Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

Предоставляя данные, вы принимаете условия Соглашения на обработку персональных данных

ОтменитьДобавить комментарий


- 0 +
Яна 25.09.2020 в 22:40 # Ответить
Морепродукты
Привет! Как по опыту, сочетание картофеля, тыквы и морепродуктов? Обжарить все отдельно и потушить вместе?
- 0 +
Konstantin Tryasukha 25.09.2020 в 23:16 # Ответить
Здравствуйте, Яна! Картофель с морепродуктами может сочетаться в некоторых случаях. Но тыква - вряд-ли.
- -1 +
Татьяна Анатольевна 30.07.2020 в 08:55 # Ответить
Кейтеринговое обслуживание
Здравствуйте! Можно ли при кейтеринговом обслуживании использовать доски для подачи мясного и сырного ассорти? На данный момент роспортебнадзор не разрешает , правомерно ли это?
- -4 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:14 # Ответить
Добрый день! Вы можете использовать посуду, которую можно качественно вымыть и продезинфицировать. Доски, по мнению Роспотребнадзора, в эту категорию не входят:)
- -2 +
Татьяна Анатольевна 14.07.2020 в 11:40 # Ответить
Журналы для общепита
Здравствуйте! Хотела бы узнать, какие журналы обязательны для ведения в общепите ( в данном случае столовая закрытого типа). Обязателен ли журнал фритюрных жиров, журнал остатков пищи и журнал отходов? Как их вести, если нет договоров со сторонними организациями на вывоз пищевых отходов и утилизацию жиров?
- 1 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:18 # Ответить
Татяна Анатольевна! Как правило, Роспотребнадзор в обязательном порядке проверяет журналы Бракеражный, Фритюрных жиров, Гнойничковый, Журнал температуры и влажности холодильного оборудования и складских помещений. В-связи с Covid добавился журнал проверки температуры сотрудников. Остальные журналы проверяются реже, на усмотрение проверяющих.
Договора утилизации должны быть, хотя бы формально. Шаблоны всех журналов мы предоставляем при покупке пакета ХАССП под ключ: https://www.creative-chef.ru/haccp
- -2 +
Ирина 10.07.2020 в 18:08 # Ответить
Грибная заготовка на зиму
Можно ли сделать заготовку для супа из грибов и перловки на зиму?
- -2 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:19 # Ответить
Ирина, официально нет. Роспотребнадзор запрещает заготовки на предприятиях питания, тем более, из грибов.
- -2 +
Евгений 15.06.2020 в 07:28 # Ответить
Помощь в рецепте
Здравствуйте!!! Замариновал толстолобика по классическому рецепту: порезал рыбу 1.5-2 см. приготовил соляной рецепт 100 грамм соли на 0.5 воды через 40 минут добавил 100 млл. уксус 9% ещё 40 минут. Это все на 2.5 кг. толстолобика заложил всё это в банку прокладывая каждый слой луком о перцем горошек, в конце положил 4 листка лаврушки и залил раст.маслом примерно на 1 см. выше рыбы. Но по истечению суток рыба осталась полу сырая и не солёная. Можно ли все это пережарить на сковороде чтоб не выбрасывать. Спасибо за внимание и ответ.
- -4 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:20 # Ответить
Евгений, лучше подождать еще, пока толстолоб промаринуется. Жарить после такого маринада не советую
- -6 +
Валерий 05.06.2020 в 15:59 # Ответить
Помещение под Дарк Китчен
Добрый день. Хотим открыть доставку в формате Дарк Китчен.
Задача – подобрать максимально выгодное помещение под производство конечного продукта.
Есть мысли купить/арендовать помещение (по кадастру помещение свободного назначения) в офисном здании с коридорной системой. Туалет на этаже, но вода и ее отвод подведены прямо в помещение. Вентиляция общая. Сторона здания еще не определена. Планируется ремонт до доведения
Ассортимент блюд – 25 + перепродажа напитков и сервировки. Кондитерки нет.
Основные приобретаемые продукты/изделия:
1) Овощи
2) Мясо птицы
3) Яйца
4) Фрукты
5) Хлеб
6) Селедка
Планируемые переделы:
1) Нареза Овощей
2) Запекание
3) Жарка
4) Варка
5) Производство куриного фарша
Планируемое оборудование:
1) Плита индукционная
2) Конвектомат
3) Слайсер
4) Процессор (куттер/овощерезка)
5) Тестомес для фарша
6) Мясорубка
Количество переделов 1-2.
Исходя из этих данных подскажите пожалуйста:
1) Соответствуют ли помещения указанного типа под наши задачи с юридической стороны вопроса (СЭС, Пожарка, ХАССП и т.д.), если нет, подскажите, что конкретно нарушаем?
2) Какие юридические трудности могут возникнуть с постройкой вентиляции?
3) Какая минимальная площадь должна быть у помещения с юридической точки зрения?
4) На что посоветуете обратить максимальное внимание в данном вопросе?
5) Под какую классификацию заведений мы попадаем?
Если ответите на эти вопросы – низкий Вам поклон!
- -2 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:21 # Ответить
Валерий, мы можем вас проконсультировать здесь: https://www.creative-chef.ru/onlain-konsultatciia-po-obshchestvennomu-pitaniiu
- 4 +
Руслан 22.03.2020 в 20:50 # Ответить
постная выпечка
Здравствуйте! Подскажите пож. рецепт приготовления выпечки из соевой муки без добавления других видов муки (возможно с добавлением камеди, и/или прочих хим. ингредиентов, не повышающих калорийность. или ссылку или... Хочется точный рецепт. Сам пробовал. с камедью неплохо, но хочется значительно лучше. Нужны точные пропорции и технология процесса.
- 14 +
Konstantin Tryasukha 22.04.2020 в 17:42 # Ответить
Руслан, к-сожалению у нас нет подобных наработок.
- -17 +
Юрий Сергиенко 01.03.2020 в 17:39 # Ответить
Рецептура блюда
Интересует такой вот вопрос , можно ли заменить в рецептуре блюда, йогурт на сметану и сильно ли это изменит вкус блюда в целом отличие от оригинальной рецептуры?
- -10 +
Konstantin Tryasukha 22.04.2020 в 17:41 # Ответить
Юрий, в-принципе, можно попробовать. Но у сметаны жирность значительно выше, чем у йогурта. Поэтому, вкус блюда может измениться.
- -28 +
Viking 14.01.2020 в 10:10 # Ответить
Документация
Добрый день !Нужен ли бракеражный журнал в ресторане? Неужели комиссией пробовать все блюда в течение дня ?
- 2 +
Konstantin Tryasukha 22.04.2020 в 17:40 # Ответить
Добрый день! Да, бракеражный журнал нужно вести. Как правило, в него вносят несколько блюд, т.к. попробовать все блюда (если у вас ресторан) невозможно. Но, работники Роспотребнадзора далеки от ресторанного бизнеса, поэтому иногда они требуют вносить все проданные блюда в бракеражный журнал :)
- 2 +
Валерия 14.11.2019 в 13:21 # Ответить
Здоровое питание
Как можно приготовит бургер здорового питания из курицы?
- -2 +
Konstantin Tryasukha 22.04.2020 в 17:37 # Ответить
Валерия, цельнозерновая или ржаная булочка + куриная грудка гриль + овощи и листья салата + нежирный соус на основе томатов или йогурта = бургер ПП.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять