Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

Предоставляя данные, вы принимаете условия Соглашения на обработку персональных данных

ОтменитьДобавить комментарий


- -1 +
Katerina Shevluga 12.11.2020 в 12:20 # Ответить
Добрый день, Татьяна! Если речь идет о п/ф , то это группа "Хлебобулочные изделия"
- 2 +
Татьяна 24.10.2020 в 11:59 # Ответить
Разработка ТК
Приветствую! Подскажите, пж-та, на сложившуюся ситуацию. Я занимаюсь разработкой Тк . В данный момент на предпритии возникла такая проблема: руководитель хочет, чтобы статья затрат на питание сотрудников целиком и полностью списывалась за счет зазоров, заложенных в тк. Сотрудники питаются всем, что производит столовая : завтракают, обедают, частично полдничают. 34 сотрудника, при проходимости столовой 120 чел. Вопрос: какие нормы закладки я должна сделать ? И вообще, понятие зазоров, регулируется актами на процент потерь...но тут ведь тоже можно не до бесконечности? Что мне делать?
- 0 +
Konstantin Tryasukha 26.10.2020 в 11:07 # Ответить
Здравствуйте, Татьяна! Если я правильно понял, ваши что сотрудники питаются за счет образующихся излишков. Предприятие в некоторых случаях может самостоятельно устанавливать нормы потерь. Но я бы не рекомендовал устанавливать нормы, значительно превышающие фактические потери.
Если ваш руководитель является собственником предприятия - это странная позиция. Ведь излишки - это по сути, те-же затраты, заложенные в себестоимость. Какая разница, за счет чего будет реализовано питание персонала - за счет неправильной калькуляции или за счет обычных расходов на питание.
В конечном итоге, такая схема может быть классифицирована как мошенничество, со всеми вытекающими...
- -3 +
Мария 14.10.2020 в 15:33 # Ответить
Фарш
Добрый вечер.
Как приготовить фарш на манты и пельмени чтоб он был влажным рассыпчатым а не монолитом?
- -1 +
Konstantin Tryasukha 14.10.2020 в 16:13 # Ответить
Мария, используйте мясорубку с крупной решеткой, добавляйте мелко рубленный лук, и тогда фарш не будет в виде одной массы
- 2 +
Игорь 12.10.2020 в 17:34 # Ответить
Булочка для бургера
Добрый день. У вас есть хорошие рецептуры и технологии булочек для бургеров (бриошь, картофельная), которые можно приобрести?
- -2 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2020 в 18:43 # Ответить
Здравствуйте, Игорь! Есть такие рецептуры в сборнике "Топ 10 бургеров": https://www.creative-chef.ru/sbornik-receptur-top-10-eksklyuzivnyh-burgerov
(скопируйте ссылку в вставьте в строку браузера)
- -3 +
Яна 25.09.2020 в 22:40 # Ответить
Морепродукты
Привет! Как по опыту, сочетание картофеля, тыквы и морепродуктов? Обжарить все отдельно и потушить вместе?
- -4 +
Konstantin Tryasukha 25.09.2020 в 23:16 # Ответить
Здравствуйте, Яна! Картофель с морепродуктами может сочетаться в некоторых случаях. Но тыква - вряд-ли.
- -9 +
Татьяна Анатольевна 30.07.2020 в 08:55 # Ответить
Кейтеринговое обслуживание
Здравствуйте! Можно ли при кейтеринговом обслуживании использовать доски для подачи мясного и сырного ассорти? На данный момент роспортебнадзор не разрешает , правомерно ли это?
- -7 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:14 # Ответить
Добрый день! Вы можете использовать посуду, которую можно качественно вымыть и продезинфицировать. Доски, по мнению Роспотребнадзора, в эту категорию не входят:)
- 2 +
Татьяна Анатольевна 14.07.2020 в 11:40 # Ответить
Журналы для общепита
Здравствуйте! Хотела бы узнать, какие журналы обязательны для ведения в общепите ( в данном случае столовая закрытого типа). Обязателен ли журнал фритюрных жиров, журнал остатков пищи и журнал отходов? Как их вести, если нет договоров со сторонними организациями на вывоз пищевых отходов и утилизацию жиров?
- 7 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:18 # Ответить
Татяна Анатольевна! Как правило, Роспотребнадзор в обязательном порядке проверяет журналы Бракеражный, Фритюрных жиров, Гнойничковый, Журнал температуры и влажности холодильного оборудования и складских помещений. В-связи с Covid добавился журнал проверки температуры сотрудников. Остальные журналы проверяются реже, на усмотрение проверяющих.
Договора утилизации должны быть, хотя бы формально. Шаблоны всех журналов мы предоставляем при покупке пакета ХАССП под ключ: https://www.creative-chef.ru/haccp
- -3 +
Ирина 10.07.2020 в 18:08 # Ответить
Грибная заготовка на зиму
Можно ли сделать заготовку для супа из грибов и перловки на зиму?
- -5 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:19 # Ответить
Ирина, официально нет. Роспотребнадзор запрещает заготовки на предприятиях питания, тем более, из грибов.
- -11 +
Евгений 15.06.2020 в 07:28 # Ответить
Помощь в рецепте
Здравствуйте!!! Замариновал толстолобика по классическому рецепту: порезал рыбу 1.5-2 см. приготовил соляной рецепт 100 грамм соли на 0.5 воды через 40 минут добавил 100 млл. уксус 9% ещё 40 минут. Это все на 2.5 кг. толстолобика заложил всё это в банку прокладывая каждый слой луком о перцем горошек, в конце положил 4 листка лаврушки и залил раст.маслом примерно на 1 см. выше рыбы. Но по истечению суток рыба осталась полу сырая и не солёная. Можно ли все это пережарить на сковороде чтоб не выбрасывать. Спасибо за внимание и ответ.
- -9 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:20 # Ответить
Евгений, лучше подождать еще, пока толстолоб промаринуется. Жарить после такого маринада не советую
- -9 +
Валерий 05.06.2020 в 15:59 # Ответить
Помещение под Дарк Китчен
Добрый день. Хотим открыть доставку в формате Дарк Китчен.
Задача – подобрать максимально выгодное помещение под производство конечного продукта.
Есть мысли купить/арендовать помещение (по кадастру помещение свободного назначения) в офисном здании с коридорной системой. Туалет на этаже, но вода и ее отвод подведены прямо в помещение. Вентиляция общая. Сторона здания еще не определена. Планируется ремонт до доведения
Ассортимент блюд – 25 + перепродажа напитков и сервировки. Кондитерки нет.
Основные приобретаемые продукты/изделия:
1) Овощи
2) Мясо птицы
3) Яйца
4) Фрукты
5) Хлеб
6) Селедка
Планируемые переделы:
1) Нареза Овощей
2) Запекание
3) Жарка
4) Варка
5) Производство куриного фарша
Планируемое оборудование:
1) Плита индукционная
2) Конвектомат
3) Слайсер
4) Процессор (куттер/овощерезка)
5) Тестомес для фарша
6) Мясорубка
Количество переделов 1-2.
Исходя из этих данных подскажите пожалуйста:
1) Соответствуют ли помещения указанного типа под наши задачи с юридической стороны вопроса (СЭС, Пожарка, ХАССП и т.д.), если нет, подскажите, что конкретно нарушаем?
2) Какие юридические трудности могут возникнуть с постройкой вентиляции?
3) Какая минимальная площадь должна быть у помещения с юридической точки зрения?
4) На что посоветуете обратить максимальное внимание в данном вопросе?
5) Под какую классификацию заведений мы попадаем?
Если ответите на эти вопросы – низкий Вам поклон!
- -2 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:21 # Ответить
Валерий, мы можем вас проконсультировать здесь: https://www.creative-chef.ru/onlain-konsultatciia-po-obshchestvennomu-pitaniiu

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять