Общественное питание. Вопрос – ответ

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

ОтменитьДобавить комментарий


- 0 +
Юрий 14.09.2016 в 12:40 # Ответить
Снятие остатков на кухне
Правомочно ли требование шеф-повара к бухгалтеру-калькулятору о предоставлении сведений об остатках на кухне?
При снятии остатков, у нас много плюсует товара, бывают недостачи - такое впечатление, что бухгалтер-калькулятор что-то не списывает и неправильно заводит поставки. Я шеф-повар, и хотел бы раз в неделю делать инвентаризацию. Могу ли я требовать давать мне сличительную ведомость, т.к. я материально ответственное лицо, и хочу знать, что творится с остатками? Ведь гораздо проще контролировать понедельно и по накладным. А за месяц сложно и трудно что-то доказать.
- -11 +
Konstantin Tryasukha 14.09.2016 в 12:48 # Ответить
Здравствуйте, Юрий! Как правило, вопрос - "С какой периодичностью делать инвентаризации" решается руководителем предприятия общепита. Законодательной базы на этот счет нет. Попробуйте доказать руководству, что один раз в месяц снимать остатки неудобно, т.к. потом сложно найти причину недостачи.
Проблемы с расхождением данных в сличительной ведомости есть не только у Вас. С этим сталкивается большинство заведений общественного питания.
Причин этому может быть много: неправильное внесение в базу прихода, некорректная предыдущая инвентаризация, неверное снятие остатков, несоблюдение поварами норм закладки, воровство персонала, пересортица товара...
Если расхождение небольшое - в пределах 5-10% от оборота данного продукта за период, этим можно пренебречь. При значительных отклонениях от нормы, нужно проверять все возможные варианты.
- 17 +
Сергей 13.09.2016 в 10:14 # Ответить
Документы ХАССП
Здравствуйте! Если я приобрету у Вас пакет документов "ХАССП под ключ", будет ли это доказательством того, что в нашем ресторане разработана и внедрена Система Пищевой Безопасности, основанная на принципах ХАССП?
- -4 +
Konstantin Tryasukha 13.09.2016 в 10:19 # Ответить
Здравствуйте, Сергей! После того, как Вы приобретете документы "ХАССП под ключ", вам необходимо будет следовать инструкции по их заполнению и внедрению системы ХАССП. Нужно будет заполнить Ваши реквизиты, ответственных сотрудников, вставить планировку кухни, удалить лишние позиции из списка используемого сырья и ассортимента готовой продукции...
То есть, с документами нужно будет поработать. Как правило, такая работа выполняется за 1-3 дня.
После того, как Вы оформили, распечатали и подписали все документы, ознакомили с документами ответственных сотрудников, наступает второй этап - внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии общепита. Это - постоянный мониторинг, контроль ККТ, заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать, и не может быть внедрена.
- -5 +
Юляшка 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
здравствуйте! не могу найти в вашей программе ответы на следующие вопросы, подскажите пожалуйста: 1. как ведётся рассчёт в вашей программе овощных культур …
- 2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!
1. Для изменения процента технологических потерь при смене сезона, Вы
просто задаете новые проценты потерь в графе "Холодная обработка" в
карточке ингредиента. При изменении пользователем процента холодной
обработки будут пересчитаны все рецептуры, в которых присутствует данный
ингредиент по массе брутто, соответственно автоматически пересчитаются
калькуляционные карты. Все сезонные проценты потерь указаны в
ингредиентах Картофель, Морковь и Свекла в комментариях.
2. Расчет витаминно - минерального состава блюд и рационов в настоящее
время в программе не предусмотрен, т.к., в большинстве своем,
предприятия общественного питания не обязаны указывать
витаминно-минеральный состав блюд. Однако мы разрабатываем отдельный
модуль для детского и диетического питания, в котором функция расчета
витаминов и минералов будет реализована.
С уважением, служба технической поддержки.
- 3 +
Александр 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте. В связи с производственной необходимостью мне удобно иметь шеф эксперт всегда под рукой. Постоянно ездить с ноутбуком не удобно! Как мне работать с программой ...
- -4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Александр!
В-настоящее время флэш - версии программы нет. Однако, есть возможность
установки базы данных на флэш-носитель (Например, Программа установлена
на рабочем компьютере и на ноутбуке. База размещается на флэш носителе.
Вы подключаете носитель к компьютеру, работаете в программе. Затем, при
необходимости, этот же носитель подключаете к ноутбуку, и продолжаете
работать в программе уже на ноутбуке.)
Мы можем более подробно проконсультировать Вас по этому вопросу, для
этого направьте письмо в службу поддержки (info@chefexpert.ru) с
указанием Ваших данных как покупателя (достаточно e-mail, на который Вы
получили ключ активации).
С уважением, служба технической поддержки.
- -6 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
На какие документы можно ссылаться при оценки качества и безопасности блюд приготовленных с применением раствора кальция, сухого льда
- 4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Татьяна!
Этот документ - СанПиН 2.3.2.1078-01. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕ...РОДУКТОВ
В Приложении 7 данного документа указаны ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НЕ ОКАЗЫВАЮЩИЕ
ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДЛЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. В этом списке есть и Ваши компоненты:
Е 290 - Диоксид углерода (Сухой лед)
Е 327 - Лактат Кальция (Минеральная соль)

Внимательно проверьте соответствие латинского названия компонента на
упаковке названию в Приложении 7 (во избежание недоразумений). Если
названия совпадают, и ингредиент разрешен - используйте его в
соответствии с технологической инструкцией, а в документах на блюда
(ТТК) ссылайтесь в примечании на Приложение 7 СанПиН 2.3.2.1078-01.

С уважением, Константин Трясуха.
- -7 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер! Соит ли указывать в тех.карте норму закладки воды или бульона для супов.Спасибо.
- -4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Норму закладки воды или бульона в ТТК необходимо указывать.
С уважением, Константин Трясуха.
- -10 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер! Составляем стейк меню: каре ягненка, стейк из свинины (корейка на косточке), стейк из говядины (вырезка), стейк из семги (на коже), филе куриное. Как расчитать выход не осуществляя контрольных проработок. …
- -3 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!
Если Вы хотите рассчитать выход без контрольных проработок,
воспользуйтесь Сборником рецептур, или установите демо-версию программы
"Шеф Эксперт". В программе содержится база с коэффициентами потерь при
технологических обработках. Скачать демо-версию Вы можете здесь.
Выход стейков в меню как правило, ставится по полной прожарке (Well
done). Рассчитывать выход по всем степеням прожарки нет необходимости.
С уважением, Администратор.
- -2 +
Эльвира 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Могут ли повара пользоваться актом проработки, который представлен в Вашей программе вместо обычной технологической карты? В ТТК не указан выход готового блюда, поэтому поварам неудобно пользоваться.
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Эльвира! Для поваров удобнее всего будет распечатать
печатную форму "Печать закладок". Данная форма специально предназначена
для печати мини-рецептур и размещения в производственных цехах.
В программе "Шеф Эксперт" выход блюда в ТТК обязательно УКАЗАН (смотрите пример документов).
Если по каким-либо причинам в Вашей печатной форме ТТК выход не
отображается, напишите письмо в службу поддержки: info@chefexpert.ru . К
письму обязательно прикрепите снимок экрана.
Можете пользоваться актом проработки. По-сути, это аналог рецептуры.

С уважением, служба технической поддержки.
- -12 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Работаю в китайском ресторане, большинство блюд частично готовятся во фритюре. Вопрос: как расчитать расход фритюрного масла, блюда в кляре и крахмал+белок яйца+основной продукт.Спасибо.
- -4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Расход фритюра можно рассчитать опытным путем: Взвесить
фритюр до жарки и после, а, также дать процент на порчу фритюра.
Примерно 10% от массы отработанного масла.
Например: готовим 10 порций темпуры. Заливаем фритюр, массой = 3000 гр.
Вес фритюра после жарки темпуры = 2500. Закладка фритюра на 1 порцию
темпуры = (3000-2500)/10порций = 50 грамм. Прибавляем % на порчу фритюра
= 50+10% = 55 грамм.
Ориентировочно, можно установить закладку фритюра = 30% от массы продукта (нетто).

Закладку кляра, крахмала, белка также даем на основании контрольной
проработки. Взвешиваем каждый из этих продуктов до панировки, и после.
Разница и будет нормой на порцию.

Примерно, на 100 грамм основного продукта (нетто) данные на панировку следующие:
мука (или крахмал) - 5-10 грамм
взбитый белок яйца - 5-10 грамм
кляр темпура - 15-20 грамм
кляр густой - 20-30 грамм

С уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -13 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. Бегло просмотрела работу программы, скажите, подходит ли она к кондитерскому цеху? Вложения в кондитерскую продукцию очень отличается от поварской. Возможно ли забитие необходимой номенклатуры продуктов?
- -10 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! В настоящее время программа «Шеф Эксперт» позволяет
рассчитывать рецептуры на блюда и кулинарные изделия. Вы можете
разрабатывать кондитерские изделия, расчет пищевой и энергетической
ценности будет произведен правильно, однако, кондитерская рецептура, с
расчетом в натуре и в сухих веществах сформирована не будет. Мы
планируем включить расчет кондитерских рецептур в следующую версию
программы. Обновление бесплатно для пользователей лицензии.

С уважением, служба технической поддержки.