Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Информация для ресурса «Вопросы шеф-повару»

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

Предоставляя данные, вы принимаете условия Соглашения на обработку персональных данных

ОтменитьДобавить комментарий


- -2 +
Илья Дорофеев 28.08.2018 в 13:29 # Ответить
Обучение
Здравствуйте, где в Спб можно обучиться специальности повар после 11го класса? Интересует высшее образование, как я понимаю только в высшей школе биотехнологии при политехе можно его получить?
- 0 +
Konstantin Tryasukha 03.09.2018 в 17:11 # Ответить
Здравствуйте, Илья! Если вы хотите получить высшее образование, то в ВУЗах на повара не учат. В этом случае можно получить профессию инженера, технолога или менеджера общественного питания. Специальность повара после 11 класса можно освоить в колледже или училище по сокращенной программе.
- -2 +
Павел 16.08.2018 в 14:36 # Ответить
Оборудование для кухни
Скажите пожалуйста если практикуется, чтобы повара использовали профессиональные стулья для некоторых процессов приготовления, например нарезка продуктов и т.д. Это исключение или практика?
Заранее спасибо!
- -2 +
Konstantin Tryasukha 03.09.2018 в 17:12 # Ответить
Здравствуйте, Павел!
В своей практике мы не встречали профессиональные стулья :)
- 2 +
Ольга 10.08.2018 в 17:57 # Ответить
Тарталетки
Начинненные тарталетки сколько хранятся?
- 0 +
Konstantin Tryasukha 03.09.2018 в 17:16 # Ответить
Здравствуйте, Ольга! Сроки хранения указаны в САНПИН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Также, Вы можете скачать программу "Шеф Эксперт". Вся информация по срокам и условиям хранения в программе есть, и будет прописана в блюде автоматически.
Скачать "Шеф Эксперт" Вы можете здесь: https://www.chefexpert.ru/
- 0 +
Taha 19.07.2018 в 19:45 # Ответить
Здравствуйте,в меню хотим внести спиртовые настойки,Вы можете нам помочь в разработке ТК. Спасибо.
- 0 +
Konstantin Tryasukha 03.09.2018 в 17:19 # Ответить
Здравствуйте! Да, мы можем разработать ТТК на основании ваших рецептур. Но имейте в виду, что производство настоек на основе спирта в общепите запрещено. Для этого необходимо получить лицензию на производство спиртных напитков. Такая лицензия очень дорогостоящая и нерентабельная.
- -5 +
Алексей 06.05.2018 в 19:48 # Ответить
Срок годности полуфабриката
Здравствуйте, подскажите пожалуйста от чего отталкиваться при определении срока годности замороженных полуфабрикатов произведённых на производстве (ресторан, кафе) для дальнейшей догатовки по заказу. Полуфабрикаты имеется ввиду такие как сырные палочки в панировке, кольца кольмаров или полуфабрикаты из фаршей мяса и птицы.
- -1 +
Konstantin Tryasukha 14.05.2018 в 10:24 # Ответить
Здравствуйте, Алексей! Для определения сроков годности полуфабрикатов следует руководствоваться САНПИН 2.3.2.1324-03. Проблема в том, что в РФ нет нормативной документации, которая определяла бы сроки и условия хранения замороженных полуфабрикатов. Поэтому в Вашем случае, необходимо разработать ТУ и определить сроки хранения. На практике, предприятия общепита не делают подобные исследования, и производят и хранят замороженные полуфабрикаты, как говорится, на свой страх и риск.
- -3 +
caha 07.04.2018 в 14:59 # Ответить
Как приготовить свиные ребрышки
Как приготовить свиные ребрышки без косточек в черносливе
- -1 +
Konstantin Tryasukha 09.04.2018 в 17:32 # Ответить
Добрый день! Вы можете найти подходящую рецептуру в разделе "Шеф меню" на нашем сайте.
- -5 +
Александр 24.03.2018 в 01:11 # Ответить
Соус для пиццы
Подскажите, для чего в соус для пиццы добавляют масло? Везде в рецептах пишут и на работе так же. Но для чего оно там нужно никто дать ответ не может. Подскажите пожалуйста. Заранее благодарю.
- -1 +
Konstantin Tryasukha 24.03.2018 в 14:59 # Ответить
Здравствуйте, Александр! Благодаря наличию масла в составе соуса вкус пиццы получается более глубокий. Кроме того, при запекании масло частично отделяется, и за счет этого образуется красивая корочка. В общем, с маслом вкуснее.
Часто итальянские повара могут не добавлять масло в соус, но в этом случае сбрызгивают маслом пиццу перед запеканием. Только, если Вы готовите Итальянскую пиццу, используйте оливковое масло первого отжима.
- -8 +
Елена 05.03.2018 в 22:43 # Ответить
Курица в маринаде в соусе терияки.
Здравствуйте, сколько по времени могут мариноваться куриные голени в готовом соусе терияки, в моём случае получится примерно 32 часа. За это время в холодильнике не испортиться продукт и не повлияет ли (столь долгое маринование) на вкус готового блюда.
- -8 +
Konstantin Tryasukha 10.03.2018 в 14:29 # Ответить
Елена, рекомендуем сократить время маринования до 12-24 часов. Вкус вряд-ли испортится, но показатели безопасности могут измениться. Если срок маринования не может быть уменьшен, необходимо строго соблюдать температуру в холодильнике (оптимально - +1С) и срок хранения исходного продукта.
- -2 +
Анна 28.02.2018 в 21:07 # Ответить
Подача горячих блюд
Здравствуйте. Можно ли, при оформлении горячего блюда из морепродуктов, класть на тарелку овощи или зелень не прошедшие тепловую обработку, в качестве гарнира или декора?
- -9 +
Konstantin Tryasukha 02.03.2018 в 10:15 # Ответить
Здравствуйте, Анна! При оформлении горячих блюд не желательно использовать овощи, не прошедшие тепловую обработку. Но бывают и исключения. Все зависит от самого блюда.
- -3 +
Марина 14.02.2018 в 13:00 # Ответить
Что дороже?
В производстве что дороже? Классический чизкейк или штрудель?
- -6 +
Konstantin Tryasukha 26.02.2018 в 14:59 # Ответить
Здравствуйте, Марина!
По данным с сервиса "Шеф Меню", себестоимость 1 порции классического чизкейка - 31 руб, штрудель с яблоками: 83 руб.
Вы можете приобрести технологические документы в разделе "Шеф Меню".
В состав документов входит калькуляция блюд.
Для того, чтобы найти эти блюда, воспользуйтесь поиском в верхней части сайта

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять