Задать вопрос шеф - повару | Креатив-шеф: Сборники рецептур, ХАССП и Программы для общепита
Главная » Для Профи » Задать вопрос шеф - повару

Общественное питание. Вопрос – ответ

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

ОтменитьДобавить комментарий


- 0 +
Алексей 06.05.2018 в 19:48 # Ответить
Срок годности полуфабриката
Здравствуйте, подскажите пожалуйста от чего отталкиваться при определении срока годности замороженных полуфабрикатов произведённых на производстве (ресторан, кафе) для дальнейшей догатовки по заказу. Полуфабрикаты имеется ввиду такие как сырные палочки в панировке, кольца кольмаров или полуфабрикаты из фаршей мяса и птицы.
- 0 +
Konstantin Tryasukha 14.05.2018 в 10:24 # Ответить
Здравствуйте, Алексей! Для определения сроков годности полуфабрикатов следует руководствоваться САНПИН 2.3.2.1324-03. Проблема в том, что в РФ нет нормативной документации, которая определяла бы сроки и условия хранения замороженных полуфабрикатов. Поэтому в Вашем случае, необходимо разработать ТУ и определить сроки хранения. На практике, предприятия общепита не делают подобные исследования, и производят и хранят замороженные полуфабрикаты, как говорится, на свой страх и риск.
- -2 +
caha 07.04.2018 в 14:59 # Ответить
Как приготовить свиные ребрышки
Как приготовить свиные ребрышки без косточек в черносливе
- -2 +
tag-tkv 09.04.2018 в 17:32 # Ответить
Добрый день! Вы можете найти подходящую рецептуру в разделе "Шеф меню" на нашем сайте.
- -2 +
Александр 24.03.2018 в 01:11 # Ответить
Соус для пиццы
Подскажите, для чего в соус для пиццы добавляют масло? Везде в рецептах пишут и на работе так же. Но для чего оно там нужно никто дать ответ не может. Подскажите пожалуйста. Заранее благодарю.
- -2 +
Konstantin Tryasukha 24.03.2018 в 14:59 # Ответить
Здравствуйте, Александр! Благодаря наличию масла в составе соуса вкус пиццы получается более глубокий. Кроме того, при запекании масло частично отделяется, и за счет этого образуется красивая корочка. В общем, с маслом вкуснее.
Часто итальянские повара могут не добавлять масло в соус, но в этом случае сбрызгивают маслом пиццу перед запеканием. Только, если Вы готовите Итальянскую пиццу, используйте оливковое масло первого отжима.
- -3 +
Елена 05.03.2018 в 22:43 # Ответить
Курица в маринаде в соусе терияки.
Здравствуйте, сколько по времени могут мариноваться куриные голени в готовом соусе терияки, в моём случае получится примерно 32 часа. За это время в холодильнике не испортиться продукт и не повлияет ли (столь долгое маринование) на вкус готового блюда.
- -3 +
tag-tkv 10.03.2018 в 14:29 # Ответить
Елена, рекомендуем сократить время маринования до 12-24 часов. Вкус вряд-ли испортится, но показатели безопасности могут измениться. Если срок маринования не может быть уменьшен, необходимо строго соблюдать температуру в холодильнике (оптимально - +1С) и срок хранения исходного продукта.
- -3 +
Анна 28.02.2018 в 21:07 # Ответить
Подача горячих блюд
Здравствуйте. Можно ли, при оформлении горячего блюда из морепродуктов, класть на тарелку овощи или зелень не прошедшие тепловую обработку, в качестве гарнира или декора?
- -4 +
Konstantin Tryasukha 02.03.2018 в 10:15 # Ответить
Здравствуйте, Анна! При оформлении горячих блюд не желательно использовать овощи, не прошедшие тепловую обработку. Но бывают и исключения. Все зависит от самого блюда.
- -4 +
Марина 14.02.2018 в 13:00 # Ответить
Что дороже?
В производстве что дороже? Классический чизкейк или штрудель?
- -4 +
Konstantin Tryasukha 26.02.2018 в 14:59 # Ответить
Здравствуйте, Марина!
По данным с сервиса "Шеф Меню", себестоимость 1 порции классического чизкейка - 31 руб, штрудель с яблоками: 83 руб.
Вы можете приобрести технологические документы в разделе "Шеф Меню".
В состав документов входит калькуляция блюд.
Для того, чтобы найти эти блюда, воспользуйтесь поиском в верхней части сайта
- -3 +
Ольга 31.01.2018 в 16:47 # Ответить
Тушение в сливках
Добрый день! У меня назрел такой вопрос: почему 20% сливки при тушении в них мяса сворачиваются, даже если не закрываешь крышкой и прогреваешь на минимальном огне. Не то, чтобы они совсем превращаются в творожистые хлопья, а становятся мелкокрупинчатыми. Продскажите, пожалуйста, как правильно тушить, какие сливки лучше покупать. Я беру без загустителей. Спасибо!
- -5 +
Konstantin Tryasukha 31.01.2018 в 17:18 # Ответить
Здравствуйте, Ольга! Как правило, сливки 20% жирности сворачиваются почти всегда. Мы используем для тушения сливки с жирностью 30-33%
- -4 +
Елена 29.08.2017 в 12:21 # Ответить
Какую приправу лучше использовать для блюда
Добрый день! Мне посчастливилось организовать и приготовить фуршетный стол для свадьбы моего брата, где главный критерий - бюджетность. Среди прочего я решила приготовить маленькие рулеты из баклажанов с творожным сыром (с добавлением вяленых помидоров), а также брусочками свежих томатов в центре. Подскажите, какие приправы, пряности или травы лучше подойдут для этого блюда (чеснок и лук исключены). Благодарю
- -8 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2017 в 10:30 # Ответить
Здравствуйте, Елена! На наш взгляд с таким блюдом сочетается розмарин, тимьян, орегано, сушеные томаты. Также можно попробовать смесь "Прованские травы" или "Итальянские травы".
- -6 +
Егор Жирков 16.08.2017 в 18:31 # Ответить
Блины в после заморозки
Хочу сделать сладкие роллы из размороженных блинов. Стоит ли? Или после разморозки состоянии блин ухудшается?
- -2 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2017 в 10:32 # Ответить
Здравствуйте, Егор! Можете конечно попробовать, но качество блинов после разморозки, как правило, ухудшается. Блины могут стать ломкими и непригодными для роллов.
- -6 +
Дмитрий 11.07.2017 в 17:32 # Ответить
ножка кролика
Здравствуйте подскажите ножка кролика это какая часть от массы его тушки?
- -4 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2017 в 10:41 # Ответить
Здравствуйте, Дмитрий! К-сожалению, у нас нет данных по Вашему вопросу. Рекомендуем сделать контрольную проработку. По информации, взятой из базы данных программы Шеф Эксперт, % выхода мякоти по отношению к массе обработанной тушки кролика - 25-30%.