Главная » Профессионалам » Задать вопрос шеф - повару

Общественное питание. Вопрос – ответ

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

ОтменитьДобавить комментарий


- -1 +
Елена 29.08.2017 в 12:21 # Ответить
Какую приправу лучше использовать для блюда
Добрый день! Мне посчастливилось организовать и приготовить фуршетный стол для свадьбы моего брата, где главный критерий - бюджетность. Среди прочего я решила приготовить маленькие рулеты из баклажанов с творожным сыром (с добавлением вяленых помидоров), а также брусочками свежих томатов в центре. Подскажите, какие приправы, пряности или травы лучше подойдут для этого блюда (чеснок и лук исключены). Благодарю
- -1 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2017 в 10:30 # Ответить
Здравствуйте, Елена! На наш взгляд с таким блюдом сочетается розмарин, тимьян, орегано, сушеные томаты. Также можно попробовать смесь "Прованские травы" или "Итальянские травы".
- 1 +
Егор Жирков 16.08.2017 в 18:31 # Ответить
Блины в после заморозки
Хочу сделать сладкие роллы из размороженных блинов. Стоит ли? Или после разморозки состоянии блин ухудшается?
- 1 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2017 в 10:32 # Ответить
Здравствуйте, Егор! Можете конечно попробовать, но качество блинов после разморозки, как правило, ухудшается. Блины могут стать ломкими и непригодными для роллов.
- 1 +
Дмитрий 11.07.2017 в 17:32 # Ответить
ножка кролика
Здравствуйте подскажите ножка кролика это какая часть от массы его тушки?
- 1 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2017 в 10:41 # Ответить
Здравствуйте, Дмитрий! К-сожалению, у нас нет данных по Вашему вопросу. Рекомендуем сделать контрольную проработку. По информации, взятой из базы данных программы Шеф Эксперт, % выхода мякоти по отношению к массе обработанной тушки кролика - 25-30%.
- -26 +
люда 14.12.2016 в 16:32 # Ответить
перловка
здравствуйте, скажите, пожалуйста, может ли храниться перловая крупа отваренная, в морозильной камере холодильника, на профессиональной кухне. если да, то какое количество времени???
- -12 +
Konstantin Tryasukha 20.12.2016 в 14:59 # Ответить
Здравствуйте, Люда! В Российских санитарных правилах не предусмотрено хранение отваренной крупы в замороженном виде. По факту, многие так делают. Теоретически, Вы можете согласовать такие условия и сроки хранения в Роспотребнадзоре, с получением санэпидзаключения.
- 5 +
Юрий 14.09.2016 в 12:40 # Ответить
Снятие остатков на кухне
Правомочно ли требование шеф-повара к бухгалтеру-калькулятору о предоставлении сведений об остатках на кухне?
При снятии остатков, у нас много плюсует товара, бывают недостачи - такое впечатление, что бухгалтер-калькулятор что-то не списывает и неправильно заводит поставки. Я шеф-повар, и хотел бы раз в неделю делать инвентаризацию. Могу ли я требовать давать мне сличительную ведомость, т.к. я материально ответственное лицо, и хочу знать, что творится с остатками? Ведь гораздо проще контролировать понедельно и по накладным. А за месяц сложно и трудно что-то доказать.
- -8 +
Konstantin Tryasukha 14.09.2016 в 12:48 # Ответить
Здравствуйте, Юрий! Как правило, вопрос - "С какой периодичностью делать инвентаризации" решается руководителем предприятия общепита. Законодательной базы на этот счет нет. Попробуйте доказать руководству, что один раз в месяц снимать остатки неудобно, т.к. потом сложно найти причину недостачи.
Проблемы с расхождением данных в сличительной ведомости есть не только у Вас. С этим сталкивается большинство заведений общественного питания.
Причин этому может быть много: неправильное внесение в базу прихода, некорректная предыдущая инвентаризация, неверное снятие остатков, несоблюдение поварами норм закладки, воровство персонала, пересортица товара...
Если расхождение небольшое - в пределах 5-10% от оборота данного продукта за период, этим можно пренебречь. При значительных отклонениях от нормы, нужно проверять все возможные варианты.
- 25 +
Сергей 13.09.2016 в 10:14 # Ответить
Документы ХАССП
Здравствуйте! Если я приобрету у Вас пакет документов "ХАССП под ключ", будет ли это доказательством того, что в нашем ресторане разработана и внедрена Система Пищевой Безопасности, основанная на принципах ХАССП?
- 10 +
Konstantin Tryasukha 13.09.2016 в 10:19 # Ответить
Здравствуйте, Сергей! После того, как Вы приобретете документы "ХАССП под ключ", вам необходимо будет следовать инструкции по их заполнению и внедрению системы ХАССП. Нужно будет заполнить Ваши реквизиты, ответственных сотрудников, вставить планировку кухни, удалить лишние позиции из списка используемого сырья и ассортимента готовой продукции...
То есть, с документами нужно будет поработать. Как правило, такая работа выполняется за 1-3 дня.
После того, как Вы оформили, распечатали и подписали все документы, ознакомили с документами ответственных сотрудников, наступает второй этап - внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии общепита. Это - постоянный мониторинг, контроль ККТ, заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать, и не может быть внедрена.
- -5 +
Юляшка 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
здравствуйте! не могу найти в вашей программе ответы на следующие вопросы, подскажите пожалуйста: 1. как ведётся рассчёт в вашей программе овощных культур …
- -1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!
1. Для изменения процента технологических потерь при смене сезона, Вы
просто задаете новые проценты потерь в графе "Холодная обработка" в
карточке ингредиента. При изменении пользователем процента холодной
обработки будут пересчитаны все рецептуры, в которых присутствует данный
ингредиент по массе брутто, соответственно автоматически пересчитаются
калькуляционные карты. Все сезонные проценты потерь указаны в
ингредиентах Картофель, Морковь и Свекла в комментариях.
2. Расчет витаминно - минерального состава блюд и рационов в настоящее
время в программе не предусмотрен, т.к., в большинстве своем,
предприятия общественного питания не обязаны указывать
витаминно-минеральный состав блюд. Однако мы разрабатываем отдельный
модуль для детского и диетического питания, в котором функция расчета
витаминов и минералов будет реализована.
С уважением, служба технической поддержки.
- 8 +
Александр 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте. В связи с производственной необходимостью мне удобно иметь шеф эксперт всегда под рукой. Постоянно ездить с ноутбуком не удобно! Как мне работать с программой ...
- 4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Александр!
В-настоящее время флэш - версии программы нет. Однако, есть возможность
установки базы данных на флэш-носитель (Например, Программа установлена
на рабочем компьютере и на ноутбуке. База размещается на флэш носителе.
Вы подключаете носитель к компьютеру, работаете в программе. Затем, при
необходимости, этот же носитель подключаете к ноутбуку, и продолжаете
работать в программе уже на ноутбуке.)
Мы можем более подробно проконсультировать Вас по этому вопросу, для
этого направьте письмо в службу поддержки (info@chefexpert.ru) с
указанием Ваших данных как покупателя (достаточно e-mail, на который Вы
получили ключ активации).
С уважением, служба технической поддержки.
- 1 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
На какие документы можно ссылаться при оценки качества и безопасности блюд приготовленных с применением раствора кальция, сухого льда
- 2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Татьяна!
Этот документ - СанПиН 2.3.2.1078-01. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕ...РОДУКТОВ
В Приложении 7 данного документа указаны ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НЕ ОКАЗЫВАЮЩИЕ
ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДЛЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. В этом списке есть и Ваши компоненты:
Е 290 - Диоксид углерода (Сухой лед)
Е 327 - Лактат Кальция (Минеральная соль)

Внимательно проверьте соответствие латинского названия компонента на
упаковке названию в Приложении 7 (во избежание недоразумений). Если
названия совпадают, и ингредиент разрешен - используйте его в
соответствии с технологической инструкцией, а в документах на блюда
(ТТК) ссылайтесь в примечании на Приложение 7 СанПиН 2.3.2.1078-01.

С уважением, Константин Трясуха.
- -8 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер! Соит ли указывать в тех.карте норму закладки воды или бульона для супов.Спасибо.
- 14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Норму закладки воды или бульона в ТТК необходимо указывать.
С уважением, Константин Трясуха.