Главная » База знаний » Спросите шефа

Задайте ваш вопрос шеф-повару

Дополнительная информация на странице «Вопросы шеф-повару»

Уважаемые коллеги! Здесь Вы можете задать вопрос шеф-повару по любой интересующей Вас теме: Ресторанный бизнес, Правила общественного питания, Как правильно составить проект ресторана, Где взять сборник рецептур, Как открыть ресторан, Ресторанное оборудование, Технологическое проектирование...

Мы постараемся ответить на Ваш вопрос как можно быстрее, но, учитывая нашу занятость, ответ может быть опубликован в течение нескольких дней. Если Вы не хотите, чтобы Ваш вопрос появился в открытом доступе, и для отправки срочных вопросов администрации, воспользуйтесь Формой обратной связи.

Наш сайт предназначен для профессионалов общественного питания, поэтому мы можем не ответить на вопросы, не интересные нашей аудитории. Спасибо за понимание!

Предоставляя данные, вы принимаете условия Соглашения на обработку персональных данных

ОтменитьДобавить комментарий


- -19 +
Анна 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. Подскажите пожалуйста,при составлении рецептуры блюда, откуда изначально берется масса продуктов которые закладываются? Вот на примере чизкейка, откуда узнать сколько нужно положить сыра в граммах, что бы получилось правильное блюдо?И
- -5 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Максим!Если Вы не знаете рецептуру, норма закладки определятся по контрольной проработке. Вы можете найти рецепт блюд, например, в интернете, и взять его за основу. Но, если Вы планируете внедрять блюдо в ресторане, кафе, нужно обязательно проверить закладку и определить выход.По Сборникам рецептур сейчас мало кто работает. Вы можете разработать собственное блюдо, и создать на него комплект технологических документов, который позволит это блюдо внедрить на производстве. Это : ТТК, Акт проработки, Калькуляция... Проще всего, подобные документы создаются в программе Шеф Эксперт.
- 1 +
Павел 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Как правильно составить технологическую карту блюд
- -11 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Анна!Если Вы хотите без ошибок составить технологическую, технико-технологическую карту и калькуляцию, вопользуйтесь программой "Шеф Эксперт": www.chefexpert.ru
- -2 +
Галина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте. Сейчас набираюсь опыта и хочу стать шеф поваром. Подскажите пожалуйста, с какими конкретно документами и бумагами работает шеф повар и какие конкретно обязанности он должен выполнять.
- -4 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Павел!Основная задача шеф-повара - контроль всех процессов, происходящих на кухне (разработка нового меню, технологических документов, контроль поставок продуктов, контроль качества на выходе) и многое другое.Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара на нашем сайте.
- -9 +
Мария 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Полтора месяца назад я сделала маринованные перчики (маленькие, такие же, как большией перцы болгарские, только карликовые). В маринад включила: бальзамированный уксус, лимон, довольно много свежего чеснока, черный перец, соль,и сок от внутреннего содержи
- -14 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Галина!Я бы не советовал Вам оставлять этот маринад для приготовления другой засолки.
- -7 +
Екатерина 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый день. Подскажите, является ли обязательным наличие сопроводительного документа (удостоверение качества, декларация, сертификат, др.) на все продукты (сырье), которое поступает на предприятие общественного питания (ресторан)или есть определенный спи
- -6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Мария!Конечно, сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукции, обязательны в общепите абсолютно для всех продуктов питания.Это прописано в Санитарных правилах и Технических регламентах Таможенного союза.
- -4 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте!У нас возник вопрос - на основание какого нормативного документа составляется прейскурант меню?И как все таки верно указывать пищевую ценность на 100 гр блюда или на полный выход блюда? Спасибо!
- -7 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Екатерина!Документа, который определяет содержание меню нет, но есть общие требования к информации, предоставляемой потребителям. Они прописаны в Правилах оказания услуг общественного питания, и в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022-2011 "Пищевая продукция в части её маркировки".По поводу пищевой ценности - однозначных требований нет. Лучше указать пищевую ценность и за порцию, и в пересчете на 100 грамм. Так, например, формируется информационный лист (Лист калорийности) в программе "Шеф Эксперт".
- -2 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, подскажите, будет ли в программе Шеф Эксперт Акт контрольной проработки на продукт, а так же, помощь в составлении ХАССП HACCP
- -2 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!В программе "Шеф Эксперт" есть Акт проработки на блюдо, который формируется автоматически на основании рецептуры. На продукт в этом случае формировать отдельно акты нет надобности, т.к. все потери указаны в Актах на блюда.Относительно ХАССП - мы работаем над созданием отдельного программного продукта, который позволить формировать документацию ХАССП и проводить качественный мониторинг. В Шеф Эксперт встраивать документацию Системы ХАССП мы не планируем, т.к. при этом стоимость программы значительно увеличится. На данный момент мы оказываем услугу по разработке и внедрению Системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП для предприятий общепита. Мы разрабатываем (в том числе и удаленно) все документы Системы ХАССП в соответствии с ГОСТом, и оказываем необходимые консультации по внедрению. Вам остается только распечатать и подписать документы, приказы, журналы..., и осуществлять контроль. Подробности на нашем сайте: http://www.creative-chef.ru/razrabotka_sistemy_pishchevoi_bezopasnosti_haccp
- -7 +
Максим 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Подскажите ,а когда примерно появится программный продукт, который позволить формировать документацию ХАССП и проводить качественный мониторинг ?Хотелось бы посмотреть демо,и узнать примерную цену.
- -10 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!Мы работаем над созданием такой программы, и планируем выпустить в течение года.
- -4 +
Алексей 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
Добрый вечер, подскажите по такой ситуации. Есть блюдо в котором по ттк используются сливки но в городи сейчас нет возможности их купить и заменяем их на сметану. Получается что покупаем сметану, по накладным отражается в бугалтерии, а по ттк нигде не исп
- -11 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Максим!Для этого, в Вашей учетной программе лучше всего настроить справочник Аналогов, на основании которого, программа будет списывать аналог тогда, когда закончится основной ингредиент. Либо просто приходовать в системе внутреннего учета сметану как сливки (если это временно).Самый правильный способ (но и самый сложный) - это создать новые ТТК, заменив сливки сметаной, и проводить эти ТТК с того момента, когда Вы стали использовать сметану вместо сливок. 
- -3 +
михаил 23.06.2016 в 18:53 # Ответить
Без темы
нужно ли сертифицировать блюда?спасибо
- -6 +
Konstantin Tryasukha 23.06.2016 в 19:25 # Ответить
Без темы
Здравствуйте, Алексей!Если блюдо будет приготовлено и реализовано на одном предприятии, никакой сертификации не требуется. Необходимо разработать Технико-технологические карты (или Технологические, если блюдо готовится по Сборнику Рецептур). Технологические карты подписывает руководитель и разработчик. Никакого дополнительного согласования техкарт с Роспотребнадзором не требуется (кроме некоторых случаев, когда Вы используете нетрадиционное, новое сырье или технологии, которые могут иметь потенциально негативные последствия для здоровья потребителя).Если Вы реализуете продукцию через сторонние организации (магазины, торговые сети и т.п.), тогда сертифицируется производство.Для грамотной разработки ТТК и технологических карт Вы можете воспользоваться программой "Шеф Эксперт". Скачать демо-версию можно здесь: http://www.chefexpert.ru/Downloads.aspx

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять