Разработка Технико - технологических карт на блюда. Расчет калорийности блюд. Калькуляция блюда. Акт проработки блюда. Расчет технологических потерь продукта и выхода блюда.

В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда. (В-принципе, фирменным блюдом считается любое блюдо, изготовленное не по Сборнику Технологических Нормативов, или Сборнику Рецептур). На такие изделия (блюда), предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012.

На предприятиях общественного питания разработка ТТК, как правило, вызывает затруднение, и во многих случаях к разработке ТТК привлекают шеф - поваров и бухгалтеров - калькуляторов, в результате, получаемая документация редко соответствует требованиям. На многих предприятиях разработка ТТК сводится к составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления (Обычная Технологическая карта). Подобная документация не соответствует Техническому Регламенту Таможенного Союза (ТР ТС 021-2011). В итоге, предприятие платит большие штрафы за несоответствие документации предъявляемым требованиям.

В 2007 г. были внесены изменения в «Правила оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276), которое обязывает предприятия общественного питания указывать пищевую ценность продукции. Но, даже при наличии опыта составления ТТК и всей необходимой документации время разработки одной ТТК без использования программы автоматизации технологических расчетов может занимать до 3-4 часов (с расчетом калорийности, физхимии, микробиологии и прочих показателей)! 
Мы занимаемся разработкой ТТК для предприятий общественного питания уже более пятнадцати лет, за это время наработана большая методическая база.

С января 2015 года мы разрабатываем документы в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011. Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан.

Кроме обновления самой формы ТТК, мы делаем расчет энергетической ценности в кДж, расчет пищевых веществ в процентах от средней суточной потребности. 

Теперь в комлект документов входит еще Информационный лист, содержащий подробную информацию о блюдах и изделиях, включая информацию об Аллергенах, БАДах, ГМО, а также, составе блюда.

При расчете потерь при холодной и тепловой обработки продукта мы руководствуемся не только табличными данными по Сборникам рецептур. В нашей базе есть и фактические потери продуктов, которые нередко отличаются от СТН. Вы можете проверить соответствие рецептур предприятия на корректность норм закладки, и предотвратить финансовые потери!

При разработке Технико Технологической Карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита:

  • Технико-технологическая карта
  • Калькуляционная карта (калькуляция блюд) по средним Российским ценам
  • Акт контрольной проработки
  • Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии
  • Лист калорийности
  • Информационный лист
  • Технологическая карта (на блюда, изготовленные по официальным Сборникам рецептур)
  • Мини - рецептуры (закладки для поваров)

Разработка документов ведется нашими технологами в созданной нами программе технологических расчетов "Шеф Эксперт".

Примеры документов, разработанных в программе "Шеф Эксперт"

Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита?

Порядок заказа и оплаты следующий:

  • Вы заполняете Анкету для разработки ТТК. После получения анкеты, мы подготавливаем для Вас предложение по стоимости и срокам разработки. Если Вы не хотите заполнять анкету, напишите или позвоните нам;
  • После положительного ответа, мы отправляем Вам в электронном виде договор и счет для оплаты. (Если заключение Договора в бумажном варианте, с подписью и печатью для Вас не принципиально, мы руководствуемся Договором Оферты);
  • Вы оплачиваете Аванс, в размере не менее 1/3 от стоимости работ;
  • По окончании разработки, мы высылаем Вам Информационный лист, который содержит подробную информацию о блюдах, и подтверждает, что документы разработаны в полном объеме; 
  • Вы оплачиваете оставшуюся сумму, мы отправляем полный комплект технологической документации (в формате MS Word (RTF), Excel или PDF, по Вашему выбору). После чего, заказным письмом Вам будут высланы документы, подтверждающие факт оплаты (Оригинал счета, Договор оказания услуг, Акт выполненных работ).

Срок Разработки ТТК зависит от количества и сложности блюд. В-среднем 50 ТТК разрабатываются в течение 5-7 рабочих дней.

Стоимость стандартного расчета комплекта документов на блюдо - 290 руб. Под стандартным расчетом подразумевается расчет документации по рецептуре заказчика, без набора технологии приготовления (или с копированием текста из электронного носителя), с расчетом калькуляционной карты по средним ценам. 

Стоимость дополнительных работ при создании технологической документации:*

  • ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб к стоимости
  • Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб к стоимости
  • Калькуляция по Вашим закупочным ценам: +50 руб к стоимости
  • Полный аудит и корректировка рецептуры с подробным описанием всех ошибок в сопроводительном листе: +300 руб к стоимости

*Окончательная стоимость разработки всегда определяется индивидуально, в-зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов.

Минимальный заказ - от 10 ТТК (или 2900 рублей).

Если Вы не нашли интересующую Вас информацию, мы будем рады ответить на Ваши вопросы. Контактная информация в разделе "Контакты". Для быстрой отправки сообщения с сайта, воспользуйтесь формой обратной связи.

Вы можете задать интересующий Вас вопрос по телефонам: в г. Москва: +7(499)705-04-27, в г. Ростов-на-Дону: +7(863)209-80-49.
(в рабочие дни, с 09-00 до 18-00 (по Московскому времени)

Центр ресторанного партнерства "Креатив - Шеф" оказывает услуги по договору (ИП Трясуха Константин Владимирович, св-во 61 № 006352586, от  11 ноября 2009 года.). Оплата производится безналичным перечислением. НДС не облагается.

Чтобы заказать разработку ТТК, заполните Анкету:


8 (863) 209-80-49

Телефон в г. Ростов-на-Дону

8 (499) 705-04-27

Телефон/факс в г. Москва Мы рады ответить на Ваши вопросы, с 9-00 до 18-00


При перепечатке материала активная ссылка на creative-chef.ru обязательна!