Санитарные правила в общественном питании - нюансы при разработке новых блюд

Являясь разработчиками программы для предприятий общественного питания, пристально следим за изменениями законодательства в общепите. Часто наших клиентов интересует:

1. Если организация общественного питания разрабатывает новые рецептуры на фирменные блюда (изготовленные не по Сборникам Технологических нормативов), но не использует в рецептуре нетрадиционное сырье, технологии, материалы или оборудование, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, обязана ли организация общественного питания получать на данные рецептуры санитарно-эпидемиологическое заключение?
Достаточно ли для реализации блюда утвержденной руководителем организации Технико-технологической карты и Акта контрольной проработки по ГОСТ 31987-2012 или необходимы дополнительные документы?

2. Вправе ли организация общепита применять нормы потерь при различных технологических обработках продукта, отличные от приведенных в Сборниках Технологических Нормативов, при условии оформления Акта контрольной проработки?

3. Обязана ли организация общепита указывать содержание витаминов в блюде, если организация классифицируется как кафе или ресторан?

Мы давно знаем ответы, но зачастую, особенно в регионах, проверяющие проявляют чудеса фанатизма, и предъявляют к общепиту несуществующие требования. Постоянно мы слышим о том, что инспекторы Роспотребнадзора запрашивают информацию о витаминах в меню ресторана, или заставляют согласовывать рецептуры на фирменные блюда или настаивают на том, чтобы технологии блюд или проценты потерь строго соответствовали Сборнику рецептур. Причин такого поведения "специалистов" может быть несколько. Одна из них - банальная неграмотность инспекторов, умноженная на чувство собственной значимости. Вторая - незнание законов самими рестораторами, чем некоторые сотрудники Роспотребнадзора успешно пользуются.

Хотим развеять несколько мифов, и дать четкий ответ. Чтобы не быть голословными, мы направили соответствующий запрос в Роспотребнадзор и получили однозначный ответ от Начальника управления санитарного надзора И.Г. Шевкуна. Итак, по пунктам:

1. Технико-технологические карты на фирменные блюда согласовывать в Роспотребнадзоре не нужно

Согласно п. 3 ст. 21 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 оценка (подтверждение) соответствия продукции предприятий общественного питания, а также, процессов реализации указанной продукции производится в форме государственного контроля (надзора) за соблюдением требований к пищевой продукции. Выдача санитарно-эпидемиологических заключений на пищевую продукцию указанным законом не предусмотрена. Поэтому, достаточно разработать на фирменное блюдо комплект технологических документов, в соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012. Утверждает документы разработчик и руководитель предприятия. Как правило, для разработки ТТК применяется специальное программное обеспечение.

2. Информацию о содержании витаминов и минералов в блюдах можно не указывать

В соответствии с п. 12 Правил оказания услуг общественного питания, информация о содержании витаминов, макро- и микроэлементов указывается только при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания. Иными словами, если Вы добавляете витамины в блюда (например, обогащаете напитки витамином С), тогда Вы указываете эту информацию в меню. Если витамины искусственно не добавляются, рассчитывать их содержание в блюдах и указывать это в меню не надо. 

Но, никто не отменял тот же пункт, обязующий предприятия общепита довести до сведения потребителей информацию о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов). 

Вписывать всю информацию прямо в меню не обязательно, но Вы должны ее предоставить потребителю, сделать "наглядной и доступной". Это может быть приложение к меню, информационный лист и т.п. Размещаться такое приложение может в уголке потребителя, или в отдельной папке.

3. Предприятие не обязано использовать нормы потерь по сборникам рецептур

Вы вправе установить свои нормы потерь при холодной, тепловой обработке продукта. Справочные таблицы в сборниках рецептур могут Вам помочь, но не являются обязательными. Тем более, что по многим продуктам данные не соответствуют действительности. На блюдо составляется Акт контрольной проработки, который является документом, устанавливающим потери при технологической обработке. Нормы потерь при различных технологических обработках продукта законодательством не установлены.

Скачать официальное письмо Роспотребнадзора

И ещё: предприятия общепита не обязаны получать Сертификат ХАССП

Но, при этом, система ХАССП должна быть разработана и внедрена на предприятии. Но, сама процедура сертификации абсолютно добровольна. Главное подтверждение для проверяющих - соответствие документов и процедур ХАССП ГОСТу.

Разработка ТТК, Калькуляций, Актов контрольной проработки на блюда и изделия предприятий общественного питания - не такой сложный процесс, как может показаться. Если Вы хотите сами разрабатывать документы, соответствующие ГОСТу и всем требованиям, воспользуйтесь программой "Шеф Эксперт", или доверьте разработку документов профессионалам.