Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

Предоставляя данные, вы принимаете условия Соглашения на обработку персональных данных

ОтменитьДобавить комментарий


- 0 +
Сергей 28.08.2021 в 01:17 # Ответить
Создание меню
Подскажите пожалуйста! Меня поставили шеф поваром, до этого я им некогда не работал. Мне нужно сделать новое меню и проработать его! Проработать это не проблема, я просто не до конца понимаю с чего бы мне начать и какие блюда придумать! Или может где то найти рецепты ПРАВИЛЬНЫЕ а не домашнего приготовления! Потому что даже соус Неаполь для пиццы везде разный, а мне хотелось бы все таки правильный! Подскажите где бы мне взять информацию про блюда?
- -1 +
Konstantin Tryasukha 30.08.2021 в 10:55 # Ответить
Здравствуйте Сергей! Рекомендуем вам воспользоваться нашими сборниками: https://www.creative-chef.ru/market/
Там есть профессиональные рецептур, составленные как раз для шеф-поваров.
- 9 +
мария 02.04.2021 в 06:08 # Ответить
декларация
Подскажите пожалуйста , нужно ли получать декларации для салатов , имея ваши ттк? спасибо
- -14 +
Konstantin Tryasukha 02.04.2021 в 11:08 # Ответить
Здравствуйте, Мария! Если вы реализуете салаты в вашем предприятии питания, или осуществляете доставку, декларации не нужны. Если реализация идет через розничные магазины, то декларирование обязательно.
- -3 +
Чернова Маргарита Геннадиевна 20.02.2021 в 09:52 # Ответить
Автоматизация предприятия
Добрый день. Я работаю в большой компании. В составе которой, есть столовые, рестораны, бары, пабы, пекарни.
Программа "Шеф- эксперт" хороша. Согласно плана меню, можно рассчитать "ОБЩЕЕ" количество продуктов на выпуск продукции.
Нужна разбивка, выборка, раскладка по план меню, для поваров, ОБЩАЯ НАГЛЯДНАЯ ТАБЛИЦА, чтобы видно было сколько, каких продуктов идет на каждое блюдо в зависимости от количества порций. Далее таблица должна отражать общее количество продуктов ,что и показывает программа шеф-эксперт.
Можете ли вы добавить дополнение в виде этой таблицы в программу шеф-эксперт.
- -21 +
Konstantin Tryasukha 02.04.2021 в 11:10 # Ответить
Здравствуйте, Маргарита Геннадиевна! Мы учтем ваше пожелание, спасибо.
- -16 +
Никита 16.01.2021 в 20:53 # Ответить
Кулинария
Здравствуйте,мне 15 лет,хочу учится на повара,у меня вопрос,важно ли высшее образование,в это профессии
- -34 +
Konstantin Tryasukha 18.01.2021 в 12:05 # Ответить
Здравствуйте, Никита! Если вы предполагаете расти дальше повара, и стать шефом, управляющим ресторана, тогда высшее образование желательно. Хотя, главное - это ваши профессиональные качества. Но, вкупе с образованием добиться успехов в профессии больше шансов.
- -15 +
Татьяна Анатольевна Алексеева 20.12.2020 в 20:36 # Ответить
ТК
Нетто, брутто в тк что значает?
- 18 +
Konstantin Tryasukha 21.12.2020 в 10:45 # Ответить
Брутто - это масса продукта до холодной обработки. Нетто - после холодной обработки. Выход - масса готового продукта или блюда. Например, Картофель жареный: Брутто = 200 (масса сырого картофеля неочищенного), нетто = 180 (масса сырого очищенного картофеля), выход = 100 (масса картофеля после жарки).
- 3 +
Татьяна 24.10.2020 в 11:59 # Ответить
Разработка ТК
Приветствую! Подскажите, пж-та, на сложившуюся ситуацию. Я занимаюсь разработкой Тк . В данный момент на предпритии возникла такая проблема: руководитель хочет, чтобы статья затрат на питание сотрудников целиком и полностью списывалась за счет зазоров, заложенных в тк. Сотрудники питаются всем, что производит столовая : завтракают, обедают, частично полдничают. 34 сотрудника, при проходимости столовой 120 чел. Вопрос: какие нормы закладки я должна сделать ? И вообще, понятие зазоров, регулируется актами на процент потерь...но тут ведь тоже можно не до бесконечности? Что мне делать?
- -35 +
Konstantin Tryasukha 26.10.2020 в 11:07 # Ответить
Здравствуйте, Татьяна! Если я правильно понял, ваши что сотрудники питаются за счет образующихся излишков. Предприятие в некоторых случаях может самостоятельно устанавливать нормы потерь. Но я бы не рекомендовал устанавливать нормы, значительно превышающие фактические потери.
Если ваш руководитель является собственником предприятия - это странная позиция. Ведь излишки - это по сути, те-же затраты, заложенные в себестоимость. Какая разница, за счет чего будет реализовано питание персонала - за счет неправильной калькуляции или за счет обычных расходов на питание.
В конечном итоге, такая схема может быть классифицирована как мошенничество, со всеми вытекающими...
- -30 +
Мария 14.10.2020 в 15:33 # Ответить
Фарш
Добрый вечер.
Как приготовить фарш на манты и пельмени чтоб он был влажным рассыпчатым а не монолитом?
- 25 +
Konstantin Tryasukha 14.10.2020 в 16:13 # Ответить
Мария, используйте мясорубку с крупной решеткой, добавляйте мелко рубленный лук, и тогда фарш не будет в виде одной массы
- -8 +
Игорь 12.10.2020 в 17:34 # Ответить
Булочка для бургера
Добрый день. У вас есть хорошие рецептуры и технологии булочек для бургеров (бриошь, картофельная), которые можно приобрести?
- -32 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2020 в 18:43 # Ответить
Здравствуйте, Игорь! Есть такие рецептуры в сборнике "Топ 10 бургеров": https://www.creative-chef.ru/sbornik-receptur-top-10-eksklyuzivnyh-burgerov
(скопируйте ссылку в вставьте в строку браузера)
- -20 +
Яна 25.09.2020 в 22:40 # Ответить
Морепродукты
Привет! Как по опыту, сочетание картофеля, тыквы и морепродуктов? Обжарить все отдельно и потушить вместе?
- -34 +
Konstantin Tryasukha 25.09.2020 в 23:16 # Ответить
Здравствуйте, Яна! Картофель с морепродуктами может сочетаться в некоторых случаях. Но тыква - вряд-ли.
- -56 +
Татьяна Анатольевна 30.07.2020 в 08:55 # Ответить
Кейтеринговое обслуживание
Здравствуйте! Можно ли при кейтеринговом обслуживании использовать доски для подачи мясного и сырного ассорти? На данный момент роспортебнадзор не разрешает , правомерно ли это?
- -20 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:14 # Ответить
Добрый день! Вы можете использовать посуду, которую можно качественно вымыть и продезинфицировать. Доски, по мнению Роспотребнадзора, в эту категорию не входят:)
- -5 +
Татьяна Анатольевна 14.07.2020 в 11:40 # Ответить
Журналы для общепита
Здравствуйте! Хотела бы узнать, какие журналы обязательны для ведения в общепите ( в данном случае столовая закрытого типа). Обязателен ли журнал фритюрных жиров, журнал остатков пищи и журнал отходов? Как их вести, если нет договоров со сторонними организациями на вывоз пищевых отходов и утилизацию жиров?
- 23 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:18 # Ответить
Татяна Анатольевна! Как правило, Роспотребнадзор в обязательном порядке проверяет журналы Бракеражный, Фритюрных жиров, Гнойничковый, Журнал температуры и влажности холодильного оборудования и складских помещений. В-связи с Covid добавился журнал проверки температуры сотрудников. Остальные журналы проверяются реже, на усмотрение проверяющих.
Договора утилизации должны быть, хотя бы формально. Шаблоны всех журналов мы предоставляем при покупке пакета ХАССП под ключ: https://www.creative-chef.ru/haccp
- -7 +
Ирина 10.07.2020 в 18:08 # Ответить
Грибная заготовка на зиму
Можно ли сделать заготовку для супа из грибов и перловки на зиму?
- -7 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:19 # Ответить
Ирина, официально нет. Роспотребнадзор запрещает заготовки на предприятиях питания, тем более, из грибов.
- -10 +
Евгений 15.06.2020 в 07:28 # Ответить
Помощь в рецепте
Здравствуйте!!! Замариновал толстолобика по классическому рецепту: порезал рыбу 1.5-2 см. приготовил соляной рецепт 100 грамм соли на 0.5 воды через 40 минут добавил 100 млл. уксус 9% ещё 40 минут. Это все на 2.5 кг. толстолобика заложил всё это в банку прокладывая каждый слой луком о перцем горошек, в конце положил 4 листка лаврушки и залил раст.маслом примерно на 1 см. выше рыбы. Но по истечению суток рыба осталась полу сырая и не солёная. Можно ли все это пережарить на сковороде чтоб не выбрасывать. Спасибо за внимание и ответ.
- -24 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:20 # Ответить
Евгений, лучше подождать еще, пока толстолоб промаринуется. Жарить после такого маринада не советую
- -11 +
Валерий 05.06.2020 в 15:59 # Ответить
Помещение под Дарк Китчен
Добрый день. Хотим открыть доставку в формате Дарк Китчен.
Задача – подобрать максимально выгодное помещение под производство конечного продукта.
Есть мысли купить/арендовать помещение (по кадастру помещение свободного назначения) в офисном здании с коридорной системой. Туалет на этаже, но вода и ее отвод подведены прямо в помещение. Вентиляция общая. Сторона здания еще не определена. Планируется ремонт до доведения
Ассортимент блюд – 25 + перепродажа напитков и сервировки. Кондитерки нет.
Основные приобретаемые продукты/изделия:
1) Овощи
2) Мясо птицы
3) Яйца
4) Фрукты
5) Хлеб
6) Селедка
Планируемые переделы:
1) Нареза Овощей
2) Запекание
3) Жарка
4) Варка
5) Производство куриного фарша
Планируемое оборудование:
1) Плита индукционная
2) Конвектомат
3) Слайсер
4) Процессор (куттер/овощерезка)
5) Тестомес для фарша
6) Мясорубка
Количество переделов 1-2.
Исходя из этих данных подскажите пожалуйста:
1) Соответствуют ли помещения указанного типа под наши задачи с юридической стороны вопроса (СЭС, Пожарка, ХАССП и т.д.), если нет, подскажите, что конкретно нарушаем?
2) Какие юридические трудности могут возникнуть с постройкой вентиляции?
3) Какая минимальная площадь должна быть у помещения с юридической точки зрения?
4) На что посоветуете обратить максимальное внимание в данном вопросе?
5) Под какую классификацию заведений мы попадаем?
Если ответите на эти вопросы – низкий Вам поклон!
- -4 +
Konstantin Tryasukha 21.08.2020 в 13:21 # Ответить
Валерий, мы можем вас проконсультировать здесь: https://www.creative-chef.ru/onlain-konsultatciia-po-obshchestvennomu-pitaniiu
- -6 +
Руслан 22.03.2020 в 20:50 # Ответить
постная выпечка
Здравствуйте! Подскажите пож. рецепт приготовления выпечки из соевой муки без добавления других видов муки (возможно с добавлением камеди, и/или прочих хим. ингредиентов, не повышающих калорийность. или ссылку или... Хочется точный рецепт. Сам пробовал. с камедью неплохо, но хочется значительно лучше. Нужны точные пропорции и технология процесса.
- 10 +
Konstantin Tryasukha 22.04.2020 в 17:42 # Ответить
Руслан, к-сожалению у нас нет подобных наработок.
- -24 +
Юрий Сергиенко 01.03.2020 в 17:39 # Ответить
Рецептура блюда
Интересует такой вот вопрос , можно ли заменить в рецептуре блюда, йогурт на сметану и сильно ли это изменит вкус блюда в целом отличие от оригинальной рецептуры?
- -4 +
Konstantin Tryasukha 22.04.2020 в 17:41 # Ответить
Юрий, в-принципе, можно попробовать. Но у сметаны жирность значительно выше, чем у йогурта. Поэтому, вкус блюда может измениться.
- -24 +
Viking 14.01.2020 в 10:10 # Ответить
Документация
Добрый день !Нужен ли бракеражный журнал в ресторане? Неужели комиссией пробовать все блюда в течение дня ?
- 6 +
Konstantin Tryasukha 22.04.2020 в 17:40 # Ответить
Добрый день! Да, бракеражный журнал нужно вести. Как правило, в него вносят несколько блюд, т.к. попробовать все блюда (если у вас ресторан) невозможно. Но, работники Роспотребнадзора далеки от ресторанного бизнеса, поэтому иногда они требуют вносить все проданные блюда в бракеражный журнал :)
- 10 +
Валерия 14.11.2019 в 13:21 # Ответить
Здоровое питание
Как можно приготовит бургер здорового питания из курицы?
- -6 +
Konstantin Tryasukha 22.04.2020 в 17:37 # Ответить
Валерия, цельнозерновая или ржаная булочка + куриная грудка гриль + овощи и листья салата + нежирный соус на основе томатов или йогурта = бургер ПП.
- -13 +
Алевтина 30.03.2019 в 06:30 # Ответить
Запрос
Добрый день! Я являюсь владельцем кофейни, хотели бы запустить небольшую кузню для производства завтраков, нужна ваша помощь
- -33 +
Konstantin Tryasukha 07.05.2019 в 17:22 # Ответить
Здравствуйте, Алевтина! С удовольствием поможем вам. Пришлите нам ваши контакты, с вами свяжется менеджер
- -7 +
Юрий 03.02.2019 в 03:32 # Ответить
Гарнир.
Здравствуйте. Подходит ли гречка как гарнир к рыбе.
- -17 +
Konstantin Tryasukha 07.05.2019 в 17:23 # Ответить
Здравствуйте, Юрий!
Это не очень хорошее сочетание, не советую.
- -23 +
Илья Дорофеев 28.08.2018 в 13:29 # Ответить
Обучение
Здравствуйте, где в Спб можно обучиться специальности повар после 11го класса? Интересует высшее образование, как я понимаю только в высшей школе биотехнологии при политехе можно его получить?
- -23 +
Konstantin Tryasukha 03.09.2018 в 17:11 # Ответить
Здравствуйте, Илья! Если вы хотите получить высшее образование, то в ВУЗах на повара не учат. В этом случае можно получить профессию инженера, технолога или менеджера общественного питания. Специальность повара после 11 класса можно освоить в колледже или училище по сокращенной программе.
- -28 +
Павел 16.08.2018 в 14:36 # Ответить
Оборудование для кухни
Скажите пожалуйста если практикуется, чтобы повара использовали профессиональные стулья для некоторых процессов приготовления, например нарезка продуктов и т.д. Это исключение или практика?
Заранее спасибо!
- 0 +
Konstantin Tryasukha 03.09.2018 в 17:12 # Ответить
Здравствуйте, Павел!
В своей практике мы не встречали профессиональные стулья :)
- -19 +
Ольга 10.08.2018 в 17:57 # Ответить
Тарталетки
Начинненные тарталетки сколько хранятся?
- -10 +
Konstantin Tryasukha 03.09.2018 в 17:16 # Ответить
Здравствуйте, Ольга! Сроки хранения указаны в САНПИН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Также, Вы можете скачать программу "Шеф Эксперт". Вся информация по срокам и условиям хранения в программе есть, и будет прописана в блюде автоматически.
Скачать "Шеф Эксперт" Вы можете здесь: https://www.chefexpert.ru/
- -26 +
Taha 19.07.2018 в 19:45 # Ответить
Здравствуйте,в меню хотим внести спиртовые настойки,Вы можете нам помочь в разработке ТК. Спасибо.
- -1 +
Konstantin Tryasukha 03.09.2018 в 17:19 # Ответить
Здравствуйте! Да, мы можем разработать ТТК на основании ваших рецептур. Но имейте в виду, что производство настоек на основе спирта в общепите запрещено. Для этого необходимо получить лицензию на производство спиртных напитков. Такая лицензия очень дорогостоящая и нерентабельная.
- -14 +
Алексей 06.05.2018 в 19:48 # Ответить
Срок годности полуфабриката
Здравствуйте, подскажите пожалуйста от чего отталкиваться при определении срока годности замороженных полуфабрикатов произведённых на производстве (ресторан, кафе) для дальнейшей догатовки по заказу. Полуфабрикаты имеется ввиду такие как сырные палочки в панировке, кольца кольмаров или полуфабрикаты из фаршей мяса и птицы.
- -1 +
Konstantin Tryasukha 14.05.2018 в 10:24 # Ответить
Здравствуйте, Алексей! Для определения сроков годности полуфабрикатов следует руководствоваться САНПИН 2.3.2.1324-03. Проблема в том, что в РФ нет нормативной документации, которая определяла бы сроки и условия хранения замороженных полуфабрикатов. Поэтому в Вашем случае, необходимо разработать ТУ и определить сроки хранения. На практике, предприятия общепита не делают подобные исследования, и производят и хранят замороженные полуфабрикаты, как говорится, на свой страх и риск.
- -14 +
caha 07.04.2018 в 14:59 # Ответить
Как приготовить свиные ребрышки
Как приготовить свиные ребрышки без косточек в черносливе
- -10 +
Konstantin Tryasukha 09.04.2018 в 17:32 # Ответить
Добрый день! Вы можете найти подходящую рецептуру в разделе "Шеф меню" на нашем сайте.
- -10 +
Александр 24.03.2018 в 01:11 # Ответить
Соус для пиццы
Подскажите, для чего в соус для пиццы добавляют масло? Везде в рецептах пишут и на работе так же. Но для чего оно там нужно никто дать ответ не может. Подскажите пожалуйста. Заранее благодарю.
- -5 +
Konstantin Tryasukha 24.03.2018 в 14:59 # Ответить
Здравствуйте, Александр! Благодаря наличию масла в составе соуса вкус пиццы получается более глубокий. Кроме того, при запекании масло частично отделяется, и за счет этого образуется красивая корочка. В общем, с маслом вкуснее.
Часто итальянские повара могут не добавлять масло в соус, но в этом случае сбрызгивают маслом пиццу перед запеканием. Только, если Вы готовите Итальянскую пиццу, используйте оливковое масло первого отжима.
- -22 +
Елена 05.03.2018 в 22:43 # Ответить
Курица в маринаде в соусе терияки.
Здравствуйте, сколько по времени могут мариноваться куриные голени в готовом соусе терияки, в моём случае получится примерно 32 часа. За это время в холодильнике не испортиться продукт и не повлияет ли (столь долгое маринование) на вкус готового блюда.
- -23 +
Konstantin Tryasukha 10.03.2018 в 14:29 # Ответить
Елена, рекомендуем сократить время маринования до 12-24 часов. Вкус вряд-ли испортится, но показатели безопасности могут измениться. Если срок маринования не может быть уменьшен, необходимо строго соблюдать температуру в холодильнике (оптимально - +1С) и срок хранения исходного продукта.
- -6 +
Анна 28.02.2018 в 21:07 # Ответить
Подача горячих блюд
Здравствуйте. Можно ли, при оформлении горячего блюда из морепродуктов, класть на тарелку овощи или зелень не прошедшие тепловую обработку, в качестве гарнира или декора?
- -9 +
Konstantin Tryasukha 02.03.2018 в 10:15 # Ответить
Здравствуйте, Анна! При оформлении горячих блюд не желательно использовать овощи, не прошедшие тепловую обработку. Но бывают и исключения. Все зависит от самого блюда.
- -1 +
Марина 14.02.2018 в 13:00 # Ответить
Что дороже?
В производстве что дороже? Классический чизкейк или штрудель?
- -2 +
Konstantin Tryasukha 26.02.2018 в 14:59 # Ответить
Здравствуйте, Марина!
По данным с сервиса "Шеф Меню", себестоимость 1 порции классического чизкейка - 31 руб, штрудель с яблоками: 83 руб.
Вы можете приобрести технологические документы в разделе "Шеф Меню".
В состав документов входит калькуляция блюд.
Для того, чтобы найти эти блюда, воспользуйтесь поиском в верхней части сайта
- 0 +
Ольга 31.01.2018 в 16:47 # Ответить
Тушение в сливках
Добрый день! У меня назрел такой вопрос: почему 20% сливки при тушении в них мяса сворачиваются, даже если не закрываешь крышкой и прогреваешь на минимальном огне. Не то, чтобы они совсем превращаются в творожистые хлопья, а становятся мелкокрупинчатыми. Продскажите, пожалуйста, как правильно тушить, какие сливки лучше покупать. Я беру без загустителей. Спасибо!
- -7 +
Konstantin Tryasukha 31.01.2018 в 17:18 # Ответить
Здравствуйте, Ольга! Как правило, сливки 20% жирности сворачиваются почти всегда. Мы используем для тушения сливки с жирностью 30-33%
- -10 +
Елена 29.08.2017 в 12:21 # Ответить
Какую приправу лучше использовать для блюда
Добрый день! Мне посчастливилось организовать и приготовить фуршетный стол для свадьбы моего брата, где главный критерий - бюджетность. Среди прочего я решила приготовить маленькие рулеты из баклажанов с творожным сыром (с добавлением вяленых помидоров), а также брусочками свежих томатов в центре. Подскажите, какие приправы, пряности или травы лучше подойдут для этого блюда (чеснок и лук исключены). Благодарю
- -12 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2017 в 10:30 # Ответить
Здравствуйте, Елена! На наш взгляд с таким блюдом сочетается розмарин, тимьян, орегано, сушеные томаты. Также можно попробовать смесь "Прованские травы" или "Итальянские травы".
- -13 +
Егор Жирков 16.08.2017 в 18:31 # Ответить
Блины в после заморозки
Хочу сделать сладкие роллы из размороженных блинов. Стоит ли? Или после разморозки состоянии блин ухудшается?
- -6 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2017 в 10:32 # Ответить
Здравствуйте, Егор! Можете конечно попробовать, но качество блинов после разморозки, как правило, ухудшается. Блины могут стать ломкими и непригодными для роллов.
- -7 +
Дмитрий 11.07.2017 в 17:32 # Ответить
ножка кролика
Здравствуйте подскажите ножка кролика это какая часть от массы его тушки?
- -4 +
Konstantin Tryasukha 12.10.2017 в 10:41 # Ответить
Здравствуйте, Дмитрий! К-сожалению, у нас нет данных по Вашему вопросу. Рекомендуем сделать контрольную проработку. По информации, взятой из базы данных программы Шеф Эксперт, % выхода мякоти по отношению к массе обработанной тушки кролика - 25-30%.
- -33 +
люда 14.12.2016 в 16:32 # Ответить
перловка
здравствуйте, скажите, пожалуйста, может ли храниться перловая крупа отваренная, в морозильной камере холодильника, на профессиональной кухне. если да, то какое количество времени???
- -20 +
Konstantin Tryasukha 20.12.2016 в 14:59 # Ответить
Здравствуйте, Люда! В Российских санитарных правилах не предусмотрено хранение отваренной крупы в замороженном виде. По факту, многие так делают. Теоретически, Вы можете согласовать такие условия и сроки хранения в Роспотребнадзоре, с получением санэпидзаключения.
- 4 +
Юрий 14.09.2016 в 12:40 # Ответить
Снятие остатков на кухне
Правомочно ли требование шеф-повара к бухгалтеру-калькулятору о предоставлении сведений об остатках на кухне?
При снятии остатков, у нас много плюсует товара, бывают недостачи - такое впечатление, что бухгалтер-калькулятор что-то не списывает и неправильно заводит поставки. Я шеф-повар, и хотел бы раз в неделю делать инвентаризацию. Могу ли я требовать давать мне сличительную ведомость, т.к. я материально ответственное лицо, и хочу знать, что творится с остатками? Ведь гораздо проще контролировать понедельно и по накладным. А за месяц сложно и трудно что-то доказать.
- -12 +
Konstantin Tryasukha 14.09.2016 в 12:48 # Ответить
Здравствуйте, Юрий! Как правило, вопрос - "С какой периодичностью делать инвентаризации" решается руководителем предприятия общепита. Законодательной базы на этот счет нет. Попробуйте доказать руководству, что один раз в месяц снимать остатки неудобно, т.к. потом сложно найти причину недостачи.
Проблемы с расхождением данных в сличительной ведомости есть не только у Вас. С этим сталкивается большинство заведений общественного питания.
Причин этому может быть много: неправильное внесение в базу прихода, некорректная предыдущая инвентаризация, неверное снятие остатков, несоблюдение поварами норм закладки, воровство персонала, пересортица товара...
Если расхождение небольшое - в пределах 5-10% от оборота данного продукта за период, этим можно пренебречь. При значительных отклонениях от нормы, нужно проверять все возможные варианты.
- 23 +
Сергей 13.09.2016 в 10:14 # Ответить
Документы ХАССП
Здравствуйте! Если я приобрету у Вас пакет документов "ХАССП под ключ", будет ли это доказательством того, что в нашем ресторане разработана и внедрена Система Пищевой Безопасности, основанная на принципах ХАССП?
- 4 +
Konstantin Tryasukha 13.09.2016 в 10:19 # Ответить
Здравствуйте, Сергей! После того, как Вы приобретете документы "ХАССП под ключ", вам необходимо будет следовать инструкции по их заполнению и внедрению системы ХАССП. Нужно будет заполнить Ваши реквизиты, ответственных сотрудников, вставить планировку кухни, удалить лишние позиции из списка используемого сырья и ассортимента готовой продукции...
То есть, с документами нужно будет поработать. Как правило, такая работа выполняется за 1-3 дня.
После того, как Вы оформили, распечатали и подписали все документы, ознакомили с документами ответственных сотрудников, наступает второй этап - внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии общепита. Это - постоянный мониторинг, контроль ККТ, заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать, и не может быть внедрена.
- -3 +
Юляшка 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
здравствуйте! не могу найти в вашей программе ответы на следующие вопросы, подскажите пожалуйста: 1. как ведётся рассчёт в вашей программе овощных культур …
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!
1. Для изменения процента технологических потерь при смене сезона, Вы
просто задаете новые проценты потерь в графе "Холодная обработка" в
карточке ингредиента. При изменении пользователем процента холодной
обработки будут пересчитаны все рецептуры, в которых присутствует данный
ингредиент по массе брутто, соответственно автоматически пересчитаются
калькуляционные карты. Все сезонные проценты потерь указаны в
ингредиентах Картофель, Морковь и Свекла в комментариях.
2. Расчет витаминно - минерального состава блюд и рационов в настоящее
время в программе не предусмотрен, т.к., в большинстве своем,
предприятия общественного питания не обязаны указывать
витаминно-минеральный состав блюд. Однако мы разрабатываем отдельный
модуль для детского и диетического питания, в котором функция расчета
витаминов и минералов будет реализована.
С уважением, служба технической поддержки.
- 6 +
Александр 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте. В связи с производственной необходимостью мне удобно иметь шеф эксперт всегда под рукой. Постоянно ездить с ноутбуком не удобно! Как мне работать с программой ...
- 2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Александр!
В-настоящее время флэш - версии программы нет. Однако, есть возможность
установки базы данных на флэш-носитель (Например, Программа установлена
на рабочем компьютере и на ноутбуке. База размещается на флэш носителе.
Вы подключаете носитель к компьютеру, работаете в программе. Затем, при
необходимости, этот же носитель подключаете к ноутбуку, и продолжаете
работать в программе уже на ноутбуке.)
Мы можем более подробно проконсультировать Вас по этому вопросу, для
этого направьте письмо в службу поддержки (info@chefexpert.ru) с
указанием Ваших данных как покупателя (достаточно e-mail, на который Вы
получили ключ активации).
С уважением, служба технической поддержки.
- 5 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
На какие документы можно ссылаться при оценки качества и безопасности блюд приготовленных с применением раствора кальция, сухого льда
- -1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Татьяна!
Этот документ - СанПиН 2.3.2.1078-01. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕ...РОДУКТОВ
В Приложении 7 данного документа указаны ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НЕ ОКАЗЫВАЮЩИЕ
ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДЛЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. В этом списке есть и Ваши компоненты:
Е 290 - Диоксид углерода (Сухой лед)
Е 327 - Лактат Кальция (Минеральная соль)

Внимательно проверьте соответствие латинского названия компонента на
упаковке названию в Приложении 7 (во избежание недоразумений). Если
названия совпадают, и ингредиент разрешен - используйте его в
соответствии с технологической инструкцией, а в документах на блюда
(ТТК) ссылайтесь в примечании на Приложение 7 СанПиН 2.3.2.1078-01.

С уважением, Константин Трясуха.
- -11 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер! Соит ли указывать в тех.карте норму закладки воды или бульона для супов.Спасибо.
- 12 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Норму закладки воды или бульона в ТТК необходимо указывать.
С уважением, Константин Трясуха.
- -9 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер! Составляем стейк меню: каре ягненка, стейк из свинины (корейка на косточке), стейк из говядины (вырезка), стейк из семги (на коже), филе куриное. Как расчитать выход не осуществляя контрольных проработок. …
- 6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!
Если Вы хотите рассчитать выход без контрольных проработок,
воспользуйтесь Сборником рецептур, или установите демо-версию программы
"Шеф Эксперт". В программе содержится база с коэффициентами потерь при
технологических обработках. Скачать демо-версию Вы можете здесь.
Выход стейков в меню как правило, ставится по полной прожарке (Well
done). Рассчитывать выход по всем степеням прожарки нет необходимости.
С уважением, Администратор.
- 4 +
Эльвира 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Могут ли повара пользоваться актом проработки, который представлен в Вашей программе вместо обычной технологической карты? В ТТК не указан выход готового блюда, поэтому поварам неудобно пользоваться.
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Эльвира! Для поваров удобнее всего будет распечатать
печатную форму "Печать закладок". Данная форма специально предназначена
для печати мини-рецептур и размещения в производственных цехах.
В программе "Шеф Эксперт" выход блюда в ТТК обязательно УКАЗАН (смотрите пример документов).
Если по каким-либо причинам в Вашей печатной форме ТТК выход не
отображается, напишите письмо в службу поддержки: info@chefexpert.ru . К
письму обязательно прикрепите снимок экрана.
Можете пользоваться актом проработки. По-сути, это аналог рецептуры.

С уважением, служба технической поддержки.
- -31 +
vlad 85 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Работаю в китайском ресторане, большинство блюд частично готовятся во фритюре. Вопрос: как расчитать расход фритюрного масла, блюда в кляре и крахмал+белок яйца+основной продукт.Спасибо.
- -6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Расход фритюра можно рассчитать опытным путем: Взвесить
фритюр до жарки и после, а, также дать процент на порчу фритюра.
Примерно 10% от массы отработанного масла.
Например: готовим 10 порций темпуры. Заливаем фритюр, массой = 3000 гр.
Вес фритюра после жарки темпуры = 2500. Закладка фритюра на 1 порцию
темпуры = (3000-2500)/10порций = 50 грамм. Прибавляем % на порчу фритюра
= 50+10% = 55 грамм.
Ориентировочно, можно установить закладку фритюра = 30% от массы продукта (нетто).

Закладку кляра, крахмала, белка также даем на основании контрольной
проработки. Взвешиваем каждый из этих продуктов до панировки, и после.
Разница и будет нормой на порцию.

Примерно, на 100 грамм основного продукта (нетто) данные на панировку следующие:
мука (или крахмал) - 5-10 грамм
взбитый белок яйца - 5-10 грамм
кляр темпура - 15-20 грамм
кляр густой - 20-30 грамм

С уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -23 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. Бегло просмотрела работу программы, скажите, подходит ли она к кондитерскому цеху? Вложения в кондитерскую продукцию очень отличается от поварской. Возможно ли забитие необходимой номенклатуры продуктов?
- -15 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! В настоящее время программа «Шеф Эксперт» позволяет
рассчитывать рецептуры на блюда и кулинарные изделия. Вы можете
разрабатывать кондитерские изделия, расчет пищевой и энергетической
ценности будет произведен правильно, однако, кондитерская рецептура, с
расчетом в натуре и в сухих веществах сформирована не будет. Мы
планируем включить расчет кондитерских рецептур в следующую версию
программы. Обновление бесплатно для пользователей лицензии.

С уважением, служба технической поддержки.
- -7 +
Дмитрий 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Посмотрел программу - любопытно стало: - есть много продуктов, которых нет в стандартных таблицах - откуда данные и правоверность их использования? - по многим продуктам не понятно откуда взято значение "сухое вещество" …
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Дмитрий! Спасибо за подробный вопрос. Отвечаю по пунктам:
1. Данные о пищевой ценности продуктов, которых нет в стандартных
таблицах приведены с информации на упаковке этих продуктов, о чем
сделана соответствующая запись в "Комментариях", с указанием
производителя. Проценты потерь при технологических обработках - согласно
контрольным проработкам, которые проводились специалистами ЦРП
"Креатив-шеф". Правомерно ли использовать эту информацию? Да правомерно,
поскольку за достоверность информации о пищевой ценности продукта
ответственность несет изготовитель той самой продукции.
2. Значение "сухое вещество" рассчитано как сумма белков, жиров,
углеводов+ зола и прочие сухие в-ва. Информация о расчете сухих веществ
также дана в комментариях и в справке к программе (Раздел: Создание
нового ингредиента). Для упрощенного расчета сухих в-в, можно просто
сложить белки, жиры, углеводы, однако мы стараемся учесть все факторы:
так, например, средняя разница по сырам между справочным содержанием
сухих в-в и суммой белков, жиров и углеводов как раз и составляет 7,5 гр
(например: сыр Дуо слоеный)!
3. Проверьте еще раз по справочнику значение Б/Ж/У и СВ по "Сыр Голландский" - у нас все сходится!
4. Ваше предприятие может применять любые потери: как установленные
сборником технологических нормативов, так и установленные самим
предприятием. Применять или нет потери, заданные в нашей базе на
нестандартные продукты - Ваше личное дело. Цель нашей программы - дать
пользователю максимум полезной информации и упростить процесс разработки
технологической документации, и я думаю, мы достигли этой цели. Что
касается абсолютной правильности приведенных процентов потерь при
технологических проработках - могу ответить: данные потери СПРАВОЧНЫЕ!
Так же, как и в сборниках технологических нормативов! Фактические точные
потери можно определить ТОЛЬКО на продукт ОДНОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ и ОДНОЙ
ПАРТИИ. Например, филе кальмара с/м даже от одного и того же
производителя в разных партиях может иметь разный процент потерь при
разморозке. Никто не может гарантировать, что потери на Вашем
предприятии будут точно соответствовать нормативам по сборнику или по
базе в программе "Шеф Эксперт". Вы ни кому не должны доказывать, почему
Ваши проценты при обработках получились установлены так, а не иначе,
поэтому фраза "не ясна юридическая основа..." в данной ситуации не имеет
смысла.
5. Правильно ли были получены данные о потерях? Практически в 100%, в
разработанных в программе "Шеф Эксперт" ТТК, расчетный выход блюда,
совпадает с фактически проработанным. Решать вам...
6. Расчет физхимии, также как и пищевой ценности ведется по методике,
приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества
продукции общественного питания. Специально для подробного обоснования
проведенных расчетов, в новой версии программы мы добавляем форму
"Обоснование проведенных расчетов". Пример можете посмотреть здесь.
7. Если у Вас говядина сперва отваривается - создайте на неё
полуфабрикат "Говядина отварная", процент потерь будет стандартным, по
СТН. В данном полуфабрикате задаете процент потерь при запекании, и
далее используете этот полуфабрикат в блюде. Таким способом Вы
произведете более точный расчет пищевых в-в. Для упрощенного расчета,
можно задать процент потерь на запекание в тепловой обработке
ингредиента "Говядина".
8. Масло в луке пассерованном имеет незначительный процент потерь,
которым вполне можно пренебречь, или же вручную отредактировать выход
блюда или изделия.

P.S. Еще раз подчеркну, что цель нашей программы - помочь рядовому
пользователю создавать технологическую документацию и рассчитывать
калорийность блюд быстро и качественно. Необходимо также помнить, что
расчетная энергетическая ценность наверняка не совпадет с установленной
ЭЦ лабораторными методами. Ни один справочник не в состоянии учесть
местные, сезонные и прочие отклонения пищевых веществ, поэтому будет
погрешность. Шеф-повар или технолог не будет задумываться о том, почему
оливковое масло содержит жира 99,9%, а сухого в-ва 99,8% (признаю ошибку
операторов). Конечно, если технолог не работник ВУЗа, например,
УрГЭУ...
- 0 +
Наталья 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите пожалуйста, как составить акт контрольной отработки блюда???
- -22 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! В акте контрольной проработки отражаются фактические данные
о технологических потерях при обработках блюд и полуфабрикатов. Подробно методику расчета отходов потерь сырья и пищевых продуктов регламентирует >ГОСТ Р 53106-2008. В этом ГОСТе есть также формы актов прорабоки сырья.
- -9 +
Юлия 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
В фирме где я работаю, есть офисная столовая или кафе, которая в будни работает с 12 до 14 (обеды для сотрудников офиса), по выходным - обслуживает и организует банкеты. Хотелось бы знать: 1. нужно ли вести и н
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день, Юлия!
Т.к. Ваша столовая (кафе) является предприятием общественного питания, и
оказывает соответствующие услуги, тем более, проводит организацию
банкетного обслуживания, Вы обязаны соблюдать требования Правил оказания
услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от
21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276), а, также СП 2.3.6.1079-01.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания...
Таким образом, у Вас должно быть и развернутое меню, и журналы, и
соответствующим образом оформленная вывеска с информацией о предприятии,
графике работы и т.д.
Другой вопрос - если столовая закрытая, т.е. находится внутри
предприятия, недоступна посторонним. Вероятность того, что к Вам придет
проверка, достаточно мала, однако, юридически, Вы обязаны соблюдать все
требования.
Штраф за отсутствие журналов будет небольшим. А вот за отсутствие
информации о предприятии и режиме работы на вывеске, а, также за
отсутствие информации о составе ингредиентов в составе блюда и
содержании пищевых веществ и энергетической ценности можно заплатить уже
от 50 до 100 минимальных размеров оплаты труда (для юр. лиц) и от 5 до
10 мрот (для ответственных физических лиц).

С уважением, Константин Трясуха.
- -15 +
Алена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
ДОБРЫЙ ДЕНЬ!!!! КАК РАСПЕЧАТАТЬ ЗАКЛАДКИ ТОЛЬКО МОЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ!БУДУ ВАМ БЛАГОДАРНА ЕСЛИ ВЫ МНЕ ОТВЕТИТЕ!
- 2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Юля!
Для печати закладок по Вашему предприятию в отчете «Печать закладок»
выберете Ваше предприятие с помощью кнопки «Организация:» (стрелка
вниз). Из выпадающего списка необходимо правой кнопкой мыши выбрать Ваше
предприятие. Отчет будет сформирован.

Изменить организацию в рецептуре можно, выбрав необходимую организацию в рецептуре блюда в номенклатуре.

Для того, чтобы Ваша организация проставлялась по умолчанию во вновь
создаваемых рецептурах и при формировании отчетов, необходимо открыть
вкладку «Организации» в верхнем меню программы, и в реквизитах
организации проставить галочку «Организация по умолчанию»

С уважением, служба технической поддержки.
- 3 +
Юля 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
У меня в остатке и на приходе говядина вырезка,я же должна НЕТТО умножить на цену за 1 кг, так как отходов у меня нет!!!!!!!!!!мне необходимо, чтобы при печати калькуляционной карты стоял выход, который нужен мне, а не тот который он автомати
- -9 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Юлия, если я правильно понял, у Вас на производстве не учитываются
потери на холодную обработку ингредиента "Говядина вырезка", т.е. НЕТТО =
БРУТТО. Программа ВСЕГДА рассчитывает калькуляционную карту по массе
БРУТТО, и в Вашем случае необходимо сделать следующее:
1. Открыть карточку ингредиента "Говядина вырезка" в номенклатуре.
2. В столбце "Холодная обработка" измените проценты потерь на "0".
Нажмите кнопку "Сохранить". Программа выдаст сообщение типа: "Вы
изменили обработку Жарка... Пересчитать брутто и нетто в рецептурах, в
которых она использована?". Если Вы нажмете "Да", все рецептуры будут
пересчитаны таким образом, что выход ингредиента в блюде останется
неизменным, а брутто и нетто будут пересчитаны. В этом случае во всех
калькуляциях брутто ингредиента "Говядина вырезка" будет равно нетто.
Если Вы нажмете "Нет", старые калькуляции останутся без изменений,
брутто будет равно нетто только во вновь создаваемых калькуляциях.
3. Могут быть случаи, когда в некоторых блюдах ингредиент имеет потери
при холодной обработке, а в некоторых нет. Тогда целесообразно добавить
новый вид обработки продукта, не изменяя существующие (для этого нажмите
пиктограмму "Добавить строку" в карточке ингредиента, задайте название
обработки и необходимые Вам проценты потерь). Выбрать новую обработку
можно в редактируемой форме рецептуры блюда, в строке необходимого
ингредиента нажав на стрелку в столбце "Вид обработки".
С уважением, Служба технической поддержки, info@creative-chef.ru .
- -4 +
Юля 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Вы можете оказать помощь по составлению меню и обучению персонала в городе Ярославль?
- -5 +
Konstantin Tryasukha 26.04.2017 в 17:53 # Ответить
Здравствуйте, Денис!
Услуга составления меню и обучения персонала - одно из основных
направлений нашей деятельности. Поэтому мы с удовольствием посетим город
Ярославль для решения Ваших задач. Свяжитесь с нами по электронной
почте, или оставьте свои координаты в этом
разделе.
C уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Денис!
Услуга составления меню и обучения персонала - одно из основных
направлений нашей деятельности. Поэтому мы с удовольствием посетим город
Ярославль для решения Ваших задач. Свяжитесь с нами по электронной
почте: director@creative-chef.ru, или оставьте свои координаты в этом
разделе. Вы можете также воспользоватьсяформой обратной связи на нашем сайте, а, также, позвонить по телефону: +7-909-403-64-53 или по Skype: creative-chef.ru
C уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -10 +
Денис 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Как известно случаются проверки соответствующих органов на законность использования всевозможного софта установленного на ПОП. В сязи с этим возникает несколько вопросов: 1) Возможно ли официальное использование ...
- -2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Николай! Да, проверки ОБЭП на законность использования
софта - в последнее время явление достаточно частое. Поэтому:
1. На предприятиях ОП возможно только официальное использование программы "Шеф Эксперт"
2. При приобретении Вы получаете комплект документов, подтверждающих факт оплаты:
1. Договор передачи прав на использование результатов интеллектуальной деятельности - Программа для ЭВМ "Шеф Эксперт".
2. Акт приемки - передачи.

Документы высылаются заказным письмом. Данные документы как раз являются
документами, подтверждающими Ваши права на использовании программы.

С Уважением, руководитель ЦРП "Креатив - шеф", Константин Трясуха.
- -14 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! В программе "Шеф - эксперт" не нахожу обычной технологической карты? Почему?Спасибо!
- -7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Николай! Программа разработана в первую очередь для
расчета Технико - технологических карт. Собственно, технологическая
карта - это первая страница технико - технологической карты, без
физхимии, микробиологии, органолептики. В настоящее время, практически
все предприятия сегмента HoReCa разрабатывают свои, фирменные блюда, а,
документом на новые и фирменные блюда служит именно Технико -
технологическая карта. Технологическая карта составляется только на
блюда, изготавливаемые в точном соответствии со Сборником
технологических нормативов (Сборником рецептур), и, собственно, ее
расчет не представляет особого труда, т.к. по СТН уже проведены все
расчеты брутто/нетто. Поэтому программа "Шеф Эксперт" позволяет
произвести без особого труда более сложные расчеты ТТК, что позволяет
сформировать комплект документов на блюда по ГОСТу, в соответствии с
законодательством, в то время как обычная технологическая карта не может
служить документом на новое и фирменное блюдо.
- -6 +
Татьяна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Доброго дня, Администрация! Меня интересуют условия использования "Шеф-эксперта" в учебном заведении Я работаю в Харьковском торгово-экономическом институте (http://www.htei.org.ua/documents/212.html), кафедра ...
- -5 +
Konstantin Tryasukha 26.04.2017 в 17:50 # Ответить
Здравствуйте, Евгений!
Для учебных заведений мы можем сделать существенную скидку на количество
лицензий. Вы оплачиваете стоимость одной лицензии, а мы
дополнительным соглашением к договору разрешаем использование программы
Шеф Эксперт на компьютерах в учебной лаборатории (до 30-ти). Кроме того,
мы можем безвозмездно адаптировать печатные формы программы под
Стандарты Украины.

С уважением, руководитель Центра Ресторанного Партнерства, Константин Трясуха.
- -20 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Евгений!
Для учебных заведений мы можем сделать существенную скидку на количество
лицензий. Вы оплачиваете стоимость одной лицензии - 9950 рублей, а мы
дополнительным соглашением к договору разрешаем использование программы
Шеф Эксперт на компьютерах в учебной лаборатории (до 30-ти). Кроме того,
мы можем безвозмездно адаптировать печатные формы программы под
Стандарты Украины.

С уважением, руководитель Центра Ресторанного Партнерства, Константин Трясуха.
- 1 +
НИколай 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, уважаемый Константин! На форуме Гильдии поваров я прочитала Ваш ответ, в котором Вы пишите о возможности не оформлять в СЭС ТТК на блюда, разработанные по оригинальным (не национальным) рецептам. ...
- -10 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Галина!
Привожу выдержки из документов, регламентирующих разработку новых фирменных блюд:

1. Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия:

"Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые
только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим
предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием...
... Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик."

2. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания:

"5.3.1. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый
на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и
пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому
процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели
качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции
общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую
нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии
общественного питания...
... Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
...
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
5.3.4. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют."

* ГОСТ Р 53105-2008 введен в действие с 1 января этого года, как
документ регламентирующий форму ТТК и других документов, причем
"Временный порядок разработки и утверждения ТТК..." не отменен в-связи
со вступлением в силу нового ГОСТа.
Ни в одном из этих документов нет никакого указания на то, что ТТК должны оформляться в СЭС.

Посмотрим, что поэтому поводу указано в САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛАХ СП 2.3.6.1079-01:

... В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в
действующие, связанные с изменением технологии производства,
использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых
материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели
безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается
санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений
госсанэпидслужбы в установленном порядке...

** Иными словами, если Вы используете нетрадиционное сырье, технологию, и
т.д., вообщем производите такие блюда, которые могут не соответствовать
показателям качества и безопасности, и в итоге могут привести к
отравлению, или причинить какой - либо вред здоровью потребителя, вот в
этом случае ТТК необходимо согласовать с Роспотребнадзором.

Однако, понятие "нетрадиционности сырья" не определено ГОСТом Р
50647-94. "Общественное питание. Термины и определения", поэтому СЭС
должна считать нетрадиционным сырьем именно то сырье, которое
теоретически может причинить вред здоровью, т.е. сырье не имеющее
широкого применения на территории РФ, недостаточно исследованое по
показателям безопасности и т.д...

Данные документы размещены на сайте в разделе "Для профессионалов - Документы для общепита"
С Уважением, Константин Трясуха
- 1 +
Виктория 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день, хотелось бы узнать стоимость расчета калорий на блюда. С уважением, Сергей.
- -3 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! Подробности расчета Технико - технологических карт с расчетом калорийности Вы можете посмотреть в разделе "Расчет ТТК". С Уважением, Администрация.
- -9 +
Николай 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
В связи с введением нового документа
- 8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Надежда!Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) - это обязательные санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции, которая пересекает границу Таможенного союза и находится в обороте на территории этого союза (территории союза Белоруссии, Казахстана и России).В то же время на территории Российской Федерации продолжают действовать санитарные правила САНПИН 2.3.2.1078-01.Роспотребнадзор не вправе требовать внести изменения в ТТК, если Ваша продукция реализуется на территории России. Мы можем направить запрос руководству Роспотребнадзора для разъяснения ситуации, однако для этого нам необходимы факты (официальные запросы, постановления со стороны Вашего отдела Роспотребназора и т.д.). С уважением, Константин Трясуха.
- 5 +
Евгений 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, хочу поинтересоваться есть ли закон, на основании которого ресторан обязан в меню указывать калорийность блюд?
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Да, это Правила оказания услуг общественного питания.
- -1 +
Галина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Какие документы должны быть в информационном стенде?
- -8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Евгения!На информационном стенде, который обязательно должен находиться в зоне досягаемости как гостя, так и сотрудников служб, контролирующих деятельность предприятий общественного питания, должны находиться следующие документы: - Копия санитарно-эпидемиологического заключения. - Копия лицензии на розничную реализацию алкогольной продукции. - Свидетельство о регистрации предприятия (гос. регистрации юр. лица). - Закон о защите прав потребителей. - Правила оказания услуг общественного питания- Правила продажи отдельных видов товаров- Постановление «О внесении изменений в постановление правительства РФ от 19.01.98 №55 и признании утративших силу некоторых актов правительства РФ по вопросам розничной продажи алкогольной продукции». - Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории РФ. - Постановление правительства РФ «О мерах ужесточения порядка торговли алкогольной продукцией». - Юридический адрес фирмы и номер телефона, телефоны вышестоящих организаций (отдела потребительского рынка и услуг соответствующей районной управы, Роспотребнадзора). - Книга отзывов и предложений (на видном и доступном для посетителей месте). - Концептуальный прейскурант (меню) должен быть правильно оформлен (с указанием выхода и цены блюд, пищевой и энергетической ценности блюд, прейскуранта на вино-водочные изделия с указанием цены за 1 бутылку, 100 грамм и 50 грамм (либо порция), прошит, наличие печатей и подписей. - Правила торговли в вашем городе. - Журнал Учета контрольных проверок
- -5 +
Сергей Геннадьевич 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! будет ли выпущен сборник Технико технологических карт для пивного ресторана?
- -10 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Виктор!
В ближайшее время раздел "Сборники ТТК и Рецептуры" будет постоянно пополняться новым материалом. Мы планируем выпустить технологические документы по разным темам, в том числе и "Пивной" концепции. Сейчас в нашем магазине есть уникальная книга: Секреты кухни ресторанов "Петровичъ". Рецепты из этой книги больше всего подойдут "пивным" ресторанам.
- -11 +
Виктор Беленко 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Как составить Акт контрольной отработки
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Виктория!
Для составления Акта проработки необходимо зафиксировать все технологические потери на стадиях приготовления (потери при очистке, тепловой обработки и т.д.). Проценты потерь заносим в форму акта, там-же указываем массу нетто/брутто ингредиента, полуфабриката и блюда. Пример Акта контрольной проработки.
Для корректного и быстрого расчета Акта проработки, технико технологических карт (ТТК), калькуляционных карт и прочих технологических документов советуем Вам установить программу "Шеф Эксперт". Демо-версия бесплатно!
- -4 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Надо ли (вообще) мыть макароны, до или после варки? Надо ли мыть макароны итальянского производства?
- 1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Саша!
Мыть макароны итальянского производства после варки категорически нельзя! Промывать макароны - это кощунство, однако, в некоторых предприятиях общепита (особенно, в столовых) такое практикуют. Потому что используют макароны дешевых сортов, из обычной муки. Когда дешевые макароны варятся в большом объеме, они потом слипаются, поэтому их промывают. 
- 0 +
Мари 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Мне 20 лет, и сейчас я учусь на переводчика, моя будущая профессия никак не связана с кулинарией, но я очень люблю готовить. В будущем мне бы хотелось связать свою жизнь с кулинарией, пойти дальше, чем просто любитель. Моя мечта институт Пол
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алена!
С чего начать - это сложный вопрос, и ответить на него однозначно нельзя. У каждого путь свой. Если Вы хотите работать в ресторане поваром или шеф-поваром, рекомендуем Вам вначале поработать на профессиональной кухне хотя-бы в качестве помошника повара. 90% людей после таких стажировок не продолжают работу в кулинарной сфере. Реальное производство, кухня ресторана, кафе или бара - это совсем другое, чем просто любовь к кулинарии.
В Вашем случае, можно пройти какие-нибудь краткосрочные курсы, потом устроиться на работу на предприятие общепита, далее Вы поймете, что нужно делать дальше. Институт Поля Бокюза - это конечно, хороший пункт в Вашем резюме, но без опыта работы Вас вряд-ли примут на руководящую должность. Удачи!
- -10 +
Евгения 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Какие экзамены или квалификационные тесты нужно сдавать на шеф-повара?
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Павел!
Для того, чтобы стать шеф-поваром, никакие экзамены не сдаются. Шеф-повар - это должность, на которую назначают, с учетом профессиональных навыков. В первую очередь, учитывается опыт работы, квалификация сотрудника, организаторские способности. Ведь шеф-повар - это не только повар, который хорошо умеет готовить. Шеф-повар это первоклассный повар, грамотный руководитель производства, менеджер, учитель и организатор в одном лице. 
Как правило, на должность шеф-повара назначают сотрудников с высшим образованием, желательно в профильном ВУЗе, хотя и не всегда. Если Вы работаете поваром, и хотите добиться повышения - получите высшее образование, постоянно повышайте свою квалификацию, "растите", как сотрудник - и результат не заставит себя ждать... 
- -11 +
Наталья 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Когда правильно солить бифштекс - до жарки, или после обжаривания, чтобы он остался сочным и мягким?
- -7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Наталья! Еще 2-3 года назад все шеф-повара (и я в том числе) считали, что стейк необходимо солить только после жарки, тогда он останется сочным и мягким. Однако, в последнее время мы немного пересмотрели это правило. Если Вы непосредственно перед жаркой посолили стейк, и сразу готовите его на гриле, или на углях, (в крайнем случае - на сильно раскаленной сковородке) - нет никакой разницы, когда Вы посолите стейк - до или после жарки. Но, если Вы посолите сырой стейк, а готовить будете через 20-30 минут после этого - соль, скорее всего, вытянет часть воды, и мясо может получиться сухим. Не стоит также солить мясо до жарки, если Вы готовите его мелкими кусочками (бефстроганов и т.п.). 
Отмечу то, что эти рекомендации даны для стейка из говяжьей вырезки или рибай-стейка. Главное в приготовлении стейка - это качество самого мяса, соблюдение режима приготовления, и степени прожарки:


Начинайте готовить стейк на сильно раскаленном гриле или сковороде, для того, чтобы образовалась корочка, закрылись поры, и влага не уходила из мяса;

не нарезайте стейк тоньше 2 см, в противном случае, скорее всего, Вы его пересушите;

готовьте стейк до степени прожарки "Медиум", с розовым соком, пережаренное мясо будет сухим и не вкусным

если Вы не можете "на глазок" определить степень прожарки, воспользуйтесь специальными термометрами для мяса; температура внутри стейка прожарки "Медиум" должна быть не выше 68С.



Удачи!
- 0 +
Михаил 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Скажите пожалуйста надо ли вести Бракеражный журнал если блюда отпускаются под заказ? Если надо его вести, то можно ли его хранить в электронном виде или обязательно на бумаге?
- -7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Да, Михаил, к-сожалению, бракеражный журнал надо вести в любом случае, даже когда Вы работаете по меню "А-ля Карт", под заказ. Некоторые пункты СанПиНа - пережиток советского прошлого, но пока изменений нет. Хотя, надо признать, что Роспотребнадзор часто закрывает глаза на отсутствие бракеражного журнала при проверке, правда, не везде и не всегда.
Вести его нужно, конечно, на бумаге. Журнал должен быть пронумерован, прошит, и скреплен печатью организации.
- -9 +
Динара 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Скажите пожалуйста надо ли вести Бракеражный журнал если блюда отпускаются под заказ? Если надо его вести, то можно ли его хранить в электронном виде или обязательно на бумаге?
- -13 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Да, Михаил, к-сожалению, бракеражный журнал надо вести в любом случае, даже когда Вы работаете по меню "А-ля Карт", под заказ. Некоторые пункты СанПиНа - пережиток советского прошлого, но пока изменений нет. Хотя, надо признать, что Роспотребнадзор часто закрывает глаза на отсутствие бракеражного журнала при проверке, правда, не везде и не всегда.
Вести его нужно, конечно, на бумаге. Журнал должен быть пронумерован, прошит, и скреплен печатью организации.
- -2 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, нужно ли делать ТТК в пиццерии, где кроме стандартного меню пицц, клиент может сделать свою на заказ. Как поступить в этом случае? Спасибо большое!
- 4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Динара!
В этом случае ТТК составляется на основу для пиццы и на каждый ингредиент. В меню должна указываться калорийность тестовой основы с соусом, сыром и т.д. и калорийность ингредиентов.
- -6 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Подскажите, нужно ли вести журналы по утилизации в кафе? Все договора ТБО, ртуть содержащие и т.д. есть.Или где взять требования экологов к кафе? Экологи очень секретная организация...
- -17 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! К-сожалению данный вопрос выходит за рамки моей компетенции. Все вопросы, в том числе и экологического плана, обычно решает роспотребнадзор. По крайней мере, мне никогда не приходилось иметь дела с экологами.
- -1 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравтствуйте. Такой вопрос... я сейчас учусь в 11 классе. Мне очень (!) нравится готовить. Мне бы хотелось стать поваром и в дальнейшем, естественно шеф-поваром... или кем-нибудь, чтобы работа была с этим тесно связана... но родители отговаривают, аргуме
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Андрей! Действуйте так, как подсказывает Вам сердце. Работа в общепите - достаточно сложная и тяжелая. И, прежде чем стать шеф-поваром, Вам придется пройти большой путь. В нашей сфере остаются только люди, для которых готовить - это призвание и удовольствие, и только во вторую очередь - способ заработка.
- -5 +
Андрей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Мне предложили работу шеф-повара в ресторане.Это сезонная работа. Ресторан уже работает какое-то время. У них уже есть меню, набран штат поваров. С чего начать работу?
- -8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Анна! Прежде всего сделайте анализ Вашего производства - какие сильные и слабые стороны Вашей кухни, выявите проблемные зоны, и работайте над устранением этих проблем. После того, как с этим этапом будет закончено, приступайте к разработке и обновлению меню Вашего ресторана. Удачи!
- -1 +
Анна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, литературу (и где ее можно скачать) для подготовки к сан.минимуму работника общественного питания. Заранее благодарю!
- -12 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Самый основной документ, в котором прописаны санитарные правила для организаций и работников общественного питания - СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания... Скачать эти санитарные правила и другие СанПиНы можно здесь.
- -4 +
Диана 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите пожалуйста как правильно оформить акт проработки на капусту морскую консервированную.
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Добрый день! Порядок оформления акта проработки регламентируется ГОСТом Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Там четко прописано, как составить Акт проработки и примерная форма Акта проработки. Скачать ГОСТ Р 53996-2010 можно здесь.
- -4 +
Настя 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Какой именно лецитин используется в гастрономии? Есть всякие лециграны, метарины и т.п. Гранулированные, порошковые, жидкие... Какой лучше всего использовать?
- -6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Диана! Я думаю, Вы найдете ответ здесь.
- 4 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте. Есть ли формула, по которой можно самостоятельно рассчитать массу ингредиентов? Например, тех.карта составлена на 800гр, а мне надо на 1 кг выхода. Как составить рецептуру так, чтобы выход составил 1кг? Заранее благодарна.
- -15 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Считаем элементарно по пропорции: 1кг/0,8кг = 1,25. Далее, массу каждого ингредиента умножаем на 1,25, и в выходе получим 1кг.
- 0 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Скажите пожалуйста, можно ли в программе "Шеф Эксперт" из группы блюда сделать перевод в группу полуфабрикаты - это касается соусов (красного основного и белого основного, сметанного); у меня не получилось.
- -9 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Надежда! В программе Шеф Эксперт не предусмотрен перенос группы из категории "Блюда" в "Полуфабрикаты".
- -12 +
Валентина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Доброе время суток! Подскажите пожалуйста как можно установить последнее обновление программы "Шеф Эксперт"?
- -12 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Надежда!
Для обновления Вам необходимо скачать и запустить файл загрузки, соответствующий типу Вашей операционной системы (32-х или 64-х разрядная Windows). Скачать файл установки можно здесь.
- -3 +
Артем 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Технико-технологическая карта разрабатывается на своем предприятии общепита. Могу ли я во вновь созданном предприятии воспользоваться старой картой?
- -8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Валентина!
Вы можете воспользоваться старой картой, если она будет оформлена на новое предприятие. В ТТК должны быть прописаны реквизиты предприятия, где она используется. Также на ТТК должна стоять подпись руководителя и печать организации. Также, не следует забывать о том, что ТТК - это интеллектуальная собственность того предприятия, которое эту ТТК разработало.
- -14 +
Юлия 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Доброго времени суток! Вопрос: каким образом проводятся обучения персонала в удаленных городах? В частности Томск...
- 1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Артем!
Мы проводим обучение персонала кухни в совокупности с комплексом услуг "Старт-шеф" или в рамках постановки или обновления меню. Отдельно обучением персонала и выдачей дипломов или сертификатов мы не занимаемся. Тренингами и обучением сотрудников сервиса (официанты, бармены) занимаются наши партнеры, компания Horecatraining.
- -9 +
Светлана 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Можно заказать у вас технологическую карту и калькуляцию на изготовление вафельных фуршеток? Какие еще нужны документы для их реализации в магазины и рестораны? Спасибо, Юлия
- -11 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Юлия! Для реализации продукции в магазины и рестораны необходимы
ТУ (технические условия), и сертификация производства. Советую
проконсультироваться по этому вопросу в Вашем отделении
Роспотребнадзора.
ТТК, Акт проработки и Калькуляцию Вы можете заказать у нас. Для
этого пришлите запрос нам на почту, с рецептурами и Вашими реквизитами
для заключения договора. Минимальная сумма заказа для разработки
технологической документации - 1500 рублей.
- -6 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Доброго времени суток. У нас сеть рабочих столовых в системе R-keeper. Меню на каждый день мы вывешиваем на линиях раздачи и содержит оно 40 различных блюд. Вопрос такой-существует ли закон обязывающий нас писать в меняющемся каждый день меню химический с
- 3 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Светлана!
Такой закон есть - это Правила оказания услуг общественного питания. Однако, Вы можете сделать реестр (перечень) всех блюд, которые, в-принципе есть у Вас в меню, и там указать пищевую и энергетическую ценность. Закон обязывает предприятия донести информацию любым способом, "в наглядной и доступной форме". Вы можете разместить эту информацию в меню, или в уголке потребителя, или отдельным листом. Это Ваше право.
- -9 +
Егор 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
А в Краснодаре в ближайшее время будут мастер классы?
- -1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей! В Краснодаре в ближайшее время мы не планируем проведение мастер-классов.
- -10 +
Владимир 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите нужно ли вести бракеражный журнал если все порции изготавливаются под заказ?(хот-доги)
- -21 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Егор!
К-сожалению, СанПиН обязывает вести бракеражный журнал независимо от формы обслуживания.
- -3 +
Анна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Где можно купить подробные тех карты на японскую кухню. суши роллы салаты супы?Заранее благодарю!С уважением Владимир Шваков
- -18 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Владимир! В наше базе есть большое количество отработанных на производстве Технико-технологических карт на блюда японской кухни. Мы можем составить японское меню с технологической документацией по Вашему заказу. Стоимость технологической документации - 150 рублей /блюдо. Для оформления заказ пришлите нам запрос на электронную почту, или через Форму обратной связи.
- -1 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Мы с мужем собираемся в ближайшее время заказать у вас проект меню для ресторана доставки, а пока занимаемся подбором оборудования.Вопрос: Сейчас встал вопрос о выборе печи для пиццы, изучив конкурентов мы узнали, что у большинства по
- -9 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Анна!
Для того, чтобы дать ответ по этому вопросу, необходимо знать, какую
пиццу Вы будете производить, на какой объем производства рассчитываете. В
конвейерной и подовой печи разные технологии для теста, разные закладки
топпинга, поэтому и пицца получится разная. Это вряд-ли понравится
Вашим клиентам. Рекомендую выбрать какой-нибудь один вариант, либо
конвейерная, либо подовая.
- -4 +
Виталий 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте ! Мы преобрели у Вас программу "Шеф-Эксперт",как обновить ,когда составляешь ТТК выход суммируется из сырья а мне нужен выход готового блюда ,есть еще ряд вопросов по программе с кем можно обсудить?
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Елена!
Программа суммирует выход блюда не по сырью, а по массе готовых ингредиентов. Кроме того, Вы можете редактировать расчетный выход. Советуем Вам прочитать справку, встроенную в программу, или на нашем сайте: http://www.chefexpert.ru/Manual.aspx. Там очень подробно описаны все нюансы. Если и после прочтения справки у Вас будут вопросы, пишите нам на электронную почту: info@chefexpert.ru.
- -9 +
Сергей Васильевич 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Можно ли использовать программу Шеф Эксперт в Белоруссии
- 12 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Виталий! Российский алгоритм расчета пищевых веществ не отличается от Белорусского. Возможно, будут отличаться печатные формы документов. Но печатные формы можно редактировать, изменять текст. Советую Вам установить демо-версию, поработав с которой, Вы поймете, подходит ли программа для использования в Вашей стране. Во всяком случае, в Украине наша программа продается и используется.
- -6 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Я скачал демо версию шеф эксперт и мне хотелось бы узнать. можно ли в технологической карточке было блюдо на 10 порций. В программе есть такая функция но она закрыта. Можно ли её открыть для дальнейшего исследования программы. И возможной по
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Сергей Васильевич! В настоящее время в программе эта функция еще не реализована. Данная опция заложена в программу для последующих версий. Обратите внимание, что возможности демо-версии не отличаются от лицензионной, кроме ограничения по количеству ингредиентов в рецептуре. 
- -9 +
Ибрагим 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Доброе время суток!У нас возникла проблема.Пытаясь самостоятельно отредактировать шаблон АКТ контрольной проработки я удалила его безвозвратно.Можно ли его восстановить и отредактировать в соответствии с требованиями моей организации?????
- -15 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Надежда!
Шаблон восстановить и отредактировать можно. Данный вопрос относится к категории поддежки лицензионных пользователей. Пришлите пожалуйста свой вопрос на support@chefexpert.ru с адреса электронной почты, на который Вы получали ключ активации, или укажите в письме реквизиты плательщика и дату оплаты. Мы вам обязательно поможем.
- -6 +
Юлия 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, меня интересует вопрос про процент ужарки мяса, морепродуктов, и конечно овощей. Если можете помочь буду рад.
- -8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Ибрагим! Проценты потерь при жарке, варке, холодной и прочих обработках есть в сборниках рецептур. Также Вы можете найти проценты потерь продуктов в нашей программе "Шеф Эксперт". Демо-версию Вы можете скачать бесплатно здесь: http://www.chefexpert.ru/
- -6 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Скажите пожалуйста, у вас можно купить технологические карты на наши блюда?
- 7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Юлия! Вы можете заказать разработку ТТК на Ваши блюда. Стоимость комплекта документов на одно блюдо - 150 рублей. Для разработки пришлите нам на почту Ваши реквизиты для заключения договора (для физ. лиц - паспортные данные), и исходные рецептуры с пограммовкой. Мы сформируем договор и отправим на Вашу электронную почту. После поступления предоплаты по договору, разрабатываем ТТК. Подробнее о процессе разработки технологической документации здесь: http://www.creative-chef.ru/razrabotka-ttk
- -2 +
АЛЕНА 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Доброе время суток Константин! 8 августа я отправляла Вам письмо с просьбой помочь отредактировать шаблон Акта проработки но ответа так и не было. Этот вопрос с электронной почты на которую я получала ключ активации отправляла, но почему то мне не ответил
- -10 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Надежда! Отправьте пожалуйста Ваше письмо с описанием проблемы на info@chefexpert.ru. Мы Вам обязательно ответим в течение двух рабочих дней.
- -1 +
Руслан 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
здвравствуйте, у нас такой вопрос ,нам нужно разработать технологичекие карты по нашему меню для нашего кафе-бара ,возможно ли воспользоваться вашими услугами,которые вы предоставляете на вашем сайте?
- 0 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алена! Конечно же мы предоставляем такие услуги. Для того, чтобы нам начать разработку ТТК, пришлите нам на почту info@creative-chef.ru Ваши реквизиты для заключения договора и исходные рецептуры для разработки документации.
- 1 +
Денис 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! нам нужно разработать меню, для нашего магазина японской кухни, в какие сроки это возможно сделать и в какую цену, в меню хотелось бы около 90-100 позиций
- -9 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Руслан! Стоимость разработки меню - от 4 до 5 тысяч за проект + 150 рублей - комплект документов на одно блюдо. Так, меню, состоящее из 100 блюд, будет стоить: 5000+150*100=20000 рублей. Вы получаете полный комлект документов (ТТК, Калькуляции, Обоснования, Акты, Закладки для поваров, Лист калорийности, Фотографии блюд). Блюда отработаны на производстве. Срок исполнения - 10-15 рабочих дней. Для заказа пришлите Ваши реквизиты и пожелания к будущему меню нам на электронную почту info@creative-chef.ru. Мы подготовим договор, и после поступления предоплаты (1/3 от общей суммы), начнем работу над проектом меню. Контакты для связи здесь.
- -4 +
Галина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
При приготовлении куриного рулета, в сырую куриную тушку обваленную от костей, заворачивается готовый омлет, соль, перец. Запекается в пароконвенкомате при 180 градусах, 30 мин. Жарили и больше. Начинаешь нарезать: мясо белое, пропеченное
- -4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Денис! Я думаю, что все дело в длительности приготовления. 30 минут - маловато для куриного рулета. Увеличьте время приготовления. Еще лучше и надежнее для точного контроля готовности блюда использовать термометр (термозонд). Как правило, в пароконвектомате он встроенный. Если в Вашей модели пароконвектомата термозонда нет, Вы можете приобрести термометр на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/besprovodnoj-termometr-dlya-myasa1. Для проверки готовности блюда достаточно вставить термометр в середину продукта, задать необходимое значение температуры (для куриной тушки - 84С). Когда температура внутри дойдет до указанного значения - блюдо готово.
- -18 +
Снежана 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
блюда русской кухни с технико технологической картой
- 2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Галина! У нас Вы можете заказать разработку меню на блюда русской кухни с полным комплектом документов. Для этого нам необходимо от Вас краткое описание будущего меню (ассортимент, ценовая политика, пожелания). Также, необходимы Ваши реквизиты для заключения договора. Подробнее об удаленной разработке меню Вы можете прочитать здесь.
- -5 +
Наталья 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Очень довольны вашей программой,коллегам по общепиту всегда вас рекомендую. Единственно сегодня столкнулась с недоразумением со стороны Роспотребнадзора(лаборатории исследований продукции на анализ) где они стали требовать у меня в ТТК расчет влажности на
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Снежана!Спасибо за отзыв! В некоторых случаях, для расчета рецептур на мучные и кондитерские изделия расчет ведется в сухих веществах и в натуре. Существует специальная форма кондитерской рецептуры. В программе Шеф Эксперт такой формы пока нет. Наша программа позволяет формировать ТТК по ГОСТу, в которой пересчет продуктов в сухих веществах не предусмотрен. Если Вам необходимо знать влажность изделия - в ТТК она есть. В разделе 5.2. Нормируемые физико - химические показатели есть массовая доля сухих веществ. Влажность - это обратная величина. Допустим, если в ТТК указано минимальное содержание сухих веществ - 23%, то влажность составит: 100% - 23% = 77%.
- 1 +
Елена 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Какой процент холодной обработки и жарки тигровых креветок? Спасибо!
- -2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Наталья!Процент потерь может быть разным, в зависимости от размера креветок и от производителя, степени глазировки.Вы можете загрузить ознакомительную демо-версию программы Шеф Эксперт 2014, и посмотреть, какие проценты потерь заданы в базе программы.Скачать демо-версию можно здесь: http://www.chefexpert.ru/Downloads.aspx
- -4 +
Александр 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли заморозить отварные тушки кальмара?
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Елена!Заморозить отварные тушки кальмара, в-принципе, можно, но не желательно. Лучше размораживать и варить кальмара по мере необходимости, в противном случае потеря качества неизбежна.
- -4 +
Александр 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. В программу "Шеф-эксперт" входят ли ТТК блюд? В демо версии они пустые.
- -13 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Александр!В программу Шеф Эксперт ТТК блюд не входят. Их можно приобрести на нашем сайте.
- -3 +
Ольга 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. В программу "Шеф-эксперт" входят ли ТТК блюд? В демо версии они пустые.
- -3 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Александр!В программе есть проценты технологических потерь для различных ингредиентов и видов обработок, в том числе и по сборнику рецептур. Также в программе забиты пищевые вещества (белки, жиры, углеводы); база органолептики; физхимия и микробиология. Рецептур в программе нет, но их можно приобрести дополнительно на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/market/
- -7 +
Вениамин 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,сколько наименований блюд нужно включать в меню при обслуживании по типу шведский стол? От чего это количество зависит?
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Ольга!Это довольно обширный вопрос. Нет четкого определения, сколько блюд должно быть на шведском столе. Это зависит от концепции Вашего предприятия, от ценовой политики, и от многих других факторов, главным из которых является стоимость сырьевого набора на шведский стол.
- -27 +
Ольга 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Пользуюсь программой "Шеф-эксперт" для составления тех.документов на блюда. Натолкнулся на проблему:В таблицах химического состава И.М. Скурихина, как мы все хорошо знаем, не указаны состав и потери питательных веществ для продуктов, предста
- -2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Вениамин!В справочниках Скурихина есть такая информация. В таблицах потерь пищевых в-в при различных видах тепловой обработки не указаны конкретные продукты, а указаны группы блюд (например, жареные блюда из мяса), и проценты потерь для этих групп. Если Вы вводите в номенклатуру новый продукт, посмотрите, наверняка в базе данных программы Шеф Эксперт есть подобный продукт с данным видом тепловой обработки. Возьмите проценты потерь оттуда.Теоретически, при проверке комиссия может проверить правильность расчетов технологической документации, и в случае несоответствия данных привлечь к ответственности, но на практике, это крайне маловероятно. Проверяющих, как правило, интересует сам факт наличия техдокументации.
- -6 +
Роман 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите пожалуйста у вас возможно приобрести тех.карты для фастфуда ( чисбургеры, шаурма ит.д.)
- -8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Ольга!Мы можем разработать ТТК и прочие документы для фаст-фуда. Готовых сборников по этой теме нет, но мы можем провести индивидуальную разработку меню (удаленно). Подробнее об удаленной разработке меню здесь: http://www.creative-chef.ru/izmenit-menyuДля того, чтобы мы начали работать, пришлите нам на электронную почту пожелания к будущему меню и Ваши контакты для связи.
- 4 +
Ирен 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте,нам необходимо разработать меню для бильярдного клуба на летний период.Возможно ли заказать такую работу вам?
- -10 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Роман!Да, мы можем разработать меню для Вашего заведения.Для этого пришлите нам пожелания к будущему меню (кол-во блюд, концепция и т.д.) на почту director@creative-chef.ru.Подробнее о разработке меню здесь: http://www.creative-chef.ru/izmenit-menyuНаши контакты: http://www.creative-chef.ru/kontakty/
- -10 +
Дмитрий 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Прошу подсказать, нужны ли перчатки мойщицам при ручной мойке посуды?
- -8 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Ирен!Да, перчатки желательны, т.к. предотвращают вредное воздействие моющих средств на кожу рук.
- -2 +
Мария 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, сколько будет стоить для ресторана, если пригласить шеф-повара для составления нового рабочего меню?
- -1 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Дмитрий!Примерная стоимость одного рабочего дня шеф-повара указана на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/razrabotka-menju. Там же все подробности по обновлению меню. Вся информация актуальная.
- -1 +
Надежда 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Купила окорочка,а от них исходит запах. Можно ли их обработать горчицей и уксусом и закоптить,если да посоветуйте рецепт?
- -6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Мария!Не советую Вам готовить продукты, от которых исходит запах. Даже после тепловой обработки есть вероятность отравления.
- -26 +
Gleb 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте как рассчитать калькуляцию и технологическую карту? Я ни как не могу вспомнить, помогите пожалуйста!
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Надежда!К-сожалению, невозможно в одном сообщении дать Вам алгоритмы и правила расчета Технологической карты и Калькуляции блюд. Да и рассчитать Технико-технологическую карту на калькуляторе - очень долгое занятие.Самый простой способ - установить программу Шеф Эксперт: www.chefexpert.ru, или заказать нам расчет технологической документации: http://www.creative-chef.ru/razrabotka-ttk
- -1 +
Максим 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Я очень люблю роллы, я побывал наверное в 90% Челябинских японских ресторанов,кафе и привык к определнному вкусу роллов, о каждом ролле сложилось определенное представление.я очень хочу научиться готовить роллы сам. На данный момент я делал
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Глеб!Я думаю, стоит немного потренироваться, и у Вас все получится.Если роллы приторные - значит много сахара в заправке. Нори Сен-Сой не очень хороший выбор, но, думаю, дело не в водорослях нори. Комбу не сильно влияют на вкус, но если в заправке их много - вкус можно испортить.Вы можете купить у нас профессиональные рецептуры на роллы и полуфабрикаты для роллов, и попробовать приготовить роллы на основе этих рецептур. Рецептуры отработанные, все должно получиться. Наш магазин (все рецептуры по отдельности): http://www.creative-chef.ru/vse-reczepturyi-po-otdelnosti
- -19 +
Анна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. Подскажите пожалуйста,при составлении рецептуры блюда, откуда изначально берется масса продуктов которые закладываются? Вот на примере чизкейка, откуда узнать сколько нужно положить сыра в граммах, что бы получилось правильное блюдо?И
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Максим!Если Вы не знаете рецептуру, норма закладки определятся по контрольной проработке. Вы можете найти рецепт блюд, например, в интернете, и взять его за основу. Но, если Вы планируете внедрять блюдо в ресторане, кафе, нужно обязательно проверить закладку и определить выход.По Сборникам рецептур сейчас мало кто работает. Вы можете разработать собственное блюдо, и создать на него комплект технологических документов, который позволит это блюдо внедрить на производстве. Это : ТТК, Акт проработки, Калькуляция... Проще всего, подобные документы создаются в программе Шеф Эксперт.
- 1 +
Павел 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Как правильно составить технологическую карту блюд
- -11 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Анна!Если Вы хотите без ошибок составить технологическую, технико-технологическую карту и калькуляцию, вопользуйтесь программой "Шеф Эксперт": www.chefexpert.ru
- -2 +
Галина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте. Сейчас набираюсь опыта и хочу стать шеф поваром. Подскажите пожалуйста, с какими конкретно документами и бумагами работает шеф повар и какие конкретно обязанности он должен выполнять.
- -4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Павел!Основная задача шеф-повара - контроль всех процессов, происходящих на кухне (разработка нового меню, технологических документов, контроль поставок продуктов, контроль качества на выходе) и многое другое.Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара на нашем сайте.
- -9 +
Мария 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Полтора месяца назад я сделала маринованные перчики (маленькие, такие же, как большией перцы болгарские, только карликовые). В маринад включила: бальзамированный уксус, лимон, довольно много свежего чеснока, черный перец, соль,и сок от внутреннего содержи
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Галина!Я бы не советовал Вам оставлять этот маринад для приготовления другой засолки.
- -7 +
Екатерина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. Подскажите, является ли обязательным наличие сопроводительного документа (удостоверение качества, декларация, сертификат, др.) на все продукты (сырье), которое поступает на предприятие общественного питания (ресторан)или есть определенный спи
- -6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Мария!Конечно, сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукции, обязательны в общепите абсолютно для всех продуктов питания.Это прописано в Санитарных правилах и Технических регламентах Таможенного союза.
- -4 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!У нас возник вопрос - на основание какого нормативного документа составляется прейскурант меню?И как все таки верно указывать пищевую ценность на 100 гр блюда или на полный выход блюда? Спасибо!
- -7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Екатерина!Документа, который определяет содержание меню нет, но есть общие требования к информации, предоставляемой потребителям. Они прописаны в Правилах оказания услуг общественного питания, и в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022-2011 "Пищевая продукция в части её маркировки".По поводу пищевой ценности - однозначных требований нет. Лучше указать пищевую ценность и за порцию, и в пересчете на 100 грамм. Так, например, формируется информационный лист (Лист калорийности) в программе "Шеф Эксперт".
- -2 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, подскажите, будет ли в программе Шеф Эксперт Акт контрольной проработки на продукт, а так же, помощь в составлении ХАССП HACCP
- -2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!В программе "Шеф Эксперт" есть Акт проработки на блюдо, который формируется автоматически на основании рецептуры. На продукт в этом случае формировать отдельно акты нет надобности, т.к. все потери указаны в Актах на блюда.Относительно ХАССП - мы работаем над созданием отдельного программного продукта, который позволить формировать документацию ХАССП и проводить качественный мониторинг. В Шеф Эксперт встраивать документацию Системы ХАССП мы не планируем, т.к. при этом стоимость программы значительно увеличится. На данный момент мы оказываем услугу по разработке и внедрению Системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП для предприятий общепита. Мы разрабатываем (в том числе и удаленно) все документы Системы ХАССП в соответствии с ГОСТом, и оказываем необходимые консультации по внедрению. Вам остается только распечатать и подписать документы, приказы, журналы..., и осуществлять контроль. Подробности на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/razrabotka_sistemy_pishchevoi_bezopasnosti_haccp
- -7 +
Максим 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите ,а когда примерно появится программный продукт, который позволить формировать документацию ХАССП и проводить качественный мониторинг ?Хотелось бы посмотреть демо,и узнать примерную цену.
- -10 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!Мы работаем над созданием такой программы, и планируем выпустить в течение года.
- -4 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер, подскажите по такой ситуации. Есть блюдо в котором по ттк используются сливки но в городи сейчас нет возможности их купить и заменяем их на сметану. Получается что покупаем сметану, по накладным отражается в бугалтерии, а по ттк нигде не исп
- -11 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Максим!Для этого, в Вашей учетной программе лучше всего настроить справочник Аналогов, на основании которого, программа будет списывать аналог тогда, когда закончится основной ингредиент. Либо просто приходовать в системе внутреннего учета сметану как сливки (если это временно).Самый правильный способ (но и самый сложный) - это создать новые ТТК, заменив сливки сметаной, и проводить эти ТТК с того момента, когда Вы стали использовать сметану вместо сливок. 
- -3 +
михаил 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
нужно ли сертифицировать блюда?спасибо
- -6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!Если блюдо будет приготовлено и реализовано на одном предприятии, никакой сертификации не требуется. Необходимо разработать Технико-технологические карты (или Технологические, если блюдо готовится по Сборнику Рецептур). Технологические карты подписывает руководитель и разработчик. Никакого дополнительного согласования техкарт с Роспотребнадзором не требуется (кроме некоторых случаев, когда Вы используете нетрадиционное, новое сырье или технологии, которые могут иметь потенциально негативные последствия для здоровья потребителя).Если Вы реализуете продукцию через сторонние организации (магазины, торговые сети и т.п.), тогда сертифицируется производство.Для грамотной разработки ТТК и технологических карт Вы можете воспользоваться программой "Шеф Эксперт". Скачать демо-версию можно здесь: http://www.chefexpert.ru/Downloads.aspx
- -17 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте! СЭС требует ТУ и ГОСТы на продукцию, которую изготавливаем и планируем реализовывать через розничную сеть (не свою). Также требуют сделать контрольные блюда для исследований. Достаточно ли предоставить действующие ГОСТы, находящиеся в свобод
- 3 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!Т.к. продукция будет реализовываться через постороннюю сеть, то Ваше предприятие попадает в разряд производителей продуктов питания. Это уже не общепит, поэтому, производство должно быть сертифицировано, и на продукцию придется разрабатывать ТУ. Если Вы будете работать строго по ГОСТу, ТУ не потребуется, но исследования проводить придется.
- -6 +
Тимур 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!Мне нужно готовое меню, которое подходило бы и для кафе и для столовой. Сколько будет стоить такое меню из 50-ти блюд. Салаты, закуски,второе(рыба, мясо, птица), гарниры. И как это меню будет выглядеть?
- -3 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Тимур!Все подробности по удаленной разработке меню, на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/izmenit-menyu. Вся информация, включая цены, актуальная. Если у Вас появятся вопросы, пожалуйста, пишите нам на почту: info@creative-chef.ru.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять