепита, независимо от их размера, типа и прочих факторов.
Кроме того, если предприятие общественного питания оказывает услуги, не имея Системы ХАССП, в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» №195-Ф3 (статья 14.43) на руководителя будет наложено административное взыскание.
Повторное совершение указанного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа от 700 тыс. руб. до 1 млн. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо приостановление деятельности на срок до 90 суток.

ВОПРОС: У меня небольшое кафе, где работает всего два повара. Мне тоже нужно внедрять систему HACCP?
ОТВЕТ: Да, Вам тоже необходимо разработать и внедрить Систему ХАССП. В Вашем случае, система безопасности, возможно, будет немного проще, чем у крупного предприятия, но внедрение ХАССП для общепита обязательно в любом случае.

ВОПРОС: Мне сказали, что мое пищевое предприятие обязательно должно получить Сертификат соответствия Системы ХАССП ГОСТу. Это действительно так?
ОТВЕТ: Нет, сертификация ХАССП (HACCP) в нашей стране добровольная. Вы не обязаны получать сертификат ХАССП. В некоторых случаях, например, если Вы поставляете продукцию в крупные торговые сети, наличие Сертификата ХАССП является условием вхождения в эту сеть. Для предприятий общепита такие ситуации достаточно редко встречаются, и абсолютно добровольны.
К сожалению, достаточно часто встречаются такие ситуации, когда предприятие получает сертификат ХАССП, но, по сути, Систему ХАССП не внедряет, оставляя ее лишь на бумаге. Вот тогда предприятию грозят серьезные последствия за введение потребителей в заблуждение.

ВОПРОС: Вы выдаете сертификат ХАССП?
ОТВЕТ: Нет. Мы внедряем Систему ХАССП, но сертификацией не занимаемся, потому что для общественного питания сертификация ХАССП не обязательна. Кроме того, стоимость Сертификата ХАССП намного выше, чем стоимость наших услуг по внедрению, особенно, если Вы приобретаете Пакет "ХАССП ПОД КЛЮЧ".

Когда необходим сертификат ХАССП

Сертификация ХАССП в нашей стране добровольная. В некоторых случаях (как правило, к предприятиям общественного питания это не относится), наличие сертификата ХАССП требуют крупные торговые сети, если Вы поставляете им продукцию. Требования некоторых государственных структур об обязательном получении сертификата ХАССП, как минимум, незаконно.

Преимущества предприятий-владельцев сертификата ИСО 22000

Как уже было сказано выше, обладатели сертификата ХАССП по ИСО 22000-2007 смогут поставлять свою продукцию в торговые сети федерального масштаба. Больше никаких преимуществ для предприятий общественного питания получение Сертификата ХАССП не дает. Наличие Сертификата ХАССП не является доказательством того, что Система ХАССП внедрена и работает на Вашем предприятии.

К-сожалению, часто бывают случаи, когда наличие сертификата HACCP приносило ресторану больше проблем, чем преимуществ. В интернете много сайтов, которые предлагают Сертификаты HACCP по ИСО 22000 за 1-3 дня и по минимальным ценам. Возможно, такой сертификат будет вполне легальным, зарегистрированным в реестре, но по сути, Система ХАССП не будет внедрена на предприятии общепита. Получив такой "сертификат", Вы впустую потратите деньги.

Когда на предприятии будет проходит проверка Роспотребнадзора (плановая или внеплановая), Ваше предприятие будут проверять по многим параметрам. Для проверяющих Роспотребнадзор разработал даже специальные Методические указания (МР 5.1 Методические подходы к организации оценки процессов производства). У Вас должны быть все необходимые документы, журналы с актуальными датами, чек-листы, рабочие листы ХАССП... И, конечно, предприятие должно соответствовать основным Санитарным Правилам и требования Технического регламента ТР ТС 021-2011

Если Вы просто предъявите проверяющим Сертификат ХАССП, а на деле Система ХАССП не будет внедрена, кроме штрафа за отсутствие ХАССП, Вы рискуете быть привлеченным к ответственности за введение потребителей в заблуждение.

Что в себя включает внедрение системы ХАССП ИСО 22000-2007

Система пищевой безопасности ХАССП состоит из двух взаимосвязанных этапов:

1 Этап – Научно-техническая документация. Для предприятия разрабатываются Стандарты предприятия (СТП), Инструкции, Руководства, Приказы, Положения, Формы… Это большой объем предварительной работы, от которого зависит дальнейшее функционирование системы, но эта работа выполняется один раз, и в дальнейшем может быть только немного скорректирована по необходимости.

2 Этап – Постоянный мониторинг, контроль, заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать. Наличие заполненной документации (записей) + разработанная НТД является доказательством применения Системы Пищевой безопасности на Вашем предприятии

Вы должны понимать, что для разработки и внедрения Системы Ваше предприятие должно соответствовать хотя бы основным нормам Технического регламента, или Санитарным правилам. Разделение технологических операций, исключение пересечения потоков сырья и готовой продукции, достаточный объем холодильного оборудования и складских помещений для раздельного хранения ингредиентов…

Наиболее точно на данный момент требования к предприятиям общепита описаны в Санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.». Обобщенные формулировки и требования – в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Если Вы не соблюдаете основные правила, а Ваше предприятие ни по каким параметрам не соответствует нормам – разрабатывать и внедрять систему ХАССП бессмысленно.

Порядок работы по внедрению Системы ХАССП (HACCP)

1. Если Вы приняли решение о внедрении Системы пищевой безопасности, заполните Анкету для точного расчета стоимости работ и сроков выполнения.

2. После получения Анкеты, мы рассчитаем стоимость и созвонимся с Вами для уточнения деталей и заключения договора. При необходимости (по согласованию с Вами) специалист выезжает к Вам на объект

3. После заключения договора мы приступаем к разработке необходимых предварительных документов (как правило, этот этап выполняется удаленно), а именно:

  • Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции - 80 страниц
  • Стандарт Предприятия - Управление документацией - 19 страниц
  • Стандарт Предприятия - Управление записями - 13 страниц
  • Стандарт Предприятия - Внутренние проверки -14 страниц
  • Стандарт Предприятия - Управление несоответствующей (потенциально опасной) продукцией -11 страниц
  • Стандарт Предприятия - Изъятие партий опасной продукции и расследование инцидентов - 8 страниц
  • Программа Производственного Контроля - 9 страниц
  • Процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП - 60 страниц
  • Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП - 2 страницы
  • План-график проекта внедрения системы ХАССП - 2 страницы
  • Политика в области безопасности пищевой продукции - 2 страницы
  • Положение о создании Рабочей Группы - 4 страницы
  • Положение о Руководителе рабочей группы по безопасности продукции - 4 страницы
  • Инструкция «Санитарные требования к личной гигиене персонала организации» - 2 страницы
  • Инструкция «Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре» - 3 страницы
  • Инструкция «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» - 3 страницы
  • Инструкция «Требования к обработке сырья и производству продукции» - 4 страницы
  • Инструкция «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» - 3 страницы
  • Инструкция «Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом» - 4 страницы
  • Инструкция «Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов» - 9 страниц
  • Инструкция «О процедурах уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации» - 2 страницы
  • Инструкция «По применению раствора гипохлорита натрия для целей дезинфекции» - 2 страницы
  • Инструкция По калибровке (поверке) измерительного оборудования - 2 страницы
  • Инструкция о действиях персонала при возникновении аварийных ситуаций - 2 страницы
  • Журнал Бракеражный - 50 страниц
  • Журнал Входного контроля пищевых продуктов - 50 страниц
  • Журнал График проведения генеральных уборок - 50 страниц
  • Журнал Дезинфекции - 50 страниц
  • Журнал Учета использования фритюрных жиров - 50 страниц
  • Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте - 20 страниц
  • Журнал здоровья - 13 страниц
  • Журнал учета температурного режима холодильного оборудования - 13 страниц
  • Журнал учета температуры и влажности в помещении - 13 страниц
  • Журнал визуального производственного контроля - 50 страниц
  • Журнал учета результатов исследования проб пищевых продуктов - 25 страниц
  • Журнал Списания готовой продукции с истекшим сроком годности - 50 страниц
  • Журнал поверки измерительного оборудования - 6 страниц

Примеры документов, содержащихся в пакете "ХАССП ПОД КЛЮЧ"

Это довольно большой этап нашей работы, материал, который занимает, в общей сложности, более 300 страниц печатного текста. Документы разрабатываются под Ваше предприятие, учитываются Ваши особенности, ассортимент продукции, планировка и многие другие факторы.

В процессе работы мы сотрудничаем с Вами, общаемся, задаем вопросы, и создаем уникальную систему контроля критических контрольных точек.
Вы получаете материал в электронном виде, в формате Word, или rtf. Во всех документах будут заполнены Ваши реквизиты, ответственные сотрудники и т.д. Вам остается только распечатать документы, утвердить, заверить печатью, и вести необходимые журналы контроля, в соответствии с нашими рекомендациями.

В процессе отправки документов мы консультируем по вопросам ведения документации, систематизации и внедрения Системы ХАССП.

4. Когда все документы Системы HACCP разработаны и переданы Вам, мы проводим обучение по скайпу или направляем к Вам специалиста для аудита и помощи по внедрению Системы.

Внедрение Системы Пищевой Безопасности ХАССП – не такой технически сложный процесс, как может показаться на первый взгляд. Самый сложный и большой объем работ (разработка всех предварительных документов) мы сделаем. Вам остается только функция мониторинга и контроля, т.е. по сути, то, что делает каждый руководитель предприятия общепита и сейчас, но, с внедрением Системы ХАССП этот процесс приобретает по-настоящему плановый, упорядоченный и системный характер.  

Несомненная выгода от реализации Системы ХАССП в том, что это дисциплинирует сотрудников, позволяет выпускать безопасную продукцию и обеспечивает лояльность и доверие Ваших клиентов. Также, наличие всех журналов контроля и действующей Системы ХАССП – это большой плюс при проверках Роспотребнадзора, как плановых, так (и особенно), внеплановых.

Стоимость работ по разработке и внедрению Системы ХАССП на предприятии общественного питания

Разработка с полным пакетом необходимых документов, в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», и консультации по внедрению Системы «Под Ключ» - около 40 тысяч рублей, а пакет для самостоятельного внедрения намного дешевле (Подробнее...). Сроки разработки могут быть разные, в зависимости от многих факторов. В среднем, мы подготавливаем документы в течение 10 дней. Возможна и срочная разработка.

Выезд специалиста на Ваше предприятие – (дополнительно к стоимости разработки Системы ХАССП) – 10000 рублей / рабочий день + компенсация проезда и проживания. Обычно, специалист направляется на Ваше предприятие для первичного аудита (оценки производства) на 1-2 рабочих дня, и далее, после разработки предварительных документов – для помощи в реальном внедрении системы (от двух до десяти рабочих дней). Выезд специалиста не обязателен, но желателен, для более качественной работы по внедрению Системы.

Для расчета точной стоимости и сроков исполнения, заполните, пожалуйста, анкету, и нажмите "Отправить". Мы получим Вашу анкету на электронную почту, и обязательно Вам ответим.

Если у Вас есть возможность самостоятельно подготовить все документы ХАССП, но Вы не знаете, как это сделать, мы можем предложить Вам Пакет документов для самостоятельной разработки Системы ХАССП. В этом случае, Вы приобретаете шаблоны документов, которые заполняете самостоятельно. Работать с документами несложно, т.к. есть подробная инструкция по заполнению. Однако, этим должен заниматься человек, который хорошо знает Ваше производство (шеф-повар, зав. производством, технолог...). Подробности здесь →

Нашими услугами по разработке Системы ХАССП воспользовались уже более 94 организаций. Вы можете ознакомиться с отзывами о нашей работе.

Если у Вас есть вопросы, напишите нам, или позвоните в рабочее время. Наши контакты.

Стоимость и сроки сертификации

Сертификация ХАССП для предприятий общепита в России не обязательна, поэтому мы не оказываем такие услуги. Мы занимаемся реальной разработкой и внедрением Системы HACCP для общепита. По нашей информации стоимость получения Сертификата ХАССП, в-зависимости от особенностей объекта составляет от 60 000 до 300 000 рублей. Наши услуги стоят значительно дешевле, а стоимость Пакета "ХАССП ПОД КЛЮЧ" вообще, вне конкуренции.

Чтобы заказать разработку ХАССП, заполните анкету:

Все документы ХАССП с подробной инструкцией по заполнению здесь

Наверх