Главная » Услуги » Разработка меню для ресторана, кафе

Меню ресторана, кафе, бара, столовой, с калькуляциями и техкартами по всем правилам

Фото для ресурса «Разработка меню для ресторана, кафе» Я, Константин Трясуха, шеф-повар и руководитель компании "Креатив-шеф". Разработкой и обновлением меню занимаюсь лично, не делегирую этот процесс другим сотрудникам. Мой опыт - больше 30 лет в ресторанном бизнесе, а в 2009 году я ушел из найма и создал компанию "Креатив-шеф". Подробнее здесь...

Я разрабатываю меню для разных предприятий общепита - от столовых и "Дарк китчен" до премиальных ресторанов. Меню делаю "под ключ": с технологическими картами, калькуляциями, рецептами блюд для поваров, фотографиями блюд...

Я делал разные меню: кроме классического меню а-ля карт и рационов для доставки правильного питания, у меня есть кейсы для маленького кафе на крайнем севере, где из мяса есть только оленина, а овощи доставляют самолётом, меню для частного детского садика, шаурмичная в Китае, блинная с блинами по мотивам разных кухонь на Пхукете, лофт кафе в Бремене и даже кафе Корейской кухни в Вологде

Как шеф повар, я активно работаю на запуске или обновлению меню разных форматов. Бываю в разных регионах, общаюсь с огромным количеством владельцев и сотрудников предприятий общепита. Могу легко превратить ваше меню из девяностых в модное и современное. Или сразу сделать правильное меню для вас. Среди моих клиентов есть как крупные компании, так и небольшие кафе и рестораны в регионах.

Кейсы здесь

Когда стоит обратиться ко мне для разработки меню:

✔ Если вы уже готовы к открытию, но шеф-повар не может грамотно составить меню (или у вас просто нет шеф-повара) - я смогу помочь вам в разработке меню и без проблем открыть ресторан, кафе, фастфуд, или столовую.

✔ Иногда ваш шеф просто не справляется со своими обязанностями (меню не отвечает требованиям или процесс разработки и внедрения меню затягивается на очень долгий срок). Я решу эту проблему - меню будет готово за несколько дней, и вы сможете открыть ресторан в срок

✔ Если вы уже работаете, я могу обновить или улучшить ваше меню. Сделаю разбор меню, внесу предложения по его совершенствованию, добавлю новые блюда и оптимизирую технологию приготовления блюд.

✔ В любом случае, я оперативно составлю проект меню, обсужу его с вами и в сжатые сроки внедрю меню в производство. При этом вам не нужно будет дополнительно заказывать расчет ТТК, Калькуляций и расчет пищевой ценности (калорийности) блюд, так как все эти расчеты и документы входят в комплект.

✔ Я делаю "Правильное меню". Это значит, что блюда будут современные, продаваемые и вкусные. Технология будет оптимизирована - сокращено время приготовления за счет заготовок, риск порчи блюда поваром тоже останется минимальным. Списание ингредиентов или заготовок сведено "на нет", потому что последние входят в несколько блюд.

✔ Я знаю как сделать удобное меню: из минимума ингредиентов сделать хороший ассортимент блюд, составить матрицу заготовок так, чтобы блюда готовились быстро, но при этом не теряли в качестве. Также, знаю, как сделать так, чтобы даже небольшое меню удовлетворяло потребностям всех гостей.

Моё портфолио здесь...

Заказать разработку Меню

Сомневаетесь, нужно ли менять что-то в вашем меню?

- Пришлите меню на разбор

Выберете удобный мессенджер или emai, и пришлите меню с пометкой "Нужен разбор". Я дам обратную связь. И да, это бесплатно.

Как происходит разработка и внедрение нового меню

Вы заполняете анкету, или связываетесь со мной: Контакты
В течение 1 рабочего дня я отвечаю по срокам и стоимости, и после принятия вами положительного решения, заключаем договор. У меня ИП, поэтому все документы для бухгалтерии у вас будут;
После поступления предоплаты по договору, я созваниваюсь с вами, уточняю нюансы и готовлю проект меню;
Далее, обсуждаем проект, вношу необходимые поправки, подготавливаю стартовую технологическую документацию;
В назначенное время выезжаю на ваше предприятие (или делаю меню дистанционно);
Провожу вместе с поварами контрольные отработки блюд по меню, определяю точные проценты потерь, и при необходимости вношу изменения в стартовые рецептуры (если у вас проработка меню с выездом);
Разрабатываю технологическую документацию на блюда (Технико-технологическая карта, Калькуляционная карта, Акт контрольной проработки, Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии, Лист калорийности на группу блюд, Мини - рецептуры (закладки для поваров)

Примеры технологических документов

Стоимость разработки (обновления) меню для предприятий общепита

✔ Стоимость всегда индивидуальна и зависит от разных условий (в первую очередь, от количества блюд и сложности меню). Для примера, стоимость разработки меню из 50 блюд (с проработками блюд и обучением поваров) - около 240000 рублей. В эту сумму входит разработка меню с учетом всех факторов и концепции, проработки блюд, тренировка поваров (повара готовят новые блюда по технологическим картам под руководством шеф-повара), технологические документы и необходимые консультации

✔ За один рабочий день обычно отрабатываем 10 блюд.

✔ Дополнительно оплачиваются транспортные расходы (как правило, еду из Ростова-на-Дону, т.к. там мой дом и офис) и проживание.

Если у вас профессиональные повара, которые могут легко готовить по технологическим картам, меню может быть разработано дистанционно, и стоит такая работа меньше (подробнее →).

Оставить заявку на разработку Меню

Гарантия результата

Наверное, самый первый вопрос, который задает себе владелец предприятия общепита, приглашая шеф-повара для разработки и обновления меню - "Будет ли эффект?...". Мне приходилось работать в различных предприятиях общепита по всей стране (и не только...), и ситуация в этих предприятиях была абсолютно разная. В 99% положительный эффект, конечно же, есть. Персонал получает новые знания, меню становится более интересным, современным и технологичным. Ваши гости обязательно это оценят.

Но, если предложенное меню не понравится вам на этапе согласования, я возвращаю предоплату. Если честно, у меня было четыре таких случая за 15 лет работы.

Вы получите отличные результаты, если:

Повара будут соблюдать нормы закладки и технологии по рецептурам
Цены будут соответствовать уровню и качеству обслуживания, и будут не выше, чем у конкурентов
Персонал не будет меняться более чем на 50% в год
Уровень подготовки поваров будет достаточным для самостоятельной работы
Качество ингредиентов не должно изменяться в худшую сторону. (Недопустимо использовать дешевый сыр в итальянскую пиццу, или использовать рафинированное масло вместо первого отжима...)
Будет осуществляться постоянный контроль над работой персонала
Количество поваров будет достаточным, чтобы избежать "запары"