Программа ХАССП - как разработать и внедрить
С 2015 года все предприятия общепита (независимо от их концепции, мощности и юридического статуса) обязаны внедрить и поддерживать систему безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (HACCP). Это требование Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Мы уже подробно писали на нашем сайте, что такое Система ХАССП на пищевых предприятиях, поэтому в этой статье не будем углубляться в теорию.
У многих профессионалов общепита знания в сфере ХАССП разрозненные, а информация противоречивая. Поэтому, мы подготовили четкую инструкцию – чек лист по разработке и внедрению Системы ХАССП для общепита.
Итак, что нужно сделать, и какую документацию ХАССП нужно разработать, чтобы внедрить ХАССП:
- Выпустить Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции
- Составить План-график проекта внедрения системы
- Разработать политику в области безопасности пищевой продукции
- Выпустить Положение о создании Рабочей Группы и Положение о Руководителе рабочей группы по безопасности продукции. Подобрать членов рабочей группы, назначить руководителя и наделить соответствующими полномочиями.
- Разработать программы предварительных условий. Подробно описать используемое сырье, выпускаемую продукцию, информацию о производстве (планировки, технологические процессы…). Всю эту информацию необходимо оформить в Стандарты Предприятия.
- Проанализировать Ваши производственные условия. Если по каким-то параметром Ваша кухня не соответствует санитарным правилам, устранить это несоответствие, или минимизировать риски. Например, планировка кухни в общепите должна быть такой, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой продукции. Т.е., в начале на пути продукта должны быть сырьевые цеха (зоны) – мясной, овощной… Затем – горячий цех, и, крайним в цепочке – холодный. Зачастую, вся кухня предприятия питания располагается в одном помещении. Но, в любом случае, должно быть хотя-бы условное зонирование.
- Разработать Стандарты предприятия в части Управления документацией, Управления записями, Управления и изъятия несоответствующей (потенциально опасной) продукцией.
- Разработать Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции
- Определить Контрольные точки, Критические контрольные точки (ККТ). Алгоритмы и обоснования выбора ККТ записать в документ – «Процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП»
- Составить план ХАССП и Рабочие листы ХАССП. Рабочие листы распечатать и передать на Ваше производство
- Разработать Программу Производственного Контроля
- Подготовить все необходимые инструкции, распечатать и отдать копии на кухню
- Подготовить и передать на производство необходимые журналы, чек-листы, бланки актов
- Все документы должны быть подписаны руководителем или разработчиком, прошиты. Ответственные сотрудники обязательно должны изучить документы и расписаться на листе ознакомления
- В режиме реального времени вести все необходимые журналы
- С установленной Вами периодичностью (не реже 1 раза в год) проверять документы системы ХАССП, и, при необходимости, актуализировать. В любом случае, необходимо составлять отчет о проведении внутренних проверок
- Необходимо поддерживать чистоту в производственных помещениях, следить за условиями хранения, сроками годности сырья и готовой продукции. На всю продукцию и полуфабрикаты устанавливать маркировочные ярлыки с датой изготовления. Условия производства должны соответствовать необходимым нормам.
Что является доказательством наличия Системы на предприятии для проверяющих:
- Документы Системы ХАССП. Распечатаны, утверждены, прошиты. На листе ознакомления стоят подписи сотрудников
- На предприятии соблюдаются нормы СанПиН
- На рабочих местах присутствуют необходимые инструкции, чек-листы, бланки, рабочие листы ХАССП
- На предприятии ведутся все необходимые журналы. Записи своевременные и актуальные
Теперь о самом интересном – как всё это сделать? У Вас есть минимум три варианта.
Первый вариант – пройти обучение. В сети Вы найдете много предложений по обучению ХАССП. В-среднем, на обучение (с комплектом шаблонов) Вы потратите от 20000 до 60000 рублей. Дальше, нужно понимать, что Вам необходимо будет время, чтобы изменить шаблоны под свое предприятие. Когда я разрабатывал ХАССП для своего первого ресторана, мне потребовалось несколько месяцев, чтобы доработать шаблоны.
Второй вариант – купить готовый пакет ХАССП, и следуя несложной инструкции, доработать все документы, потратив на это 3-4 дня.
И, наконец, оптимальный вариант – доверить разработку системы профессионалам, и получить через несколько дней готовый комплект документов, который остаётся только распечатать и подписать.
Решать Вам…
Специально для Вас мы записали видео с нашего семинара по ХАССП. А в этом архиве есть необходимые справочные документы.
С уважением, Константин Трясуха.
