Доставка еды в общепите - подробная инструкция как организовать и избежать ошибок

В последнее время собственную доставку еды открыли даже те рестораны, которые об этом и не задумывались. Кроме того, появилось много доставок в формате «Дарк Китчен» (Dark  Kitchen – дословный перевод: «Темная кухня»), т.е., только кухня, без зала для посетителей.

Некоторым кажется, что запустить собственную доставку обедов, пиццы или роллов очень легко. Да, это проще, чем открыть ресторан. Но есть много подводных камней.

Я, Константин Трясуха, руководитель компании «Креатив-шеф». Делюсь с вами секретами организации службы доставки - от выбора концепции до нюансов и подрядчиков при разработке сайта. В конце статьи - совет на миллион (если хотите быстро запуститься и сэкономить около 1 млн ₽, читать обязательно!)

Насколько доставка выгодна, какие документы необходимы, как выбрать помещение и стоит ли запускать службу доставки еды в вашем городе - обо всем я рассказываю в этой статье. Отдельно разберем, какое необходимо оборудование для запуска кухни и как избежать проблем при проверках Роспотребнадзора.

Мой инстаграм: @tryasukha. Заходите, пообщаемся!

Преимущества и недостатки "Дарк китчен" в сравнении с традиционными точками общепита

Преимущества:

·        Сравнительно небольшие вложения при запуске

·        Не тратим деньги на официантов, менеджеров зала, мойщиц посуды и другой персонал зала

·        Быстрый запуск

·        Небольшая аренда, т.к. помещение может быть и в промзоне

·        Меньше требований к помещению

Недостатки:

·        Вас не видят клиенты (в отличие от кафе или ресторана в хорошей локации)

·        Возможно, больше затрат на продвижение, т.к. не работает эффект присутствия

·        Дополнительные затраты на логистику (курьеры, сборка заказов, распределение заказов)

·        Дополнительные затраты на одноразовую посуду и упаковку

Какое помещение подходит для доставки еды. Санитарные и другие требования

Требования к помещению для доставки еды не такие серьезные, как к стационарному ресторану. Нет необходимости брать помещение в центре города или на проходном месте. Отсутствие торгового зала – тоже плюс, т.к. производственные площади можно разместить более эффективно на небольшом пространстве. В идеале, параметры помещения для доставки такие:

• Не жилой дом (в жилом тоже возможно размещение, но могут возникнуть проблемы с соседями, от этого – внеплановые проверки, вплоть до закрытия)
• Не жилое помещение. Это обязательно. В квартире или в частном доме организовать dark kitchen можно, но это не законно.
• Удобная логистика (расположение, которое позволяет быстро доставить в любую зону доставки без пробок и проблем)
• Площадь помещения зависит от объема доставки и ассортимента. Если вы делаете только роллы, и не планируете больше 50 доставок в день, достаточно 20-30 кв.м. Для кухни с ассортиментом и нагрузкой до 500 доставок в день нужна площадь от 50 кв.м.
• Достаточная выделенная мощность по кВт. Если у вас тепловое оборудование электрическое, нужно закладывать мощность от 15 кВт (для маленького производства). В среднем, для кухни, которая может обслужить около 500 человек в день, требуется 50 кВт. Если есть газ, электрическая мощность в разы снижается
• Наличие газа – это плюс, но есть нюансы. Во-первых, газовый проект должен предусматривать работу газовых печей и другого оборудования. То, что газ заведен в помещение, еще не означает, что им можно будет пользоваться. Возможно, по проекту есть только газовый котел. Тогда, чтобы добавить дополнительное оборудование, нужно согласование с газовыми службами. А это не дешево, и не всегда возможно
• Наличие двух входов-выходов, с возможностью подъезда к ним. Это нужно по пожарной безопасности, и по санитарным правилам. Если у вас один вход, не получится избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции (а это основное требование нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения").
• Если вы работаете на сырье (используете сырое мясо, рыбу, овощи) нужно разделить зоны обработки сырья и готовой продукции. В идеале, это отдельные цеха (в крайнем случае – отдельные зоны, по возможности отделенные хотя-бы перегородками высотой 1,8м)
• Необходима хорошая приточно-вытяжная вентиляция. Если помещение в жилом доме, вентиляцию нужно вывести выше конька крыши. В этом случае, главное, чтобы шум от вентиляции и запахи не мешали жильцам дома, иначе проблем не избежать

Вы спросите: можно ли не соблюдать эти требования? Конечно, есть доставки и стационарные рестораны, у которых один вход, маленькая площадь, и они работают. По закону в таких предприятиях ограничивается ассортимент (нельзя работать на сырье). По факту – зависит от лояльности Роспотребнадзора в вашем регионе. Где-то закрывают глаза на такие нарушения, где-то нет. Наш совет – если нет других вариантов по помещению, можно начинать с малого. Только не вкладывайте в это помещение значительные средства. Возможно, придется менять локацию.

Набор помещений (цехов) или зон для кухни доставки (dark kitchen)

Расчет для производства производительностью 300-500 доставок в день. Примерно такой же набор помещений делается и в классическом ресторане или кафе. Помещения расположены по принципу поточности (сырье и готовая продукция не пересекается). Это не обязательно отдельные помещения, но желательно зонировать пространство как минимум, перегородками, 1,8 метра в высоту. В идеале, эту схему нужно соблюсти и в реальности:

• Раздевалка (5-10 кв.м.) (можно совместить с зоной приема пищи), санузел для персонала (2 кв.м.). Выход из санузла не должен быть напрямую в производственные помещения. Допускается выход в коридор, в раздевалку…
• Технические помещения (котельная, щитовая)
• Кабинет (администратор, шеф-повар, бухгалтер), (3-6 кв.м.)
• Склад (от 5 кв.м.). Довольно много места занимает упаковка
• Зона приемки сырья (2-5 кв.м.). Вам нужно где-то принимать продукты от поставщиков, взвешивать их, и отправлять по местам хранения
• Мясо-рыбный цех (6-10 кв.м.) (с отдельными мойками и столами для мяса, птицы, рыбы)
• Овощной цех (4-6 кв.м.) (с мойкой для овощей). Иногда мясной и овощной цех соединяют, но отделить их от горячего или холодного цеха крайне желательно
• Горячий цех (20-30 кв.м.)
• Холодный цех (8-12 кв.м.). Часто холодный и горячий цех размещают в одном помещении. В этом случае, нужно расположить холодную зону ближе к зоне упаковки (выдаче) блюд.
• Зона упаковки (6-10 кв.м.) Здесь заказы собираются и упаковываются
• Экспедиция (хранение и выдача заказов) (3-10 кв.м.). В идеале, экспедиция отделена от зоны упаковки. В экспедиции хранятся уже упакованные блюда что исключает их загрязнение от окружающей среды. Отсюда курьер забирает заказы
• Если у вас в ассортименте есть кондитерские изделия, к этому набору помещений добавляются зоны замеса теста и выпечки, отделки изделий, обработка яйца, мойка производственного инвентаря, зона просеивания муки с вытяжкой

Пример планировки кухни для доставки блюд площадью 77 кв.м.:

Примерный список оборудования для оснащения кухни Dark Kitchen.

Ассортимент: роллы + пицца (номера оборудования соответствуют плану выше):

Какие документы и согласования нужны для доставки еды

Если вы арендуете или у вас есть готовое помещение, оформленное как не жилое, то все очень просто. Каких-то особых согласований не требуется. Достаточно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности в качестве объекта общественного питания. Уведомление обычно отправляют через МФЦ. Естественно, предварительно нужно образовать юридическое лицо (ООО или ИП).

По закону, с первой проверкой к вам придут не раньше, чем через 3 года после начала деятельности. По факту, так и будет, если на вас не будут жаловаться соседи или потребители, или не случится какой-нибудь форс-мажор (отравление, неблагополучная эпидемиологическая обстановка (ковид в т.ч.)

В любом случае, вы самостоятельно должны:

• Сделать планировку помещений и расстановку оборудования в соответствии с нормами
• Соблюдать санитарные нормы. Главные правила для общепита, это СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" и Технический регламент ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Разработать и внедрить систему пищевой безопасности ХАССП
• Разработать программу производственного контроля и осуществлять контроль в соответствии с этой программой (делать периодические исследования продукции, обеспечить мероприятия для выпуска безопасной продукции)
• Рассчитать Технико-технологические карты на все блюда, с расчетом калорийности и пищевой ценности
• Сопровождать продукцию информацией для потребителя (на блюда прикреплять маркировочные ярлыки с указанием состава блюд, пищевой ценности, аллергенов, сроков хранения, места производства и другую информацию). Какую информацию указывать, читайте в ТР ТС 022-2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Можно ли сделать эти документы самим? Да, можно. Но вы потратите очень много драгоценного времени. Я очень настоятельно рекомендую доверить эти процессы специалистам. Все это стоит относительно не дорого, а в пересчете на время и трудозатраты становится выгодным вложением.

Особенно рекомендую не делать планировку помещений и не заказывать оборудование, если вы далеки от общепита. Неправильная планировка – это проблемы с Потребнадзором при проверках, и штрафы. Неграмотная расстановка оборудования – это неудобства в работе и несоблюдение технологии.

Отдельная история – поставщики оборудования… Вы можете «сэкономить» и заказать техпроект у них. Да, вы получите бесплатный проект кухни взамен на обязательство приобрести о них оборудование. Но, вы же знаете, где лежит бесплатный сыр. В итоге – ненужное вам оборудование, не той мощности и не в нужном ценнике. Мне часто дают предложения поставщиков для проверки. Где-то 98% проверку не проходят. В итоге, стоимость оборудования уменьшаем в разы. У нас есть кейсы, где мы экономим $40000 - $50000 при закупке оборудования для небольшого кафе. И таких примеров очень много.

Какой формат доставки и концепцию выбрать?

Во-первых, нужен тщательный анализ конкурентов. Например, в некоторых городах рынок суши/роллов настолько насыщенный, что выходить туда практически бессмысленно. Или пицца…

Но, даже, если конкурентов много, а вы проанализировали их доставку, и поняли, что можете дать большие преимущества (лучше качество, ниже цены, быстрее доставку…) – можете действовать. Только надо оценить свои реальные возможности. Вполне может оказаться, что вы откроете еще одну посредственную доставку в своем городе. Успеха тогда не ждите…

Во-вторых, ассортимент блюд зависит от вашего производства. Если кухня небольшая, нужно ограничится небольшим ассортиментом.

И в-третьих, часто в приоритете ваши личные предпочтения. Но тут опять же нужен анализ и понимание, совпадают ли ваши предпочтения с рынком. Возможно, ваши уникальные чебуреки из кенгуру никому не нужны…

Доставка еды как бизнес - насколько это выгодно

Конечно, все индивидуально. Но есть некоторые средние показатели в этой сфере. О них ниже…

• Не ждите быстрой прибыли. Слышали об окупаемости в полгода? Забудьте. Спорим, это вам сказал продавец франшизы?
• Как минимум, полгода вы будете в лучшем случае выходить в ноль. Это связано с необходимостью лить деньги на рекламу, чтобы о вас узнали.
• Только в случае, если у вас действительно хороший продукт (банальное соотношение цена/качество/скорость) вы сможете выйти в плюс. Смотрите, вы вкладываете на рекламу на привлечение одного клиента около 50-100 рублей. Если это будет одноразовый заказ, реклама не эффективна. Только повторные несколько заказов от одного клиента принесут прибыль.
• Примерная чистая прибыль через полгода после старта = 20% от оборота (при условии, что ваша наценка = 200%, т.е. вы себестоимость блюда (по набору продуктов, без учета других расходов) умножаете на 3. Т.е., при обороте в 500000₽ ваша средняя прибыль = 100000₽. Но не всегда и не везде ☹ Имеет значение ФОТ, аренда, грамотное распределение расходов и т.п.

Какой же доход (оборот) в месяц для доставки еды считать нормальным? Опять же все индивидуально. В реальности, у большинства доставок месячная выручка не больше 300000₽. Только единицы зарабатывают 1 млн и больше (это выручка, т.е. чистыми – около 200 000₽). Хотя, есть конечно, примеры, когда выручка исчисляется миллионами, но это дорогого стоит. Кстати, не всегда компании миллионеры прибыльны. Часто они работают на долгосрочную перспективу (которая может так и не наступить…)

Пошаговый план открытия службы доставки

• Сделать анализ конкурентов и выбрать свою нишу
• Регистрировать юрлицо, оформить кассу, расчетный счет
• Подобрать помещение, сделать проект кухни, заключить договор аренды и закупить оборудование
• Разработать бренд-бук (Название, логотип, фирменные цвета, УТП…)
• Разработать меню, технологические карты
• Сделать сайт, подключить платежную систему
• Начинать раскрутку в соцсетях (набирать базу подписчиков)
• Подобрать персонал, обучить
• Найти курьеров или заключить договора с курьерскими службами (Яндекс и т.п.)
• Закупить упаковку, посуду, распечатать промо материалы
• Сделать тестовое открытие (для знакомых, друзей, себя любимого)
• Уведомить Роспотребнадзор об открытии
• Запускать рекламу на минимальных бюджетах. Это позволит не слить много денег на неэффективную рекламную компанию, и настроить производственные процессы
• После того, как все процессы будут налажены, усиливать рекламу, добавлять различные рекламные каналы (Директ, Таргет, партнерские акции и т.п.)

Нужен ли вам сайт, и как его сделать с минимальными затратами

Моё мнение однозначно – да, сайт нужен. Размещаться только на агрегаторах (Яндекс Еда, Delivery Club и т.п.) очень затратно. Продавать через страничку в Инстаграм или ВК – не солидно и не удобно.

Но, точно не стоит вкладывать в сайт большие деньги на начальном этапе (особенно, если это ваш первый проект в доставке). Хороший сайт для доставки, или просто сайт-визитка ресторана, кафе с меню можно сделать меньше, чем за 20 000₽. Где? Например, у нас. Подробнее…

На сайте обязательно должна быть возможность выбора блюд, оформления заказа, и (желательно), система онлайн-оплаты. Также, обязателен сбор клиентской базы (попадание контактов в CRM систему). Мы это всё делаем даже на минимальном тарифе.

Конечно, технически сложный сайт с различными функциями, гибкими настройками, личным кабинетом пользователя, выполненный конкретно под вас, будет стоить дорого (от 300 000₽ и до ∞…). Но, нужен ли вам такой сайт? Практика показывает, что не всегда.

Один из бюджетных вариантов – сделать сайт самому, на конструкторе (например, Tilda). В этом случае разработка сайта вам ничего не будет стоить (кроме затраченного времени). Если у вас есть какой-то минимальный опыт работы с системами управления сайтом (CMS), на Tilda вы сделаете красивый и современный сайт без труда. Однако, даже в этом простом конструкторе есть свои нюансы (нужно правильно прописать настройки для SEO (поисковая оптимизация), настроить попадание контактов в CRM систему, привязать домен, настроить SSL сертификат и т.п. Поэтому, опять же, для экономии времени, рекомендую передать разработку сайта профессионалам.

Что должно быть на сайте доставки еды

• Меню с фотографиями блюд, с возможностью выбора и оформления заказа на сайте
• Описание блюд, состав, калорийность и пищевая ценность
• Хорошая навигация по сайту и по разделам меню
• Контакты, юридическая информация (оферта, политика обработки персональных данных), реквизиты производителя, адрес производства
• CRM система (хранение и обработка всех заказов клиентов)
• Система лояльности (как минимум – промокоды для скидок)
• Система информирования и рассылки по базе (акции, новости, информация о заказе…)
• Система онлайн оплаты (например, Юкасса, Robokassa…)
• Формы обратной связи, кнопки связи через мессенджеры (чат, whatsapp, telegram...)

Дополнительные функции для сайта доставки, кафе или ресторана:

• QR меню (на столики в ресторане кладутся промо материалы с QR кодом, который можно отсканировать смартфоном, и сделать заказ не дожидаясь официанта)
• Мобильное приложение
• Система передачи заказов в учетную программу (IIKO, 1-C и т.п.). На практике, требуется при количестве заказов в день более 50

QR меню и мобильное приложение связываются с сайтом так, чтобы правки (например, изменения блюд или цен в меню) делались в одном месте, и автоматически дублировались везде

Обязательно ли делать мобильное приложение для доставки еды

Однозначного ответа нет. Многие владельцы доставок считают, что мобильное приложение для доставки обязательно. Но исследования показывают обратную динамику. Пользователи не всегда хотят устанавливать приложения, а если и устанавливают, отключают push уведомления.

Я рекомендую вначале раскрутить свою доставку, развить сайт, а потом, при необходимости разработать мобильное приложение. Кстати, чтобы сэкономить на этом, не обязательно делать приложение и загружать в Play Маркет и AppStore. Сейчас многие переходят на PWA - Прогрессивное web-приложение. По сути, это страничка вашего сайта, которая выглядит как приложение (открывается по иконке, расположенной на экране смартфона)

Стоит ли работать с агрегаторами доставки?

Стоит, если вы готовы отдавать значительную часть своей выручки (от 30% и выше). Как вариант – размещаться на таких площадках, и переманивать клиентов на свой сайт (через операторов по телефону, ссылки на сайт на промо материалах и т.п.)

Как наладить курьерскую службу

Конечно, самый бюджетный вариант – держать собственных курьеров (со своим авто). Либо сразу заложить доставку в стоимость блюд, или ограничить минимальный заказ и сотрудничать с тем-же Яндексом. Можно комбинировать – если ваш курьер не справляется с заказами, подключить сторонние доставки в этот момент

Как считать себестоимость и цену продажи блюд

1. 1. Считаем себестоимость блюда по сырью (набор ингредиентов).

Для этого составляется калькуляционная карта блюда (калькуляция). Калькуляция связана с технологической картой, т.к. в начале необходимо рассчитать потери продуктов при различных обработках. Например, чтобы получить 100 грамм жареного мяса, нужно взять около 140 грамм сырого, и еще добавить на холодную обработку 3-5% (разморозка, зачистка…). Поэтому в технологической карте мы вносим три значения по каждому ингредиенту (брутто/нетто/выход). Например, Свинина 143/140/100 грамм. Калькуляционная карта рассчитывается по брутто.

Как правило, для расчета технологических и калькуляционных карт используются приложения, например это: Программа "Шеф Эксперт".

Пример калькуляционной карты:

1.  
2. 2. Умножаем себестоимость на наценку. Как правило, для общепита минимальная наценка = 100% (себестоимость умножаем на 2). Оптимальная наценка для доставки = 200% (себестоимость * 3). На дорогие блюда делается меньше наценка, на дешевые – больше. В дорогих ресторанах наценка может быть и 500 и 1000%, но это не про доставку…
3.  
4. 3. К полученной сумме добавляем стоимость упаковки, одноразовой посуды. В калькуляционную карту, как правило упаковку не включаем, просто делаем расчет отдельно.

Затраты на ФОТ, коммунальные услуги, налоги и т.п. в калькуляцию не включаются, т.к. их очень сложно рассчитать в пересчете на одно блюдо. Считаем, что наценка покрывает эти расходы с плюсом.

Как раскрутить службу доставки еды

Есть онлайн и оффлайн каналы продвижения. Их очень много, перечислю самые основные и действенные:

Онлайн методы продвижения:

• Тагретированная (целевая) реклама в соцсетях (Фейсбук, Инстаграм, Вк, Тик ток и т.п.)
• Поисковая реклама в Яндекс Директ и Gooogle Adwords
• SEO оптимизация сайта (с помощью определенных методов выводим сайт в первые строчки в результатах поиска)
• Социальные взаимодействия (паблики, аккаунты в соцсетях, блоги, видео контент в YouTube и т.п.)
• Реклама у партнеров (в-основном, размещение у блогеров вашего региона)

При грамотной настройке все эти каналы работают. Однако, очень часто какой-либо из этих каналов (или все) оказываются неэффективными (затраты на рекламу превышают прибыль). В каждом из этих способов продвижения есть свои нюансы. Если вы впервые самостоятельно запускаете любую рекламу онлайн, шанс выйти в плюс невелик. Поэтому рекомендую найти хорошего таргетолога (директолога), или пройти курсы по рекламе (если есть время)

Оффлайн методы продвижения:

• Баннеры, растяжки
• Реклама в транспорте
• Промо-материалы (флаеры, визитки и т.п.)
• Реклама на радио и TV

Сейчас оффлайн каналы очень сильно просели по отношению к онлайн. Основная причина – в нецелевой аудитории. Когда идет реклама офлайн, вы платите за трансляцию на многотысячные аудитории, но ваших клиентов там – доли процента. Поэтому, обычно к оффлайн методу переходят после того, как полностью освоены онлайн каналы.

Еще обычно хорошо работает размещение промо в тех местах, где есть ваша целевая аудитория (например, раздача флаеров службы доставки клиентам гостиницы)

Можно ли сэкономить 1 000 000₽ (или больше) при запуске своей службы доставки блюд

Да, если не строить свою кухню и не вкладываться в оборудование. Я не сошел с ума. Представьте, так работают многие. Вам нужно просто найти подрядчика, у кого уже есть кухня и свободные мощности. Это будет не сложно, с учетом того, что 80% точек общепита загружены только на 50% или меньше. Вы предоставляете подрядчику рецептуры и обеспечиваете его заказами.

Финансовые взаимоотношения могут быть при этом разные. Как один из вариантов – вы составляете калькуляцию на блюда вместе с подрядчиком. Покупаете у него готовое блюдо со 100% наценкой к себесу, а продаете с 200% наценкой. Например, у салата себестоимость 20 рублей. Покупаете у подрядчика этот салат за 40 ₽, а продаете клиенту за 60₽. Разница в 20₽ - это ваш доход, с которого вы платите курьерам, администратору, налоги. Остаток – это ваша прибыль.

В этой схеме есть нюансы, но в целом, чтобы протестировать нишу такой вариант очень часто используется. Если вы видите, что бизнес успешен, вы можете легко просчитать прибыль, и принять решение о запуске собственной кухни.

Поправочка…

Контролировать придется абсолютно всё. Не ждите, что ваши повара будут справляться на «5». Все будут стараться уничтожить ваш бизнес, начиная от повара, заканчивая курьерами. И администратор. И директор. Доверить никому нельзя, особенно на первых порах. Если повезет – наберете хотя бы половину постоянных сотрудников, и через полгода – год сможете немного расслабиться. Только немного…

Заключение

Запустить службу доставки еды в формате Dark Kitchen проще и дешевле, чем открыть свой ресторан или кафе. Но раскрутить немного сложнее, из-за того, что вы не на виду. Если у вас есть желание и уверенность в том, что вы сделаете успешную доставку – действуйте! Если у вас уже есть оффлайн ресторан, кафе или столовая (и есть свободные мощности) – смело запускайте доставку. Не вкладывайте сразу большие деньги в рекламу и запуск, начинайте с минимальных вложений, пробуйте, тестируйте нишу и увеличивайте обороты постепенно.

Делать все самому – идея хорошая, но потребует очень много времени. Я уже больше 25 лет работаю в сфере питания, и могу помочь вам в этом:

• Разработать меню для доставки, рассчитать калькуляции, технико-технологические карты
• Сделать технологический проект кухни, подобрать только необходимое оборудование под ваш бюджет
• Обучить поваров, сделать все необходимые документы, запустить производство
• Разработать красивый, продающий сайт. Недорого, качественно и с гарантией