Программа ХАССП для общепита

С 2015 года все  предприятия общепита (независимо от их концепции, мощности и юридического статуса)  обязаны внедрить и поддерживать систему безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (HACCP). Это требование  Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Мы уже подробно писали на нашем сайте, что такое Система ХАССП на пищевых предприятиях, поэтому в этой статье не будем углубляться в теорию.

У многих профессионалов общепита знания в сфере ХАССП разрозненные, а информация противоречивая. Поэтому, мы подготовили четкую инструкцию – чек лист по разработке и внедрению Системы ХАССП для общепита.

Итак, что нужно сделать, и какую документацию ХАССП нужно разработать, чтобы внедрить ХАССП:

  • Выпустить Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции
  • Составить План-график проекта внедрения системы
  • Разработать политику в области безопасности пищевой продукции
  • Выпустить Положение о создании Рабочей Группы и Положение о Руководителе рабочей группы по безопасности продукции. Подобрать членов рабочей группы, назначить руководителя и наделить соответствующими полномочиями.
  • Разработать программы предварительных условий. Подробно описать используемое сырье, выпускаемую продукцию, информацию о производстве (планировки, технологические процессы…). Всю эту информацию необходимо оформить в Стандарты Предприятия.
  • Проанализировать Ваши производственные условия. Если по каким-то параметром Ваша кухня не соответствует санитарным правилам, устранить это несоответствие, или минимизировать риски. Например, планировка кухни в общепите должна быть такой, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой продукции. Т.е., в начале на пути продукта должны быть сырьевые цеха (зоны) – мясной, овощной… Затем – горячий цех, и, крайним в цепочке – холодный. Зачастую, вся кухня предприятия питания располагается в одном помещении. Но, в любом случае, должно быть хотя-бы условное зонирование.
  • Разработать Стандарты предприятия в части Управления документацией, Управления записями, Управления и изъятия несоответствующей (потенциально опасной) продукцией.
  • Разработать Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции
  • Определить Контрольные точки, Критические контрольные точки (ККТ). Алгоритмы и обоснования выбора ККТ записать в документ – «Процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП»
  • Составить план ХАССП и Рабочие листы ХАССП. Рабочие листы распечатать и передать на Ваше производство
  • Разработать Программу Производственного Контроля
  • Подготовить все необходимые инструкции, распечатать и отдать копии на кухню
  • Подготовить и передать на производство необходимые журналы, чек-листы, бланки актов
  • Все документы должны быть подписаны руководителем или разработчиком, прошиты. Ответственные сотрудники обязательно должны изучить документы и расписаться на листе ознакомления
  • В режиме реального времени вести все необходимые журналы
  • С установленной Вами периодичностью (не реже 1 раза в год) проверять документы системы ХАССП, и, при необходимости, актуализировать. В любом случае, необходимо составлять отчет о проведении внутренних проверок
  • Необходимо поддерживать чистоту в производственных помещениях, следить за условиями хранения, сроками годности сырья и готовой продукции. На всю продукцию и полуфабрикаты устанавливать маркировочные ярлыки с датой изготовления. Условия производства должны соответствовать необходимым нормам.

Что является доказательством наличия Системы на предприятии для проверяющих:

  • Документы Системы ХАССП. Распечатаны, утверждены, прошиты. На листе ознакомления стоят подписи сотрудников
  • На предприятии соблюдаются нормы СанПиН
  • На рабочих местах присутствуют необходимые инструкции, чек-листы, бланки, рабочие листы ХАССП
  • На предприятии ведутся все необходимые журналы. Записи своевременные и актуальные

Теперь о самом интересном – как всё это сделать? У Вас есть минимум три варианта.

Первый вариант – пройти обучение. В сети Вы найдете много предложений по обучению ХАССП. В-среднем, на обучение (с комплектом шаблонов) Вы потратите от 20000 до 60000 рублей. Дальше, нужно понимать, что Вам необходимо будет время, чтобы изменить шаблоны под свое предприятие. Когда я разрабатывал ХАССП для своего первого ресторана, мне потребовалось несколько месяцев, чтобы доработать шаблоны.

Второй вариант – купить готовый пакет ХАССП, и следуя несложной инструкции, доработать все документы, потратив на это 3-4 дня.

И, наконец, оптимальный вариант – доверить разработку системы профессионалам, и получить через несколько дней готовый комплект документов, который остаётся только распечатать и подписать.

Решать Вам…

Специально для Вас мы записали видео с нашего семинара по ХАССП. А в этом архиве есть необходимые справочные документы.

С уважением, Константин Трясуха.