Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

Предоставляя данные, вы принимаете условия Соглашения на обработку персональных данных

ОтменитьДобавить комментарий


- -1 +
Александр 12.09.2022 в 17:16 # Ответить
Приготовление блюда
Неделю назад начал интересоваться всей этой темой и сегодня задался вопросом,глядя как Ивлев клал чеснок в пасту.Решил сам приготовить,и ,соотвественно,возник вопрос:нужно ли убирать чеснок после того,как закинул его сначала,чтобы дать аромат.Потому что он его не резал на мелкие части,а просто кинул его,раздавив.
- -1 +
Konstantin Tryasukha 13.09.2022 в 11:56 # Ответить
Александр, чеснок убирается после обжарки
- 3 +
Татьяна 18.04.2022 в 15:45 # Ответить
Оборудование
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, какую плиту лучше использовать на кухне? Формат заведения :небольшое кафе( 30 посадочных мест, но есть доставка обедов) Кухня в основном русская. 3-4 первых блюда, 3-4 гарнира, 4-6 блюда из мяса, курицы, рыбы. Есть возможность и по газу, и по электричеству.. Какие плиты чаше используют в кафе? Спасибо)
- -17 +
Konstantin Tryasukha 19.04.2022 в 09:52 # Ответить
Здравствуйте, Татьяна! Если у вас есть возможность подключить газ, тогда рекомендуем газовую плиту. Это будет дешевле и удобнее. Для небольшого кафе можно вполне использовать бытовую плиту. Если будете ставить электрическую плиту, смотрите в сторону индукционных плит.
- 11 +
Иван 15.10.2021 в 12:16 # Ответить
фритюр
день добрый. как правильно закладывать фритюрное масло в технологическую карту? Потому, что если заложить реальные цифры использования-фудкост будет очень высоким блюда.
- -23 +
Konstantin Tryasukha 18.10.2021 в 12:38 # Ответить
Здравствуйте, Иван! В техкарту, и соответственно, в калькуляцию нужно закладывать реальные цифры расхода масла. Иначе, во первых, будет постоянная недостача, и, во вторых, себестоимость блюда (фудкост) будет рассчитан неправильно.
- 14 +
Сергей 28.08.2021 в 01:17 # Ответить
Создание меню
Подскажите пожалуйста! Меня поставили шеф поваром, до этого я им некогда не работал. Мне нужно сделать новое меню и проработать его! Проработать это не проблема, я просто не до конца понимаю с чего бы мне начать и какие блюда придумать! Или может где то найти рецепты ПРАВИЛЬНЫЕ а не домашнего приготовления! Потому что даже соус Неаполь для пиццы везде разный, а мне хотелось бы все таки правильный! Подскажите где бы мне взять информацию про блюда?
- 3 +
Konstantin Tryasukha 30.08.2021 в 10:55 # Ответить
Здравствуйте Сергей! Рекомендуем вам воспользоваться нашими сборниками: https://www.creative-chef.ru/market/
Там есть профессиональные рецептур, составленные как раз для шеф-поваров.
- 19 +
мария 02.04.2021 в 06:08 # Ответить
декларация
Подскажите пожалуйста , нужно ли получать декларации для салатов , имея ваши ттк? спасибо
- -8 +
Konstantin Tryasukha 02.04.2021 в 11:08 # Ответить
Здравствуйте, Мария! Если вы реализуете салаты в вашем предприятии питания, или осуществляете доставку, декларации не нужны. Если реализация идет через розничные магазины, то декларирование обязательно.
- -17 +
Чернова Маргарита Геннадиевна 20.02.2021 в 09:52 # Ответить
Автоматизация предприятия
Добрый день. Я работаю в большой компании. В составе которой, есть столовые, рестораны, бары, пабы, пекарни.
Программа "Шеф- эксперт" хороша. Согласно плана меню, можно рассчитать "ОБЩЕЕ" количество продуктов на выпуск продукции.
Нужна разбивка, выборка, раскладка по план меню, для поваров, ОБЩАЯ НАГЛЯДНАЯ ТАБЛИЦА, чтобы видно было сколько, каких продуктов идет на каждое блюдо в зависимости от количества порций. Далее таблица должна отражать общее количество продуктов ,что и показывает программа шеф-эксперт.
Можете ли вы добавить дополнение в виде этой таблицы в программу шеф-эксперт.
- -14 +
Konstantin Tryasukha 02.04.2021 в 11:10 # Ответить
Здравствуйте, Маргарита Геннадиевна! Мы учтем ваше пожелание, спасибо.
- -22 +
Никита 16.01.2021 в 20:53 # Ответить
Кулинария
Здравствуйте,мне 15 лет,хочу учится на повара,у меня вопрос,важно ли высшее образование,в это профессии
- -63 +
Konstantin Tryasukha 18.01.2021 в 12:05 # Ответить
Здравствуйте, Никита! Если вы предполагаете расти дальше повара, и стать шефом, управляющим ресторана, тогда высшее образование желательно. Хотя, главное - это ваши профессиональные качества. Но, вкупе с образованием добиться успехов в профессии больше шансов.
- -18 +
Татьяна Анатольевна Алексеева 20.12.2020 в 20:36 # Ответить
ТК
Нетто, брутто в тк что значает?
- 34 +
Konstantin Tryasukha 21.12.2020 в 10:45 # Ответить
Брутто - это масса продукта до холодной обработки. Нетто - после холодной обработки. Выход - масса готового продукта или блюда. Например, Картофель жареный: Брутто = 200 (масса сырого картофеля неочищенного), нетто = 180 (масса сырого очищенного картофеля), выход = 100 (масса картофеля после жарки).
- -2 +
Татьяна 24.10.2020 в 11:59 # Ответить
Разработка ТК
Приветствую! Подскажите, пж-та, на сложившуюся ситуацию. Я занимаюсь разработкой Тк . В данный момент на предпритии возникла такая проблема: руководитель хочет, чтобы статья затрат на питание сотрудников целиком и полностью списывалась за счет зазоров, заложенных в тк. Сотрудники питаются всем, что производит столовая : завтракают, обедают, частично полдничают. 34 сотрудника, при проходимости столовой 120 чел. Вопрос: какие нормы закладки я должна сделать ? И вообще, понятие зазоров, регулируется актами на процент потерь...но тут ведь тоже можно не до бесконечности? Что мне делать?
- -37 +
Konstantin Tryasukha 26.10.2020 в 11:07 # Ответить
Здравствуйте, Татьяна! Если я правильно понял, ваши что сотрудники питаются за счет образующихся излишков. Предприятие в некоторых случаях может самостоятельно устанавливать нормы потерь. Но я бы не рекомендовал устанавливать нормы, значительно превышающие фактические потери.
Если ваш руководитель является собственником предприятия - это странная позиция. Ведь излишки - это по сути, те-же затраты, заложенные в себестоимость. Какая разница, за счет чего будет реализовано питание персонала - за счет неправильной калькуляции или за счет обычных расходов на питание.
В конечном итоге, такая схема может быть классифицирована как мошенничество, со всеми вытекающими...
- -19 +
Мария 14.10.2020 в 15:33 # Ответить
Фарш
Добрый вечер.
Как приготовить фарш на манты и пельмени чтоб он был влажным рассыпчатым а не монолитом?
- 21 +
Konstantin Tryasukha 14.10.2020 в 16:13 # Ответить
Мария, используйте мясорубку с крупной решеткой, добавляйте мелко рубленный лук, и тогда фарш не будет в виде одной массы

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять